【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房成本的控制在原料進(jìn)入時(shí)就應(yīng)該開始了，盡管許多的采購工作不是廚房管理者操辦的，但控制原料的價(jià)格確是廚房成本控制應(yīng)有的責(zé)任。

采購的控制

采購高質(zhì)量的原料，是保證廚房生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的前提。高質(zhì)量的原料有時(shí)也意味著高價(jià)格。不過在任何—家餐飲企業(yè)，由于經(jīng)營目標(biāo)和追求經(jīng)濟(jì)效益的原因，原料的采購不會(huì)無限制地攀高價(jià)格，都會(huì)進(jìn)行比雄這主要是多數(shù)高價(jià)格存在氷分，與高質(zhì)量不相符，為此，控制原料價(jià)格主要是保證質(zhì)價(jià)相符；詞時(shí)也控制成本不要過頻繁地波動(dòng)。具體前方法有以下幾方面。
1、嚴(yán)格使用原料采購規(guī)袼書

廚房根據(jù)使用原料的要求制定的采購規(guī)格書，其實(shí)就是一種標(biāo)準(zhǔn)這種標(biāo)準(zhǔn)為廚房完成產(chǎn)品的高質(zhì)量提供了可能常情況下采購部二定要嚴(yán)格遵守，切不可在采購中弄虛作假、以次充好—而作為使用的廚房一定要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕不合要求的原料進(jìn)人廚房。其實(shí)在許多餐飲企業(yè)中，都有嚴(yán)格敏規(guī)定，原料在未接收之前出了問題采購部門負(fù)責(zé)，而進(jìn)入廚房后出T問題則由廚房負(fù)責(zé)。這樣督促采購部門嚴(yán)格遵守采購規(guī)格書進(jìn)行操作就十分有必要。

2、嚴(yán)格控制采購數(shù)量

對廚房原料數(shù)量的控制是基于兩點(diǎn)，一相對于每日的售賣情況，售賣數(shù)量與原料采購數(shù)量比例不當(dāng)，日久天長對原料的風(fēng)味品質(zhì)會(huì)有影響，二會(huì)加大每日的成本數(shù)額，占用更多的資金，使資金流發(fā)生“斷流”，周轉(zhuǎn)不暢，對正常的生產(chǎn)運(yùn)作不利。所以對每日原料采購數(shù)量的制訂一定要根據(jù)前一日經(jīng)營售賣的情況及預(yù)訂情況進(jìn)行預(yù)測，在了解庫存情況的前提下，、填寫每日需要原料的數(shù)量。原則上價(jià)高的原料要控制數(shù)量，易死的動(dòng)物性原料要控制數(shù)量，非冰鮮的原料要控制數(shù)量。這樣既可以有效地控制每日的成本數(shù)額，又可以減少原料腐敗、變質(zhì)造成的成本增加。

3.嚴(yán)格審核原料的價(jià)格

我們知道原料的價(jià)格和數(shù)量是構(gòu)成原料成本的兩個(gè)重要因素。其中原料采購價(jià)格最為重要，因?yàn)樗俏磥碓蟽袅蟽r(jià)格和菜肴售賣價(jià)格的基準(zhǔn)線，這個(gè)基準(zhǔn)線越低，也就意味著其他兩個(gè)價(jià)格也越低，猶如水漲船高水落船低一樣。為此，廚房的管理者應(yīng)該嚴(yán)格依照報(bào)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)去審核價(jià)格，并對比原料的質(zhì)量，防止偷梁換柱、以假充真的現(xiàn)象，保證質(zhì)價(jià)相符。

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