東邊日出西邊雨

　　2.0時代充滿希望，因為有了1.0時代的強大基礎(chǔ)，培育了龐大的產(chǎn)業(yè)、消費者和一批叫得響的品牌。

　　中國與發(fā)達(dá)國家和地區(qū)的烘焙業(yè)之間仍然存在不少距離。目前，中國人均年烘焙類產(chǎn)品消費僅3.5千克，與歐美人均年消費60千克消費的差距較大。隨著消費結(jié)構(gòu)的不斷升級，中國烘焙業(yè)的發(fā)展空間仍然巨大。據(jù)中國烘焙者消費協(xié)會預(yù)測，到2025年，烘焙行業(yè)的年復(fù)合增長率可達(dá)45%。

　　家庭烘焙和基于電商的“手工烘焙”類產(chǎn)業(yè)正在悄然崛起。不少創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)做的風(fēng)生水起，甚至已超過了地面烘焙連鎖店。例如，浙江某手工烘焙，全部采用微商和電商模式，其單月銷售額突破60萬元，這一數(shù)據(jù)還在持續(xù)上升。

　　一些餅店開始尋求創(chuàng)新突破，如北京的原麥山丘、好利來的黑天鵝等，均為業(yè)內(nèi)開創(chuàng)了新思路；武漢仟吉公司專門針對高端消費者推出“工匠面包”，單店日營業(yè)額持續(xù)在萬元以上。

　　但是，更多的餅店，卻出現(xiàn)了與上述情況大相徑庭的局面：營業(yè)額大幅下降、不少城市出現(xiàn)餅店關(guān)閉潮。華東區(qū)某知名餅店連鎖品牌老總叫苦不迭，2016年，該餅店營業(yè)額下降了14%。

　　破解人才瓶頸

　　“招不到人”“稍不如意，就辭職不干了”“買了這么多設(shè)備，但就是沒有好的技術(shù)人員”……很多餅店老板類似的抱怨已成常態(tài)。

　　如今，人的問題正在成為影響烘焙業(yè)的第一大要素。

　　首先是員工結(jié)構(gòu)變化。60、70后員工開始退出，員工主體正在走向80后、90后甚至00后群體，員工流失率高、跳槽頻繁。

　　其次是技術(shù)人員供不應(yīng)求。連鎖化、中央工廠等規(guī)?；l(fā)展所帶來的智能化設(shè)備的應(yīng)用，對專業(yè)技術(shù)人員的需求急劇擴大。“一旦生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，缺少快速解決問題的人。”江蘇一位老板苦笑著說。

　　三是高端人才一將難求。很多餅店嘗試去打造高端產(chǎn)品，卻很難在本土請到如意的師傅。很多老板不得不花重金從日本、我國臺灣地區(qū)請過來，成本高。

　　面臨這些問題，不少企業(yè)已經(jīng)開始破解，如國內(nèi)某知名面包工廠，開始注重自身員工的提升和培養(yǎng)，如安排員工到國外培訓(xùn)。

　　安琪酵母全球烘焙業(yè)務(wù)總監(jiān)宋宜兵則表示，解決2.0時代的人才瓶頸，除了培訓(xùn)外，還應(yīng)從以下方面來解決：一是大力普及智能化設(shè)備，如使用德國MIWE烤爐，降低勞動密集程度，實現(xiàn)多功能模塊組合，將復(fù)雜的面包制作簡單化；其次，是盡量減少那些需要工人從事的比較復(fù)雜的工序，比如雕刻、裱花等，多采用標(biāo)準(zhǔn)化的、易于機械化手段操作的工藝；最后，就是要大力推廣新技術(shù)。例如，冷凍面團技術(shù)、預(yù)醒發(fā)、預(yù)烘烤等面團技術(shù)，可降低人工操作強度、提高生產(chǎn)的便利性。

