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②主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴。

③指揮、輔導(dǎo)幫鍋廚師的烹調(diào)工作和烹調(diào)技術(shù)。

④與頭砧師傅配合擬定筵席、零點(diǎn)餐等，并策劃增添、創(chuàng)制菜肴新品種。

⑤監(jiān)督、檢查爐灶的衛(wèi)生工作和菜肴的加工質(zhì)量。

⑥負(fù)責(zé)爐灶人員的人事安排和考勤工作。

⑦督促爐灶節(jié)約用電、水、油、煤氣等。

頭鍋及爐灶員工的工作程序

①準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟爐灶、排油煙機(jī)，使之處于工炸狀態(tài)。

②對(duì)不詞性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行煤水、過(guò)油等初步熟處理。烹制各 種調(diào)味汁、醬，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

③開(kāi)餐時(shí)—接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。按出菜順序?qū)?菜食品進(jìn)行烹制。宴會(huì)菜單按先后順序烹調(diào)；零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào)。

④結(jié)束時(shí)，收拾各種爐灶用具，送洗碗間清洗，將各種調(diào)味汁、醬加蓋擺放好。關(guān) 掉水、電、氣的開(kāi)關(guān)。妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域。

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