【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí)：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。
 
    “互相監(jiān)督、相互制約”——為確保上述措施得到落實(shí)，各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機(jī)制：菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過(guò)傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤(pán)碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘](méi)發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)（服務(wù)該桌的服務(wù)員）。
 
    客人吃完飯，服務(wù)員收臺(tái)后將碗盤(pán)送到管事組，管事組在清洗過(guò)程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來(lái)放一邊不洗，只洗完整的。等到開(kāi)餐結(jié)束后，廳面派一個(gè)主管做好登記，把放在一邊沒(méi)洗的盤(pán)子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進(jìn)了洗碗池的盤(pán)子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。管事組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。

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