最近，網(wǎng)上流傳視頻顯示，不銹鋼廚具若長(zhǎng)期盛放鹽水、醋、果汁等酸性物質(zhì)，會(huì)使不銹鋼受到腐蝕，從而釋放出里面的重金屬鉻。持續(xù)性地使用釋放鉻的不銹鋼廚具，會(huì)造成鉻中毒，危害人體的肝功能。

不銹鋼廚具真的會(huì)被腐蝕并造成鉻中毒嗎?鉻中毒的危害有多大?記者就此采訪了北京化工大學(xué)理學(xué)院副院長(zhǎng)萬平玉。

萬平玉表示，只要不銹鋼廚具在使用過程中不發(fā)生腐蝕，不銹鋼廚具中的鉻不會(huì)遷移到食物里，也就不會(huì)引起鉻中毒。優(yōu)質(zhì)不銹鋼廚具的耐腐蝕性很好，一般不會(huì)引起鉻中毒。但需注意的是，酸性物質(zhì)對(duì)不銹鋼確實(shí)有腐蝕性，會(huì)使不銹鋼里的鉻溶出，使用不銹鋼廚具時(shí)應(yīng)加以防范。

“食鹽和醋放在一起會(huì)有鹽酸生成，將高濃度含量的醋和食鹽同時(shí)放在不銹鋼廚具中長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱烹煮，會(huì)腐蝕不銹鋼廚具，從而溶出鉻?！比f平玉進(jìn)一步解釋。

萬平玉的解釋有實(shí)驗(yàn)結(jié)論支撐。廣東省揭陽(yáng)市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)所曾于2010年做過一次實(shí)驗(yàn)，研究不銹鋼廚具中鉻遷移量的影響因素。這個(gè)被列入廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論是，不銹鋼在乙酸液體中會(huì)受到腐蝕，使鉻溶出并遷移到與之接觸的食物里。而不銹鋼的腐蝕和鉻溶出程度，與乙酸液體的濃度和溫度有直接關(guān)系。乙酸液體的濃度或溫度升高，鉻的遷移量會(huì)隨之增高。此外，不銹鋼表面粗糙度增加，會(huì)降低不銹鋼的耐腐蝕性，鉻的遷移量也會(huì)增高。

根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品》(GB9684-2011)規(guī)定，不銹鋼制品中鉻的遷移量不能超過0.4毫克/平方分米。原衛(wèi)生部在制定該限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)解釋，一般情況下不銹鋼制品在盛放、烹煮食物或與食品接觸過程中，不構(gòu)成食品安全風(fēng)險(xiǎn);當(dāng)不銹鋼制品在使用中遷移的鉻超過限量時(shí)，有可能危害人體健康。

我國(guó)質(zhì)檢部門曾多次表示，鉻對(duì)皮膚、黏膜、消化道有刺激和腐蝕性，且容易進(jìn)入人體細(xì)胞。吸入較高含量的鉻，會(huì)對(duì)肝、腎等內(nèi)臟器官造成損傷，在人體內(nèi)蓄積具有致癌性，還可能誘發(fā)基因突變。

既然鉻可能危害健康，那為何不要求不銹鋼廚具不能含鉻?答案是做不到。

萬平玉解釋，不銹鋼之所以不生銹，具有很好的耐腐蝕性，是因?yàn)椴讳P鋼表面能自然形成一層穩(wěn)定、致密、牢固的鈍化膜，而鉻是不銹鋼表面形成鈍化膜的必需組分。優(yōu)質(zhì)不銹鋼廚具的鈍化膜很牢固很穩(wěn)定，耐腐蝕性很好，正常使用既不會(huì)脫落也不會(huì)溶解，所以不會(huì)有鉻溶出來并遷移到食物里引起中毒。

“但是，耐腐蝕性較差的劣質(zhì)不銹鋼廚具，容易腐蝕生銹污染食物，存在一定的鉻中毒風(fēng)險(xiǎn)?！比f平玉說，合格的不銹鋼制品不僅必須含鉻，而且必須含有足夠的鉻。不銹鋼制品的鉻含量通常須達(dá)到13%以上，才能避免生銹腐蝕。劣質(zhì)不銹鋼廚具之所以容易生銹，正是因?yàn)槠溷t含量不達(dá)標(biāo)而影響了耐腐蝕性。本應(yīng)起防護(hù)作用的鉻，反而會(huì)遷移到食物里成了健康禍患。所以，要避免不銹鋼廚具引起鉻中毒，首先必須保證廚具本身的不銹鋼品質(zhì)。其次，“如遇到容易生銹的不銹鋼廚具，少用不用為好。”萬平玉說。

根據(jù)質(zhì)檢部門的提示，不銹鋼廚具應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間接觸酸、堿類物質(zhì);勿用不銹鋼廚具煎熬中藥，以防不銹鋼在加熱條件下與中藥里的生物堿和有機(jī)酸反應(yīng)，使鉻溶出;不銹鋼廚具變形或者表層磨損、變粗糙時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。