【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】關(guān)于廚房油煙，福州市疾病預(yù)防控制中心和香港中文大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的專家一起做了一項(xiàng)研究，各種烹調(diào)油、各種烹調(diào)方式下空氣中油煙的濃度比較。他們?cè)谝婚g有排氣扇、無(wú)抽油煙機(jī)的廚房中，采集各種烹調(diào)方式下所產(chǎn)生的油煙。

烹調(diào)油煙的成分非常復(fù)雜，所含的有機(jī)物因烹飪條件不同有差異。食用油主要成分的沸點(diǎn)約300度，溫度上升至100～270度時(shí)，主要由直徑約10微米以上的小油滴組成，溫度大于270度后，主要由直徑0.001微米～10微米肉眼看不見(jiàn)的微油滴組成。此時(shí)向油中加入食物，食物中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見(jiàn)的油煙霧。一般家庭炒菜時(shí)采用爆炒，油溫基本在240度左右，煎時(shí)基本控制在120～150度，油炸的溫度在200～230度，油干燒可以到270度以上。烹調(diào)的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大。

《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，最高允許排放濃度為2.0mg/m3。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各種烹調(diào)方式中，除了煮菜之外，均超過(guò)最高允許排放濃度，其中煎魚(yú)超標(biāo)倍數(shù)最大(12.7倍)，其次是炒菜，最小是油炸食品。食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調(diào)的油煙濃度高。而不同油品中，以大豆油超標(biāo)倍數(shù)最大(23.3倍)，玉米油其次，花生油最小。

　烹調(diào)油煙測(cè)試報(bào)告

使用烹調(diào)油：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油

烹調(diào)方式：炸、煎、炒、煮

采集儀器：裝有玻璃纖維濾膜的粉塵采樣器和裝有活性炭管的大氣采樣器

采集距離：距油鍋20cm～30cm的距離(人的呼吸帶)

油溫：控制在300度以下

各種烹調(diào)方式下空氣中油煙的濃度比較

不同烹調(diào)方式所產(chǎn)生空氣中油煙的大小比較為：煎魚(yú)> 炒菜> 炸魚(yú)與炸豬排> 炸蔬菜> 煮菜。專家建議高溫烹調(diào)時(shí)盡量避免選擇大豆油，避免食用油干燒，蔬菜盡量選擇炒或煮，不選擇油炸，魚(yú)盡量選擇蒸或煮，避免炸魚(yú)或煎魚(yú)。

不同烹調(diào)油干燒時(shí)空氣中油煙的濃度比較不同烹調(diào)食用油所產(chǎn)生空氣中油煙濃度大小的比較為：大豆油> 玉米油> 菜籽油> 花生油。

采訪專家

支修益 宣武醫(yī)院胸外科主任首都醫(yī)科大學(xué)肺癌診療中心主任

　女性肺癌高發(fā)，禍起于油煙

中國(guó)女性肺癌的比例明顯高于歐洲等西方國(guó)家，除了大氣污染之外，與中國(guó)女性烹飪習(xí)慣中產(chǎn)生的廚房油煙關(guān)系密切。不僅肺癌，近幾年女性喉癌患者數(shù)量逐年上升，原因之一就是長(zhǎng)期吸入過(guò)多的油煙。英國(guó)的一項(xiàng)研究報(bào)告表明，在通風(fēng)差、燃燒效能低的灶具上做飯，對(duì)健康造成的損害相當(dāng)于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球?qū)е?60萬(wàn)人死亡。

食用油及食品在高溫下熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)，包括烷烴、烯烴、甚至丙烯醛，這是重要的促癌物質(zhì)，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，長(zhǎng)期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，結(jié)膜炎、白內(nèi)障等眼部疾病，增加患肺癌的機(jī)會(huì)。

在患肺癌的非吸煙女性中，超過(guò)60%的危險(xiǎn)因素是長(zhǎng)期接觸廚房油煙。

25%的家庭廚房連著臥室，高溫油煙久久不散，甚至睡覺(jué)也在吸入。

烹調(diào)時(shí)有32%的人喜歡用高溫油煎炸食物，同時(shí)廚房門(mén)窗關(guān)閉，廚房小環(huán)境油煙污染嚴(yán)重。

廚房的通風(fēng)效果直接影響油煙的濃度，一臺(tái)防油煙效果好的抽油煙機(jī)是廚房必備品。而且，抽油煙機(jī)是否選對(duì)了，是否安裝在呼吸區(qū)，是否正確使用，對(duì)油煙的濃度也有一定影響。

好抽油煙機(jī)的基本素質(zhì)

1 吸凈率高

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求≥ 90%，當(dāng)然越高越好。吸油煙機(jī)的好壞，以吸凈率為最終指標(biāo)。吸凈率即氣味降低度，指吸油煙機(jī)對(duì)室內(nèi)空氣質(zhì)量的凈化程度和在規(guī)定的試驗(yàn)條件下，降低室內(nèi)異常氣味的能力。指標(biāo)越高，意味著油煙吸除的效率和室內(nèi)空氣清潔度越高。

