作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.51lever.com

【中國廚房設備網】中央廚房的發(fā)展趨勢將呈現(xiàn)以下特點
其一，冷鏈生產及配送技術將被廣泛應用與推廣。早在幾年之前，某些專家就提出，中式快餐采用低溫加工、貯藏和流通的方法，是現(xiàn)代快餐業(yè)工業(yè)化生產的必由之路。近十年里，全球冷凍、冷藏配餐業(yè)的持續(xù)增長，充分顯示了低溫食品的發(fā)展?jié)摿ΑＴ谌毡旧a的冷凍冷藏食品有70%以上用于快餐、速食及團餐，生產及配送是一種新型的工藝，其核心技術是改變傳統(tǒng)的烹飪工藝，在菜看生產中，將葷菜和蔬菜分別進行加工，并且在熟化后速冷、組合、裝盒、貼 膜、裝箱、0—4℃人庫保鮮、冷鏈配送。

在菜肴冷鏈加工中，在上漿、熟化、炒制、調味、速冷、裝盒、貼膜等工序都采用了智能化、專業(yè)化的設備，如自動上漿機、自動燒煮機、自動蒸烤機、自動油炸機、自動漂燙機、自動炒制機、自動調味機、多功能速冷機、組合稱量 機、氣調包裝機等，真正實現(xiàn)了中式菜肴的機械化、標準化、工業(yè)化生產。具有 冷鏈生產及配送功能的中央廚房，菜肴采用不同的包裝方式，成品在0—4℃度環(huán)境中儲藏，可獲得5-7天、12-20天、90-180天等不同檔次的保鮮 成品放入微波爐（家用、工業(yè)、商用均可）加熱，也可用鍋炒制或蒸煮后立即食用。這種具有冷鏈技術的中央廚房廣泛適用于班產量較高的團餐業(yè)，如企業(yè)員工餐、學生營養(yǎng)餐、航空供餐、鐵—餐等，其剩余產品可進入超市流通。

冷鏈技術的優(yōu)點是：菜肴的口味、花色品種及保鮮時間明顯提高；使生冷菜肴品種在團餐業(yè)中的應用變?yōu)榭赡?；菜肴生產時間不受供餐時間制約，可三班生產，設備利用率大大提高；原料適應性強，能加工95%以上的食材；品種多樣性強，能生產95%的中式餐飲品類；工藝操作性強，能采用炒、熘、煎、炸、蒸、煮、燉、煲等工藝；產量大，質量高，成本低，新品設計時間短；適用于標準化、工業(yè)化生產。

冷、熱鏈混合型及全冷鏈型中央廚房在我國巳經出現(xiàn)，并將逐步推廣。但面對千變萬化的中餐品種，要實現(xiàn)工業(yè)化生產，產品冷鏈化加工技術標準化的開發(fā)與應用，將是永恒的課題。

其二，復合調味料將加速研發(fā)與推廣應用。復合調味料的研發(fā)及應用，是保證中式菜肴色、香、味標準化的有效手段，其徹底摒棄了以往中式烹飪“鹽少許油少許”的非標準操作，利用復合調料包在量與質兩個方面保證了菜看質標準化。除此之外，復合調味料的研發(fā)及應用，在菜肴增加花色品種和滿足個性化方面起到了極大的作用。

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