作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：m.51lever.com

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房進(jìn)行有效、周到的開(kāi)餐前準(zhǔn)備是餐廳準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐、廚房及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)出品的前提。

(1)菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全開(kāi)餐期間廚房秩存混亂，列人萊單供應(yīng)品種時(shí)常缺售，最直接的原因是餐前原料準(zhǔn)備不充分、不到位。因此，應(yīng)撿查、落實(shí)廚房列入菜單經(jīng)營(yíng)品種的原料、半成品均應(yīng)擁有一定的備量。

(2),當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定大多萊單為了在使用較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)擁有主動(dòng)和便利，常常標(biāo)明經(jīng)營(yíng)時(shí)蔬，而時(shí)蔬的具體品種在當(dāng)日當(dāng)餐應(yīng)有確切所指，并及時(shí)通報(bào)餐廳。

(3夾當(dāng)餐缺售、推銷品種通報(bào)原則上應(yīng)盡可能減少或消滅菜單品種的缺售現(xiàn)象，即使有也應(yīng)該控制在最小范圍內(nèi)。在受原料等特殊情況影響下,菜單經(jīng)營(yíng)的少 數(shù)品種可能暫時(shí)或當(dāng)餐無(wú)法生產(chǎn)供應(yīng)，應(yīng)在開(kāi)餐前確定，并及對(duì)通報(bào)餐廳，以免服務(wù)員對(duì)客服務(wù)時(shí)被動(dòng)。同樣，哪些品種的菜肴備份較多，希望加強(qiáng)銷售，也應(yīng)提前通報(bào)。

(4)備餐物品齊全足量備餐間固然歸餐廳管轄，但備餐物品，即奉送客人的開(kāi)胃小食、售賣菜肴的調(diào)料、蘸料等，理應(yīng)由廚房制作提供。這些開(kāi)餐前若沒(méi)備齊、備足，開(kāi)餐免不了增加餐廳和廚房的工作量，增添忙。

(5)調(diào)料、湯料添足、備齊開(kāi)餐前廚房進(jìn)行原料的初步熟處理，需要用油、 用調(diào)料，如餐前不及時(shí)添加，開(kāi)餐期間可能斷檔；在開(kāi)餐前及時(shí)補(bǔ)充，包括對(duì)已取 用的油、湯及其他調(diào)味品進(jìn)行清潔、添加，才可能為順利開(kāi)餐提供保證。

(6)菜點(diǎn)裝飾、點(diǎn)綴品到位菜點(diǎn)的裝飾、點(diǎn)綴用品多為打荷保管使用，可餐前沒(méi)準(zhǔn)備或準(zhǔn)備不足，或這些裝飾、點(diǎn)綴品還在遠(yuǎn)離烹調(diào)廚房的其他崗位，開(kāi)餐時(shí)將直接影響出菜速度或菜點(diǎn)的美觀。

(7)開(kāi)餐餐具準(zhǔn)備歸位開(kāi)餐盛菜涉及的各種式樣、規(guī)格的餐具必須在餐前補(bǔ)領(lǐng)到位，并檢查、確認(rèn)衛(wèi)生、足量；開(kāi)餐期間邊找餐具、邊打荷勢(shì)必混亂，并影響出品速度。

(8)檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運(yùn)行良好開(kāi)餐期間，如果燃料斷檔、 爐火不旺，或照明昏暗、排煙不暢，不僅出品的質(zhì)量、速度沒(méi)有保障，員工的身心健康和廚房安全也會(huì)受到影響。

(9)垃極用具清潔到位開(kāi)餐前廚房進(jìn)行的加工及菜肴預(yù)制工作，經(jīng)在垃圾盛器里積累了不少垃圾，開(kāi)餐期間自然還有垃圾產(chǎn)生，為了集中精力、人手用于開(kāi)餐，餐前有必要將其清理、沖洗一遍。

(10)員工衣帽穿戴整齊開(kāi)餐期間，相對(duì)更加忙碌，為了員工的安全防護(hù)，也為了減少對(duì)生產(chǎn)菜點(diǎn)的妨礙、污染，開(kāi)餐前檢查并再次確認(rèn)員工穿戴整齊是必需的。

總之，臨近開(kāi)餐，烹調(diào)廚房尤其是爐灶崗位應(yīng)做到鍋凈臺(tái)（打荷臺(tái)）空，厲兵秣馬，一旦需要，即時(shí)出菜。

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