2 噪音低

吸油煙機(jī)在額定功率、額定頻率下，以最高轉(zhuǎn)速檔運(yùn)轉(zhuǎn)，會(huì)產(chǎn)生較大的聲音，尤其是很多傳統(tǒng)吸油煙機(jī)噪聲非常大。吸油煙機(jī)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定噪聲的實(shí)測(cè)值需≤ 72dB，當(dāng)然越低越好。

3 易清潔

吸油煙機(jī)的清潔一直是家庭廚房清潔的重頭戲，主要包括油網(wǎng)和外觀兩大部分的清潔，一些人性化、易清潔設(shè)計(jì)的抽油煙機(jī)比較討巧。

4 款式合適

如果經(jīng)常做中式烹調(diào)，抽油煙機(jī)要使用側(cè)掛式的，距離灶具近一些，使用功率要在210瓦以上的電機(jī)，而且進(jìn)風(fēng)口較深的深灶式抽油煙機(jī)的排煙性會(huì)相對(duì)較好。

減少油煙，使用煙機(jī)也有技巧

1 抽油煙機(jī)要請(qǐng)專業(yè)人士安裝。購(gòu)買(mǎi)抽油煙機(jī)前，要進(jìn)行專業(yè)的預(yù)埋煙管和櫥柜測(cè)量。安裝時(shí)的高度，歐式煙機(jī)和側(cè)吸煙機(jī)不同，不同品牌抽油煙機(jī)建議的安裝高度也不同，還要考慮使用人的身高、呼吸帶。因此安裝是否專業(yè)會(huì)直接影響到抽油煙機(jī)的效果，一定要請(qǐng)品牌專業(yè)團(tuán)隊(duì)安裝，不要讓裝修工人安裝。

2 抽油煙機(jī)一旦打開(kāi)別急于關(guān)上。許多人炒菜時(shí)才打開(kāi)抽油煙機(jī)，炒完菜馬上關(guān)上。其實(shí)燃?xì)馊紵龝r(shí)本身就會(huì)產(chǎn)生多種廢氣，正確的使用方法是只要點(diǎn)燃燃?xì)饧磻?yīng)打開(kāi)，直到整個(gè)烹調(diào)結(jié)束后繼續(xù)開(kāi)5分鐘，再關(guān)上。

3 及時(shí)清潔抽油煙機(jī)。在油煙過(guò)濾方面，大多是采用濾油網(wǎng)方式，如果煙機(jī)因?yàn)橛臀劢Y(jié)垢，致使風(fēng)機(jī)及機(jī)器內(nèi)腔大量積油、堵塞，就會(huì)影響吸油煙效果。

　要想油煙少，烹調(diào)有技巧

1 不要等油冒煙再放菜。油冒煙再放菜，是粗油時(shí)代的習(xí)慣。過(guò)去使用的油顏色暗沉，130度就開(kāi)始冒煙，現(xiàn)在的烹調(diào)油純凈透明，煙點(diǎn)一般在200度左右，日常炒菜的合適溫度在180度，所以無(wú)需冒煙就可以放菜了。這樣不僅能減少油煙，菜中的維生素也得到了有效保存。

2 選擇油煙少的食用油。市場(chǎng)上植物油，按質(zhì)量分成4個(gè)檔次：一級(jí)油、二級(jí)油、高級(jí)烹調(diào)油和色拉油。其中高級(jí)烹調(diào)油比較好，呈淺黃色，基本沒(méi)有油煙。最好的是色拉油，顏色淺似水，幾乎無(wú)雜質(zhì)，沒(méi)有油煙，不過(guò)常溫下保存期較短。

3 盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別，爆炒超過(guò)200度，生成有強(qiáng)烈辛辣味的丙烯醛，會(huì)刺激呼吸道黏膜。當(dāng)油燒到'吐火'時(shí)，油溫超過(guò)300℃，除了產(chǎn)生丙烯醛，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，容易誘發(fā)呼吸系統(tǒng)癌癥。

4 用新油炒菜。煎炸過(guò)的油不要二次使用，反復(fù)加熱的油品產(chǎn)生的油煙多于第一次加熱的油品產(chǎn)生的油煙。

　烹飪工具好，油煙倍降

1 烹飪優(yōu)選厚底鍋。薄底的炒菜鍋溫度上升過(guò)快，非常容易冒煙。炒菜鍋的厚度最好達(dá)到4毫米，這樣的鍋可以儲(chǔ)熱，溫度不會(huì)急冷急熱，而且也有利于保持整體溫度的穩(wěn)定。

2 用電磁爐代替燃?xì)庠睢２灰詾橛蜔熑菑某床隋伬锂a(chǎn)生的，油煙的另一個(gè)來(lái)源是燃?xì)馊紵^(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，以電磁爐代替燃?xì)庠羁梢詼p少?gòu)N房室內(nèi)空氣污染。

買(mǎi)一臺(tái)空氣凈化器放在廚房

因?yàn)榭諝馕廴?，很多家庭都添置了空氣凈化器?，F(xiàn)在購(gòu)買(mǎi)空氣凈化器已經(jīng)從'一房一臺(tái)'到了'一室一臺(tái)'，第一臺(tái)大多放在臥室，很多家庭把第二臺(tái)放在客廳。肺癌診療中心主任支修益認(rèn)為，其實(shí)，第二臺(tái)空氣凈化器更應(yīng)該放在廚房。【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】發(fā)表的文章內(nèi)容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點(diǎn)。