人們生活水平的進(jìn)步，帶來了餐飲業(yè)的旺盛發(fā)達(dá)，作為川菜也得到長足的發(fā)展，由此而來的川菜熱和川廚熱，這是畸形的。然而，川菜的制造須要綜合技巧才能，對廚師各方面的要求是很高的。加之手工操作的難度，不經(jīng)由長期實際，艱難的磨難，一下子成為“某等級廚師”，是名不副實的。

然而，這些在事實情形下，已經(jīng)“變調(diào)”了。據(jù)不完整統(tǒng)計，目前成、渝兩地的廚師培訓(xùn)學(xué)校達(dá)余家，辦廚師培訓(xùn)班可發(fā)證的學(xué)校達(dá)多家。辦學(xué)前提錯落不齊，辦學(xué)單位形形色色，濫竽充數(shù)，品質(zhì)難以保障。有不少培訓(xùn)學(xué)校班一無師資力氣，二無辦學(xué)前提，多少個禮拜，甚至多少天便發(fā)證大吉。

有的一間屋子，一臺鍋灶，一臺電視，一盤帶子，幾本書，就可培訓(xùn)川廚了，看看書，看看錄像，學(xué)生“按本操作”一下，便可發(fā)證了，并吹捧本人是“名廚的搖籃”、“川菜巨匠的開端”等，冒名行騙。

如某地域的一廚師學(xué)校，個月可發(fā)一級廚師證，半年能夠發(fā)特級廚師證，交費即可人學(xué)，花錢就可辦證，測驗與考核走過場，人人過。精品廚具大全擁有七大系列的五十多個規(guī)格的廚具大全產(chǎn)品,質(zhì)量可靠,歡迎選購。關(guān)，大快人心。據(jù)考察，從前我省要考一級、特級廚師，最少要專業(yè)培訓(xùn)、加上實際操作年時光，當(dāng)初幾個月便可辦成。在成，年特級以上的廚師，只占廚師總數(shù)的左右，當(dāng)初已經(jīng)到達(dá)。

這種速度，堪稱驚人成果是川廚步隊凌亂，川菜的整體程度下降了，辦培訓(xùn)班演化成了“賣招牌廚師證”的手腕。管理亂，收費高，培訓(xùn)發(fā)證問題多目前，廚師培訓(xùn)考核軌制是由勞動部門與業(yè)務(wù)主管部門進(jìn)行技巧鑒定考核。商用廚具專業(yè)制作廚房設(shè)備,質(zhì)理保證,品質(zhì)NO.1，生產(chǎn)設(shè)備齊全,產(chǎn)品質(zhì)量過硬。并核發(fā)等級證書。從上到下，分檔次、分等級進(jìn)行，由有培訓(xùn)資歷的機(jī)構(gòu)發(fā)展培訓(xùn)，但發(fā)證必需由勞動部門辦理。證書是對廚師技巧的認(rèn)可，廚師程度高下的體現(xiàn)。

不少酒店、餐廳、飯店的年青小伙子，平時不耐勞研究技術(shù)，川菜實踐一無所知，不幾天便成了“一級廚師”，令不少老廚師“另眼相看”，而老師傅心中覺得不均衡和不懂得，從而加大了他們之間的抵觸，年青人看不起老廚師，老廚師又不樂意帶門徒，這直接影響了菜的發(fā)展，導(dǎo)致不少川菜特技、歷史菜點無人繼續(xù)，甚至失傳不僅使川廚整體水平降落，也禁止了川的立異與發(fā)展。

從川廚考核培訓(xùn)詳細(xì)過程來看，先由培訓(xùn)單位培訓(xùn)，而落后行考核，最后由勞動部門發(fā)證。其進(jìn)程名義上看，是可行的，實在不然。這個進(jìn)程的一個重要不足是考核把關(guān)這一環(huán)節(jié)已經(jīng)弱化。按理說，行業(yè)主管部門應(yīng)答廚師考核強(qiáng)化治理，但實際上考核部門又不能發(fā)證，發(fā)證的部分有些時候又不嚴(yán)厲，這種脫節(jié)給廚師考核帶來了凌亂。

不少培訓(xùn)單位往往統(tǒng)一些部門聯(lián)辦、結(jié)合，加上證書治理不嚴(yán)厲，實際上變成了按“人頭”交費，按“人頭”發(fā)證，按“人頭”買證。眾多的廚師培訓(xùn)廣告詞“學(xué)習(xí)結(jié)業(yè)后，將由某某部門頒發(fā)全國。中廚網(wǎng)官網(wǎng)一流品質(zhì)完善售后,是各單位采購廚房設(shè)備的絕佳選擇。通用的、中華國民共跟國技巧等級證書”，如許誘人，如許堂皇。而一些發(fā)證單位，不論培訓(xùn)考核的全體過程，只管“發(fā)證”。

有的光分等級收管理費，有的甚至擅自賣試卷，有的羅唆拿錢辦證。據(jù)考察懂得，某些處所賣證已經(jīng)“公然化”了。目前的行情是，一級廚師元，二級廚師元，只有交照片、身份證復(fù)印件，幾天便可辦成，真是“大快人心”。

鑒于這種狀態(tài)，不少部分的有識之士提出，如何將廚師培訓(xùn)與培訓(xùn)考核跟發(fā)證聯(lián)合起來，重點強(qiáng)化考察，是當(dāng)前皿待解決的問題在考察請求上，應(yīng)依據(jù)詳細(xì)情形恰當(dāng)?shù)刈兏?，如一些傳統(tǒng)的、制造復(fù)雜的、不合乎古代養(yǎng)分學(xué)請求的菜肴，加人當(dāng)今風(fēng)行的新潮菜品、外來的烹調(diào)方式體現(xiàn)繼往開來、師承翻新的特點。

此外，要增強(qiáng)對川菜烹飪技術(shù)、制作工藝和產(chǎn)業(yè)化出產(chǎn)川菜技術(shù)的研討，為川菜向尺度化、系列化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展發(fā)明條件并會同教導(dǎo)部門，發(fā)展川菜烹飪學(xué)歷教導(dǎo)，擴(kuò)展辦學(xué)條件與范圍，培育人才施展名店上風(fēng)、校企結(jié)合，培訓(xùn)川菜技術(shù)人才施展行業(yè)協(xié)會作用，組織川菜技術(shù)交換、技能大賽，供給優(yōu)質(zhì)的信息服務(wù)、技術(shù)征詢，為重振川菜名譽(yù)、再現(xiàn)川廚風(fēng)度，作出奉獻(xiàn)。