每天打開電腦或手機看新聞成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?，網(wǎng)絡成為國民獲取信息的關(guān)鍵渠道。但正是如此，許多在網(wǎng)絡上流傳的謠言被人信以為真，此次筆者就要來說說在食品界的“流言蜚語”，從科學角度、專家觀點去揭秘其真實性。同時拓展到食品生產(chǎn)行業(yè)與機械設備制造行業(yè)，簡述其所涉及的技術(shù)設備、生產(chǎn)工藝等等。本期食品謠言系列先來講講新鮮蔬菜和冷藏蔬菜。

有網(wǎng)絡流傳說新鮮蔬菜比冷藏蔬菜要更健康，但其實這也要看前提條件，因為如果是指剛從地里采摘下的新鮮蔬菜，這樣的說法沒有問題?？晌覀兤匠Ｔ诔小⒉耸袌龅鹊刭I到的蔬菜大都并不完全新鮮，一般都已經(jīng)儲存過幾天。所以在這種情況下，冷藏蔬菜所富含的維生素等營養(yǎng)元素反而更多。

隨著生活水平不斷提高，我國對蔬菜需求量也越來越大，而由于天氣氣候、生產(chǎn)條件等會影響蔬菜銷售，農(nóng)民與生產(chǎn)企業(yè)通常會使用冷藏來保障蔬菜品質(zhì)，以不損害經(jīng)濟效益的基礎(chǔ)上為國民提供優(yōu)質(zhì)好菜。

冷藏是儲存蔬菜的主要方式，一般會用冷庫完成。冷庫能夠延長蔬菜的貯存期，使蔬菜保持新鮮，并減少其水分、糖分、色澤、硬度、維生素等流失。另外，冷庫還有著抑制病蟲害的效果。

冷庫一般是由制冷機進行制冷，原理是利用氣化溫度很低的液體作為冷卻劑，讓其在低壓條件下蒸發(fā)，從而吸收庫內(nèi)的熱量達到冷卻目的。蔬菜的儲存用到的是高溫冷庫，溫度在±5℃。此外，冷庫還有中溫、低溫、速凍這幾類。凍結(jié)食品的冷藏適合用中溫冷庫;凍結(jié)后的1水產(chǎn)、禽肉類食品的冷藏用低溫冷庫;速凍冷庫應用于需快速凍結(jié)的食品。

冷庫能夠延長蔬菜保鮮期，保障品質(zhì)。而冷庫建設是否合理對生產(chǎn)企業(yè)與農(nóng)戶來說至關(guān)重要，極易對蔬菜品質(zhì)、銷售、效益等產(chǎn)生一定影響。冷庫建設的要點有哪些?首先，地理位置要考慮周全。最好選擇離公路、水路、鐵路等交通通道較近的位置，有利于蔬菜的運輸和銷售，且降低運輸及儲存成本。此外，選擇靠近城市市場與農(nóng)民蔬菜生產(chǎn)地的位置也十分合適，一方面有利于蔬菜收購，另一方面銷售成本減少，經(jīng)濟效益隨之提升。

除了地理位置要著重選擇外，冷庫建設的規(guī)模大小同樣不容忽視。關(guān)鍵要根據(jù)當?shù)厥卟藖碓创_定規(guī)模，如果冷庫過大，收購的蔬菜量少，那么會造成閑置浪費。相反則會讓損害大量蔬菜，供不應求。

蔬菜有優(yōu)質(zhì)冷庫的保障還不夠，后期企業(yè)對其的管理是否周全也會讓蔬菜品質(zhì)發(fā)生或大或小的問題。所以企業(yè)要做好冷庫的殺菌消毒工作，保證冷庫安全衛(wèi)生，堅守蔬菜冷藏高質(zhì)量。此外，冷庫有時會出現(xiàn)異味，這很可能是因為產(chǎn)品在進入冷庫前，沒有經(jīng)過品質(zhì)檢驗，讓本身存在問題的食品入庫。還有種可能是對冷庫中溫度把控不精確導致變質(zhì)、異味。對于冷庫環(huán)境的衛(wèi)生，生產(chǎn)企業(yè)一般會使用臭氧法來消除異味，抑制微生物生長。

從文章中可以看出，新鮮蔬菜比冷藏蔬菜更健康的說法存在片面性。在當下，冷藏蔬菜更適合于有著龐大需求量的消費市場，而且在冷庫等冷藏設備的幫助下，冷藏蔬菜的新鮮程度毫不遜色。值得注意的是生產(chǎn)企業(yè)在建設冷庫時要根據(jù)產(chǎn)品特點選用高溫、低溫等不同溫區(qū)的冷庫，并且全面考慮冷庫建設的合理性、使用間的安全性。