作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：m.51lever.com

 【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】只有請(qǐng)晰的脈絡(luò)是不夠的，中餐要突破標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸，不僅要學(xué)習(xí)同行的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn) ,還必須對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行創(chuàng)新，這是因?yàn)閲?guó)內(nèi)超市與便利店等的標(biāo)準(zhǔn)化，可以迅速的學(xué)習(xí)外國(guó)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，但中餐連鎖不能簡(jiǎn)單快速地把外國(guó)快餐連鎖經(jīng)驗(yàn)搬過(guò)來(lái)，因?yàn)楫a(chǎn)品迥異！這不僅在于設(shè)備、制作工藝不同，管理流程、文化背景也具有很大的差別。

對(duì)中餐而言，“標(biāo)準(zhǔn)化”是一個(gè)非常龐大的系統(tǒng)工作，創(chuàng)新更是一次艱苦卓越的征程。然而，中餐連鎖發(fā)展是沒(méi)有捷徑的，“革命性”的標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)之路。經(jīng)過(guò)艱難的變革，凈雅在“標(biāo)準(zhǔn)化”的進(jìn)程中取得了卓越的成果。對(duì)于可以提供的千余道萊品，凈雅借助信息化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了菜品標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化管理。建立菜品標(biāo)準(zhǔn)化

菜品標(biāo)準(zhǔn)方面，凈雅對(duì)每道菜品從原料配比到制作工藝，從初品加工到菜品形象都行了標(biāo)準(zhǔn)化。菜品研發(fā)中心集中維護(hù)菜品物料清單，然后分配給各個(gè)門(mén)店，門(mén)店可以根據(jù)地域特色、門(mén)店特色對(duì)菜品配方進(jìn)行更改。菜品物料清單的標(biāo)準(zhǔn)用量是成本分析的可靠依據(jù)，同時(shí)物料清單的標(biāo)準(zhǔn)成本也為菜品定價(jià)提供了決策依據(jù)。

2.建立中央廚房

中央廚房是解決菜品系列化和供應(yīng)鏈體系化問(wèn)題的不錯(cuò)選擇。針對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行體系化設(shè)計(jì)和管理，是確保中餐連鎖的關(guān)鍵。

其一，通過(guò)通貨采購(gòu)降低采購(gòu)成本。以前是正餐、自助餐和員工餐分別按照各自的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行采買(mǎi)，尤其正餐對(duì)原料的規(guī)格要求很?chē)?yán)格，比如香珠360 斤的才符合驗(yàn)貨的規(guī)格，其他的規(guī)格一律不要，這樣就造成采買(mǎi)的局限性， 本很高。實(shí)施通貨采購(gòu)后，香珠可以按照400個(gè)一斤左右的規(guī)格來(lái)采買(mǎi)， 回來(lái)后對(duì)香珠進(jìn)行篩選，分成不同規(guī)格的等級(jí)，對(duì)應(yīng)分配來(lái)使用，從而大大降低成本！

其二，核心技術(shù)集中在中央廚房統(tǒng)一處理。以前中餐的調(diào)汁、吊湯等各個(gè)環(huán)節(jié)在各門(mén)店進(jìn)行，由于廚師經(jīng)驗(yàn)和技能的差異，客人經(jīng)常反映不同門(mén)店的菜品口味不—樣?，F(xiàn)將這些核心技術(shù)統(tǒng)一在中央廚房進(jìn)行加工，然后配送到各個(gè)門(mén)店。

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