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原料拓新

新烹飪原料的出現(xiàn)，可以帶出一批新的菜肴。原料拓新，即通過安全可靠的渠道獲取、開發(fā)新的原料，并將其制作成具有新意的菜肴、點心。新原料的發(fā)掘和使用可以從下面幾個方面考慮。

(1)新料即用發(fā)現(xiàn)新近面市的原料抓緊研發(fā)做菜，如近年出現(xiàn)的蘆薈等。

(2)他料引用即將西餐原料、本地沒有的原料，引用于本店開發(fā)制作菜肴，如用荷蘭豆、三文魚、培根等制作中式菜肴，非成渝地區(qū)的餐飲企業(yè)引用魚腥草做菜等。

(3)“畜料”人用就是將傳統(tǒng)意義上供豬牛羊食用的飼料在檢測、嘗試安全可靠的基礎上，升華、精細制作成供人食用的菜肴，如生煸南瓜藤、馬齒莧做餡包餃子等。

(4)細分特用將巳有而掩蓋或淹沒在整體、大件原料中的局部經(jīng)細分優(yōu)選開發(fā)做菜，如雞爪、鴨拐、魚云、魚漂等制作的各式菜肴。

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