　　適應(yīng)電商潮流

　　《現(xiàn)代烘焙》雜志社總編陳戟表示，地下烘焙餅店不應(yīng)把電商視為對手，而更應(yīng)看作是一種產(chǎn)業(yè)擴大的機會，并可運用互聯(lián)網(wǎng)手段加大宣傳，更可利用自身的優(yōu)勢來適應(yīng)電商的發(fā)展，更好做大做強烘焙行業(yè)。

　　“消費者最關(guān)心的其實有一個食品安全問題，而線下實體店在這方面應(yīng)該更有公信力，實體店恰好可以發(fā)揮自身優(yōu)勢，以及通過O2O的融合，發(fā)揮自己在教學(xué)、配送等方面的能力。”陳戟說。

　　在一些城市已經(jīng)出現(xiàn)餅店利用現(xiàn)有門店開展DIY體驗，以此來擴大人流量、吸引消費者參與獲得樂趣，并以此來展示自己在原料、食品安全、專業(yè)性服務(wù)等方面的優(yōu)勢。

　　“將來的餅店，不僅賣面包、蛋糕，也賣原料，通過消費者的體驗，引入一些原料品牌，或者通過OEM貼牌，使其成為高端家庭烘焙原料的售點。而這樣一種模式，完全可以采取電商的模式，實現(xiàn)線上線下的融合。”

　　吸引消費者的“家庭手工烘焙”，在原料上具有很大誘惑力，它們多采用進(jìn)口高端原料，例如法國淡奶油，倡導(dǎo)天然、有機等理念。而如果餅店也引入這些原料，并依此來打造高端品牌，例如好利來的黑天鵝，優(yōu)勢可能更加明顯。

　　工業(yè)化、智能化生產(chǎn)也是目前餅店連鎖和食品加工企業(yè)的最大優(yōu)勢，如果按互聯(lián)網(wǎng)營銷思路，在烘焙產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)過程引入消費者的參與，實現(xiàn)個性化定制，也是一條很好的思路。

烘培業(yè)行情大好，2.0時代充滿希望

　　實現(xiàn)跨界融合

　　奧地利咖啡專家GuidoHoracher對德國的餅店行業(yè)做了長時間的跟蹤。“德國的餅店正在將咖啡業(yè)務(wù)演繹成為新的增長點。”GuidoHoracher如是說。

　　據(jù)統(tǒng)計，德國的焙店在引入專業(yè)咖啡品牌后，整體的營業(yè)額增長了33%。

　　GuidoHoracher說，在2000年，咖啡在德國各個消費場所中，是以咖啡屋和自動售賣機等為主。而至2016年，已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，一個令人驚訝的結(jié)果是：烘焙店成為了咖啡消費的第一大場所。在歐洲其他國家也是如此。

　　GuidoHoracher提供的數(shù)據(jù)表明，咖啡在烘焙店的消費占所有咖啡消費渠道的比例已經(jīng)高達(dá)36%，其遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于處于第二位的自動售賣機15%的份額。

　　GuidoHoracher還發(fā)現(xiàn)，德國超過500家餅店在引入奧地利知名的咖啡品牌——謝爾夫之后，不僅咖啡熱飲產(chǎn)品銷量大增，而且有效的帶動了烘焙店中其他所有產(chǎn)品的消費，比如零食類就增長了55%。

　　麥當(dāng)勞、肯德基等大鱷，近年來也正在把咖啡業(yè)務(wù)納入中國各個門店。

　　對亞洲餅店業(yè)研究較多的中華谷研所所長施坤河認(rèn)為，過去大陸的餅店以西式烘焙為主流，但實際上可以引入品種更為豐富的中式烘焙產(chǎn)品，比如中式的酥餅、糕點等。這些產(chǎn)品在日本、東南亞和我國臺灣地區(qū)，都是餅店當(dāng)中消費的重要品種，不亞于西點烘焙。

　　熱飲、冷飲、冰激凌等的引入，中式與西式的融合，讓餅店突破現(xiàn)有的業(yè)務(wù)，實現(xiàn)跨界融合，或?qū)橹袊姹猴灥陿I(yè)創(chuàng)造一片新的天空。