作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.51lever.com

【中國廚房設備網】廚房產品是由廚師長（組織）及其廚房核心技術人員設計、廚師制作的各類菜肴、點心，是技術和藝術的結合體。菜點列入菜單經營、與消費者見面則成為飯店、餐飲企業(yè)的化身和特使。因此，菜點是餐飲企業(yè)銷售的實物產品，菜單是餐飲企業(yè)向消費者展示、介紹產品的載體。而不論顧客以零點、宴會、自助餐等何種方 式消費，其產品都是以組合形式出現(xiàn)的。盡管有些組合是根據(jù)顧客即時用餐目的和標準現(xiàn)場進行（如宴會、套餐），有些則是根據(jù)企業(yè)市場定位預先選擇產品進行較大范圍組合，供顧客用餐時再做挑選搭配（如零點、自助餐），而這一切組合的基礎、前提$疑都是廚房管理者將可能的和有必要提供給顧客的菜點設計、安排在各 種菜單之內。所以，廚房產品組合不僅貫穿菜單的設計、管理始終，而且還交織在整個餐飲經營管理活動的每個環(huán)節(jié)之內。

菜單是餐飲生產、服務、原料組織等相關業(yè)務運轉工作的指揮棒，菜單的設計制定是廚房計劃管理主要的和基礎性的工作。本章將圍繞菜單進行全面闡述，以使廚房管理人員清楚菜單成形之前的大量具體工作，以便更加主動、全面地駕馭廚房生產、組織、管理各項工作。

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