【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房烹調(diào)生產(chǎn)一定要考慮加熱的時(shí)間和溫度。由于原料是熱的不良導(dǎo)體，在加熱時(shí)更多地應(yīng)該考慮食品內(nèi)部的溫度，達(dá)到殺死細(xì)菌的最低溫度。為此通過(guò)合理地控制加熱的時(shí)間與溫度，來(lái)保證菜肴成熟后的風(fēng)味質(zhì)量和菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。成熟后的菜肴二定要盛裝在干凈的餐盤(pán)中。

對(duì)烹制好但只是備用的原料來(lái)說(shuō)，保證其不變質(zhì)是廚房生產(chǎn)的一個(gè)難點(diǎn)。如果處理的不當(dāng)，熟制原料也容易發(fā)生變質(zhì)。尤其在春夏、盛夏、夏秋之交的季節(jié)里，高溫會(huì)給富含蛋白質(zhì)的原料帶來(lái)更多變質(zhì)的可能。燒開(kāi)燒熟的原料比較忌諱用不干凈的器物去攪拌或翻動(dòng)的，通常操作人員會(huì)忽略這點(diǎn)，為這會(huì)給細(xì)菌帶來(lái)更多的機(jī)會(huì)，加之有油的保護(hù)， 原料溫度不能迅速下條,f成熟原料的內(nèi)部就容易達(dá)到細(xì)菌最理繁殖溫度。鑒于此,防 止原料腐敗的方法有兩種，一是將原料燒開(kāi)后，迅速進(jìn)行降溫，讓原料的內(nèi)部溫度迅速脫離細(xì)菌繁殖的溫度區(qū)域；二是加蓋燒開(kāi)原料后，關(guān)火，不要再開(kāi)蓋，使鍋內(nèi)空氣細(xì)菌被殺死，凋時(shí)外界空氣中的細(xì)菌不能進(jìn)入鍋中。

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