作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：m.51lever.com

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】菜品質(zhì)量作為餐飲企業(yè)價(jià)值鏈中體現(xiàn)餐飲企業(yè)核心專長(zhǎng)的重要一環(huán)，使得傳統(tǒng)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式中，無(wú)不以選擇人品、技術(shù)過硬的廚師隊(duì)伍為依歸。然而，由于這種選擇難以考量，眾多的不確定因素使得這種選擇充滿了不確定性與風(fēng)險(xiǎn)，試錯(cuò)般的選擇注定了低成功率與髙成本。首先，經(jīng)營(yíng)者通常缺乏對(duì)經(jīng)營(yíng)定位的探究，而把希望寄托在廚師身上，因?yàn)槟繕?biāo)不清晰，即使找到好的也不見得 “對(duì)”，因?yàn)榭陀^上要求廚師不僅技術(shù)好、手藝精、人品好，還要有市場(chǎng)意識(shí)，本就不切合實(shí)際，在經(jīng)營(yíng)者不清楚怎樣才是正確時(shí)，廚師們即使把事做得很漂亮 也只能事倍功半。其次，廚師的選擇通常是先找到廚師長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)組建廚師團(tuán)活躍，使得試錯(cuò)的機(jī)會(huì)更難把握了。

應(yīng)對(duì)這種種不確定，明智的經(jīng)營(yíng)者會(huì)選擇擁有成熟體系的專業(yè)公司，更多的是在市場(chǎng)上選擇那些取得成功的餐飲企業(yè)廚師，于是烹而優(yōu)則包便大行其道，成了許多有過成功樣板的廚師的職業(yè)生涯發(fā)展道路。然而，這種選擇多數(shù)并不成功是盡管出品是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的必要條件，但絕非充分條件，歷來(lái)是各企業(yè)造就名廚，而非名廚成就各企業(yè)；二是成功的樣板企 業(yè)，得益于廚師選擇試錯(cuò)的成功或該企業(yè)的糾錯(cuò)能力，對(duì)其他的企業(yè)不存在復(fù)制 的成功性，仍需面臨再次試錯(cuò)的風(fēng)險(xiǎn)。畢竟，現(xiàn)今的廚師沒有了傳統(tǒng)的師承積累，在烹而優(yōu)則包之下，在組建新的廚師隊(duì)伍時(shí)仍然只能進(jìn)行試錯(cuò)式的選擇。這些問題，餐飲企業(yè)管理者并非不明白，只是似乎除此之外沒有了更好的辦法。

正是這種試錯(cuò)式的運(yùn)營(yíng)模式導(dǎo)致了餐飲經(jīng)營(yíng)的困境，更難以進(jìn)行知識(shí)管理， 標(biāo)準(zhǔn)化常常無(wú)法落實(shí)，使得作為餐飲制造業(yè)特質(zhì)的生產(chǎn)方式與管理組織嚴(yán)重落后于行業(yè)的發(fā)展。突破餐飲業(yè)宏觀與微觀層面困境的運(yùn)營(yíng)模式需要達(dá)到以下目標(biāo)：具有引導(dǎo)廚師烹飪技藝加強(qiáng)與提高的機(jī)制；烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為廚師的自覺行為；烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)化成為市場(chǎng)選擇與廚師的發(fā)展選擇。顯然，要達(dá)到上述目標(biāo)，既有的運(yùn)營(yíng)模式難以適應(yīng)，需要運(yùn)營(yíng)模式的創(chuàng)新。其實(shí)，真正有助于中國(guó)烹飪大步邁向標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的恰恰是廚師。問題在于迄今為止，標(biāo)準(zhǔn)化模式從來(lái)都沒有選擇以廚 師為中心。眾所周知，任何一項(xiàng)事業(yè)、一個(gè)企業(yè)，能否發(fā)展、能否成功的因素不外乎戰(zhàn)略、運(yùn)營(yíng)、人員三個(gè)方面。如果說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化是中國(guó)烹飪發(fā)展事業(yè)中的運(yùn)營(yíng)的 話，那么執(zhí)行運(yùn)營(yíng)的人必是廚師，除非標(biāo)準(zhǔn)化成為廚師的自覺，否則標(biāo)準(zhǔn)化之路 將舉步維艱，其實(shí)，那些先行一步的企業(yè)仍然靠的是廚師實(shí)現(xiàn)的。問題在于戰(zhàn)略的選擇，即如何做正確的事，如何讓承繼中國(guó)烹飪傳統(tǒng)技藝的廚師們把事做正確？為此，我們需要建立新的商業(yè)模式。

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