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技法試新

在傳統(tǒng)豐富多彩的烹飪技法基礎(chǔ)上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，積極改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創(chuàng)，以推出采用新烹飪方法制作的菜肴。如將油酥面配合菜肴制成酥盒蝦仁、酥皮海鮮；將傳統(tǒng)靠燉、燜、紅燒的甲魚、魚頭，進(jìn)行生炒等。某飯店創(chuàng)制的單一味型的菜肴相當(dāng)少見(jiàn)，組合味型的菜肴大可開發(fā)。通常可以采取以下幾種思路進(jìn)行口味翻新。

(1)西味中烹即將西餐烹飪的調(diào)味料、調(diào)味汁或調(diào)味方法，用于烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

(2)果味菜烹即將水果、果汁用于菜肴調(diào)味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條等。

(3)舊味新烹就是將已經(jīng)流行過(guò)的、近年被人們少用了的調(diào)料或味型，重新提起，烹制菜肴，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒河奸、麻蝦燉蛋等。

(4)力創(chuàng)新味積極嘗試、穩(wěn)妥推進(jìn)，用已有調(diào)料組合創(chuàng)新，推出新穎風(fēng)味， 如創(chuàng)新XO醬烹制系列菜肴等。

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