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【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】
(1)強(qiáng)化餐中爐灶、工作臺(tái)整潔與操作衛(wèi)生管理創(chuàng)造必備條件，明確衛(wèi)生分工，強(qiáng)化開(kāi)餐期間爐灶、切配和打荷工作臺(tái)以及員工的操作衛(wèi)生管理，既保持廚師良好的工作環(huán)境，更主要的好處是可以有效防止衛(wèi)生方面的投訴發(fā)生。習(xí)慣上認(rèn)為開(kāi)餐期間廚房是混亂的、不可能整潔的，開(kāi)餐之后集中精力搞衛(wèi)生、恢復(fù)廚房衛(wèi)生面貌的觀點(diǎn)，是十分危險(xiǎn)的，一些餐飲企業(yè)經(jīng)常出現(xiàn)的菜點(diǎn)衛(wèi)生方面的質(zhì)量問(wèn)題， 根源大多在此。

(2)督導(dǎo)廚房出品與傳菜部的配合  廚房烹調(diào)自然應(yīng)聽(tīng)從傳菜員的通告，但若菜肴烹制完成而沒(méi)能及時(shí)上桌，菜肴質(zhì)量就會(huì)急劇下降。因此，開(kāi)餐期間管理人員要主動(dòng)加強(qiáng)廚房與傳菜部的襝查協(xié)調(diào)，切實(shí)做到成肴快士、餐廳廚房聯(lián)系順暢。

(3)及時(shí)進(jìn)行退換菜點(diǎn)處理  繁忙的開(kāi)餐過(guò)程中，偶爾出現(xiàn)一二則菜點(diǎn)退換是正常的，未必都是工作失誤，而退換菜點(diǎn)必須在第一時(shí)間內(nèi)予以有序、規(guī)范的處理。因此，餐飲管理人員，尤其是廚房管理者開(kāi)餐期間必須親臨一線。

(4)及時(shí)解決可能出現(xiàn)的推銷(xiāo)和棲清問(wèn)題  隨著進(jìn)餐進(jìn)程的深入，預(yù)期的銷(xiāo)售可能出現(xiàn)偏差，即將出現(xiàn)較大剩余或行將售罄原料及菜點(diǎn)，應(yīng)及時(shí)與餐廳取得聯(lián)系，以采取靈活手段調(diào)整銷(xiāo)售現(xiàn)狀。這比僅僅是在開(kāi)餐結(jié)束時(shí)才清點(diǎn)原料、被動(dòng)保藏、大發(fā)感慨、怨天尤人要有效得多。

(5)抽查、關(guān)照果盤(pán)質(zhì)量  果盤(pán)總是甩餐的壓臺(tái)戲?？梢泊_有不少餐飲企業(yè)在本該給客人清新爽口、怡神解酒的果盤(pán)里夾帶一些不協(xié)調(diào)的異味或次品水果，讓客人備感掃興，從而造成遺憾。因此，即使在開(kāi)餐后期也不能淡化對(duì)果盤(pán)制作規(guī)格、果盤(pán)裝飾效果的檢査管理；尤其是水果的溫度和切制果盤(pán)的刀具、砧板，都不能有絲毫馬虎。否則：一百減一等于零。

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