自打國外餐飲業(yè)進(jìn)入國內(nèi)，中國的餐飲業(yè)也在跟隨步伐改變經(jīng)營理念，創(chuàng)新經(jīng)營模式。競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈也促進(jìn)經(jīng)營理念發(fā)生重大轉(zhuǎn)變。明檔、開放式廚房就是有力證明，這一大轉(zhuǎn)變也改善了酒店廚房設(shè)備、重視后廚房設(shè)計(jì)的重大轉(zhuǎn)變。因此，合理劃分餐廳與廚房區(qū)域已經(jīng)引起酒店經(jīng)營者的注意。經(jīng)營效益第一，在面積分配上，一般都是按照“先餐廳后廚房”的原則考慮廚房位置和面積劃分比例，廚房面積是按照“一熱菜二面點(diǎn)”的順序安排。而對(duì)于新建或新改擴(kuò)建的飯店，就要考慮長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營發(fā)展，要留有發(fā)展余地。特別是較大或有檔次要求的酒店，就更應(yīng)該盡量保證酒店廚房設(shè)計(jì)、酒店廚房設(shè)備、輔助面積比例搭配科學(xué)合理。

　　(1)與一般通用廚房不同的考慮，例如，一些酒店廚房設(shè)計(jì)、大食堂廚房設(shè)計(jì)把明檔、開放式廚房、風(fēng)味小吃設(shè)在餐廳，增加了服務(wù)項(xiàng)目，也增加了廚房面積。

　　(2)建筑結(jié)構(gòu)決定廚房面積劃分，這是在實(shí)際酒店廚房設(shè)計(jì)中經(jīng)常見到的劃分方法，也可按地下室的面積或按建筑框架為界劃分面積。

　　(3)餐品經(jīng)營特點(diǎn)決定廚房面積，如面食快餐、火鍋、烤肉等特色食品經(jīng)營，都要根據(jù)自己的計(jì)劃，確定廚房的面積。

　　酒店廚房設(shè)計(jì)確定廚房面積的方法，是以餐廳面積大小與檔次確定廚房面積，是為了保證廚房供餐品種、數(shù)量與質(zhì)量生產(chǎn)和衛(wèi)生的環(huán)境條件，也保證了后廚員工的工作環(huán)境，制約部分經(jīng)營者不考慮餐廚比的短期行為。酒店廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃，是根據(jù)市場(chǎng)需求與企業(yè)的實(shí)際情況運(yùn)籌策劃，多種經(jīng)營模式與經(jīng)營思考，各顯其能。