關(guān)于商用廚房中餐炒灶的分類。中餐炒灶以燃料分類，可分為液體燃料和氣體燃料、電三種，常見的有液體乙醇灶、柴油灶，氣體的天然氣灶、液化氣灶和電磁灶。目前已乙醇灶和天然氣灶居多。

中餐灶按商用廚具可分為：

單炒單溫大鍋灶

一個炒一個水盆 標(biāo)準(zhǔn)尺寸 長1.1米 寬0.9米 高0.8米 背板0.3米 單鼓風(fēng)機(jī)550瓦

雙炒單溫大鍋灶

兩個炒灶一個水盆 標(biāo)準(zhǔn)尺寸 長1.8米 寬0.9米 高0.8米 背板高0.4米 雙鼓風(fēng)機(jī)550瓦

雙炒雙溫大鍋灶

兩個炒灶兩個水盆 標(biāo)準(zhǔn)尺寸 長2米 寬0.9米 高0.8米 背板高0.4米 兩個鼓風(fēng)機(jī)550瓦

五星灶 兩個炒灶 兩個水盆 兩個猛火灶 雙鼓風(fēng)機(jī)550瓦

標(biāo)準(zhǔn)尺寸 長2.2米 寬1.2米 高0.8米 背板0.45米

按功能分類，目前的中餐炒灶可以分為傳統(tǒng)灶和節(jié)能灶兩大類，主要區(qū)別在于爐膛爐頭。傳統(tǒng)爐膛是用耐火磚和沙壘砌的，經(jīng)過不斷高溫爐膛會炸裂，基本一年的時間就要修補(bǔ)，一次大概費(fèi)用200元以上，一年以上的爐膛正常使用情況下就得半年修補(bǔ)一次爐膛，而且熱量流失非常大并且燃燒火焰成黃紅色溫度只有800度，這是沒有充分燃燒的表現(xiàn)，并且廚師在裝盤和放調(diào)料的時間火焰是在空燒，浪費(fèi)就是這樣一點(diǎn)點(diǎn)積累的。

誰與爭鋒節(jié)能灶是國家級一級能效的節(jié)能灶，擁有國家9項專利技術(shù)，節(jié)能主要從三個方面一是充分燃燒使火焰成純藍(lán)色溫度達(dá)到1200度，二是熱量重復(fù)利用，整體鑄鋼雙層爐膛就像我們用的保溫杯一樣保留熱量，三是防空燒，鍋起火滅、鍋在火著。市面也有很多所謂的節(jié)能灶，加個紅外線鍋起火滅就說是節(jié)能灶，還有的搞鐵爐膛就說是節(jié)能灶，單層的鐵爐膛還不如傳統(tǒng)的爐膛。

電磁灶——近年也有些特殊環(huán)境要求的酒店在使用電磁灶，好處是噪音小、干凈衛(wèi)生、但因為沒有明火有很多廚師不習(xí)慣，沒有明火炒出來的也缺少點(diǎn)味道。加上商業(yè)用電的價格也不便宜，成本也很難下降。