作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：m.51lever.com

【中國廚房設備網(wǎng)】菜單設計原則是進入菜單設計的鑰匙。要使菜單科學合理，方便適用，在進行菜單設計時，必須認真細致，全盤考慮。

1.確立餐飲形象，體現(xiàn)餐飲特色

為了適應日趨劇烈的餐飲競爭，必須使本企業(yè)的菜肴有別于其他餐飲企業(yè)，設法在顧客心目中樹立起鮮明獨特的形象。所謂“形象”，就是公眾對本企業(yè)餐飲的 看法。在確立餐飲形象時，要清楚把握目標市場，分析企業(yè)的位置、裝修效果、技 術(shù)力量、服務和價格的特點，充分認識自身的長處和弱點，揚長避短，確定并彰顯 自身形象。

菜單設計要盡量選擇反映本餐飲企業(yè)特色和本廚房擅長制作的菜式品種，以增強競爭力。專心研制，推出人無我有、人有我精的“看家菜”。菜單還要富有靈活 性，在注意各類菜點品種搭配的同時，方便菜肴適時更換，推陳出新，保持給顧客 應有的新鮮感受。

2.把握市場需求，研究顧客喜忌

餐飲市場既有變化，又相對穩(wěn)定。在設計菜單時，必須審時度勢，把握顧客的真正喜好、需求，組合菜品，安排品種。在進行特定客人菜單設計時不僅要顧及顧客群的年齡結(jié)構(gòu)因素，而且還要尊重來自不同國家、不同地區(qū)顧客有關(guān)餐飲的各種宗教禁忌和地方習俗，切實滿足客人的追求和需要。

3.了解原料市場，核算成本贏利

凡列入菜單的菜式品種，廚房應無條件地保證供應，這是一條相當重要但極易被忽視的餐飲管理原則。在設計菜單時必須充分掌握各種原料的供應情況。食品原料供應往往受到市場供求關(guān)系、采購和運輸條件、季節(jié)、企業(yè)地理位置等因素的影響。菜單設計者在選定菜品時必須充分估計到各種可能出現(xiàn)的制約因素，盡量使用 當?shù)爻霎a(chǎn)或供應有保障的特色食品原料。

設計制定菜單在考慮菜式品種的同時應該核算該菜式的原料成本、售價和毛利，檢查其成本率是否符合預期目標，即該菜式的贏利能力如何其次要測箅該菜 式的暢銷程度，即可能的銷售量；再次，還要分析該菜式的銷售和其他菜式的銷售 所產(chǎn)生的影響，即有利于或是不利于其他菜式的銷售。

4.分析營養(yǎng)搭配，滿足特殊需求

菜單設計不僅要知道各種食物所含的營養(yǎng)成分，了解各類顧客每天的營養(yǎng)和熱量攝人需求，還應當懂得如何選料、怎樣搭配才能烹制出強身健體的營養(yǎng)萊點。分 析、區(qū)別客人，設計具有針對牲的菜單以滿足不同客人的營養(yǎng)需求，是烹任發(fā)展 的大勢所趨。設計零點菜單，標明菜品的主要營養(yǎng)成分及含量，以方便客人選擇適 合自己的品種。

5.考慮設備條件，兼顧技術(shù)力量

菜單設計不可忽視廚房設備和技術(shù)力量的局限性。廚房設備條件和員工技術(shù)水 平在很大程度上影響和制約了菜單菜式的種類和規(guī)格。菜單上各類菜式之間的數(shù)量 比例必須合理，以免造成廚房中某些設備使用過度，而某些設備得不到充分利用甚 至閑置的現(xiàn)象。即使廚房擁有生產(chǎn)量較大的設備，在萊單設計時仍應留有適當余 地，否則在營業(yè)高峰，難免因應接不暇而延誤出菜。

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