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(1）燒烤區(qū)的布局

燒烤區(qū)主要是負責(zé)飯慮各廚房所需燒烤食品的制作。 在中、小飯店中如果設(shè)置燒烤區(qū)，一般都與冷菜 (鹵水制作)共用加工場所燒烤類食品由于有著誘人的外觀色澤，且加工相對獨立，有的飯店將燒烤的切配加工設(shè)置在餐廳里，形成一個可視的加工場所，讓顧客可以自由地挑選需要的菜肴，即通常所說的“明檔”。 在明檔的布局中，設(shè)計者應(yīng)該考慮采用更多的可以懸掛的器物，盡可能少將爐灶放入明檔區(qū)，多采用不銹鋼、電加熱的設(shè)備，以保證明檔區(qū)的清潔、衛(wèi)生，使菜肴更具有誘惑力。

(2)面點區(qū)的布局

面點區(qū)負責(zé)點心、主食的烹制，有時還有甜點的制作。面點制作又稱白案，與傳統(tǒng)的紅案操作相對應(yīng)，可以單獨存在。面點區(qū)的布局可以根據(jù)經(jīng)營的方針與規(guī)模，適當(dāng)?shù)剡x擇，可以是劃分區(qū)域輔助紅案操作的也可以單獨成為廚房進行生產(chǎn)，比如有的飯店開辦的小吃一條街，經(jīng)營早市茶點、下午甜點茶食等形式的餐飲，就可以將面點區(qū)改成專門的廚房。

面點廚房在布局時，真烹調(diào)設(shè)備一定要單獨設(shè)立，最好不要和紅案爐灶并用，通常還可以選購專用的面點設(shè)備，比如醒發(fā)箱、蒸柜、烤箱等等設(shè)備。布局的流程嚴(yán)格按照面點的工藝流程來進行。

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