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【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房衛(wèi)生管理，是從廚房生產(chǎn)所需原料采購(gòu)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)加工生產(chǎn)直到服務(wù)銷售為止，全過(guò)程對(duì)原料及每個(gè)環(huán)節(jié)、崗位人員進(jìn)行的衛(wèi)生操作、檢查、督導(dǎo)與完善的系列管理工作。

原料的衛(wèi)生決定和影響著產(chǎn)品的衛(wèi)生。因此，從原料的采購(gòu)進(jìn)貨開(kāi)始，就要嚴(yán)格控制其衛(wèi)生質(zhì)量。必須從遵守衛(wèi)生法規(guī)、合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購(gòu)貨，對(duì)有毒動(dòng)植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨。加強(qiáng)原料驗(yàn)收的衛(wèi)生檢查，對(duì)購(gòu)進(jìn)有破損或傷殘的原料更要加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)的查驗(yàn)。原料的儲(chǔ)存要仔細(xì)區(qū)分性質(zhì)和進(jìn)貨日期，嚴(yán)格分類存放，并堅(jiān)持先進(jìn)先用的原則，保證儲(chǔ)存的質(zhì)量和衛(wèi)生。廚房在正式領(lǐng)用原料時(shí)，要認(rèn)真加以鑒別，罐頭原料如果兩頭巳隆起或罐身接縫處有凹痕則不能使用。罐頭隆起、罐身接縫處的凹痕說(shuō)明罐頭密封不嚴(yán)，已受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致罐體膨脹。如果罐頭食品^^異味或里面的食品似乎有泡沫或液體渾濁不清，就不應(yīng)使用。 肉類原料有異味，或表面黏滑，也不宜使用。任何原料出現(xiàn)發(fā)霉、渾濁、有異味的現(xiàn)象，都不可再用。果蔬類原料如已腐爛也不得使用。對(duì)感官判斷有懷疑的原料，應(yīng)送衛(wèi)生檢驗(yàn)員或衛(wèi)生防疫部門(mén)鑒定，再確定是否取用。

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