致全市火鍋經(jīng)營者的一封信

親愛的火鍋經(jīng)營者們：

受重慶市商務委員會的委托，為弘揚重慶火鍋美食名片，提升火鍋類餐飲食品質(zhì)量安全水平，推動重慶火鍋標準化發(fā)展，按照食品安全法相關(guān)要求，我會編制了《重慶市火鍋經(jīng)營行為規(guī)范》，全文發(fā)布如下。

希望全市的火鍋經(jīng)營者們遵守規(guī)范，合法經(jīng)營，共同創(chuàng)造重慶火鍋的美好明天!

重慶市火鍋協(xié)會

二0一七年十一月十日

重慶市火鍋經(jīng)營行為規(guī)范

第一章 總則

第一條【目的與依據(jù)】為加強重慶市火鍋食品安全管理，規(guī)范服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，促進重慶火鍋餐飲業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《重慶市餐廚垃圾管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，在重慶市商務委員會及其他相關(guān)政府部門的指導下制定本規(guī)范。

第二條【適用范圍】本規(guī)范適用于在重慶市行政區(qū)域內(nèi)從事火鍋經(jīng)營或含火鍋經(jīng)營項目的餐飲服務提供者。由重慶市火鍋協(xié)會組織實施，接受重慶市商務委員會及其它相關(guān)政府部門的指導和管理。

第三條【基本原則】火鍋經(jīng)營者在經(jīng)營活動中，應當遵守相關(guān)餐飲經(jīng)營活動的國家法律、法規(guī)、規(guī)章、行業(yè)規(guī)范，遵守自愿平等、公平公正、誠實守信的原則。

第四條【用語釋義】本規(guī)范下列用語的含義

(一)火鍋：以鍋、盆等為器皿通過炭火、燃氣、電等方式加熱，以鍋中湯料來燙、涮、煮食物的餐飲方式。

(二)火鍋經(jīng)營者：指火鍋銷售和餐飲服務的經(jīng)營者。

(三)火鍋底料：以食用動物油和(或)食用植物油、香辛料、食用鹽等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯料的調(diào)味料。

(四)火鍋湯料：以水(湯)、動植物油脂、火鍋底料為主要原料，經(jīng)過加熱熬制調(diào)味，供人們直接涮、燙、煮菜品的湯汁。

(五)火鍋油碟(味碟)：以芝麻調(diào)和油、蒜泥為主要原料制成的混合調(diào)料，裝盛在小碗或碟盤中，用于沾食煮燙致熟出鍋的食物，具有迅速降溫，減弱麻辣味的刺激，滋潤滑口增香的作用。

(六)鍋飄：火鍋湯料配置完成后，添加且漂浮在湯料表面的辣椒、花椒、蔥節(jié)等食材，主要起到美觀的作用。

第五條【用語解釋】本規(guī)范中“應”的要求是必須執(zhí)行;“不應”的要求是禁止執(zhí)行;“宜”的要求是推薦執(zhí)行。

第二章 基本要求

第六條【法律法規(guī)要求】火鍋經(jīng)營者應遵守相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，符合下列要求(包括但不限于)：

(一)應依法獲得經(jīng)營資質(zhì)，辦理相關(guān)證照，并按要求懸掛于店內(nèi);

(二)應履行《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》、《中華人民共和國勞動合同法》的規(guī)定，維護和保護消費者和員工的正當權(quán)益;

(三)應依照《中華人民共和國價格法》的要求，做到明碼標價;

(四)應嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，不應經(jīng)營《食品安全法》第三十四條規(guī)定的食品;

(五)應遵守《中華人民共和國環(huán)境保護法》和《中華人民共和國野生動物保護法》的規(guī)定，各項污染物排放應達到國家和地方相關(guān)標準，不應經(jīng)營國家明令禁止采購、加工、銷售的野生動物及其產(chǎn)品;

(六)符合限額以上餐飲企業(yè)標準的，應依法如實納入統(tǒng)計。

(七)應依法納稅。

第七條【管理體系】火鍋經(jīng)營者應建立健全食品質(zhì)量和安全管理體系，包括但不限于：

(一)應建立必要的食品安全自檢自查與報告制度和餐飲具清洗消毒制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案、食品添加劑使用公示制度等;

(二)宜建立產(chǎn)品追溯體系。

第八條【食品添加劑】火鍋經(jīng)營者應加強對食品添加劑使用的管理，符合下列要求：

(一)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并公示使用的食品添加劑名稱、使用范圍和最大使用量;

(二)食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱;

(三)食品添加劑的使用品種、使用范圍和最大使用量應符合國家GB2760的有關(guān)規(guī)定，并采用精確的計量工具稱量，且有詳細記錄;

(四)不得以摻雜摻假、掩蓋食品腐敗變質(zhì)、偽造為目的使用食品添加劑。

第九條【場所要求】火鍋經(jīng)營場所應符合下列要求：

(一)選址要求

應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外，且符合環(huán)保要求。

(二)前廳布局要求

餐桌布局合理，保證有足夠安全距離的通道，保證顧客就餐時有較舒適的空間;排風、補風、空調(diào)應達到通風涼爽的理想效果，保證顧客就餐的舒適度;應在醒目處以警示牌方式提示消費者保管好個人財物、公共場所禁止吸煙等。

(二)廚房布局要求

廚房應遵循原料、半成品、成品單一流向的食品加工流程，合理布局調(diào)料、小吃、切配、粗加工、庫房等基本功能區(qū)的位置，以防止交叉污染;調(diào)料小吃區(qū)應有抽油煙機、油煙凈化器;初加工區(qū)應有隔油池;食品處理區(qū)應確保獨立性，地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫，有較好的排水系統(tǒng)。

(三)庫房布局要求

食品庫房大小可根據(jù)餐廳貨物儲量多少來確定;總體要求能通風、不潮濕、防鼠、防蟲害;貨架置放和貨品分類應保持整潔有序。

(四)裝修裝飾要求

門頭設(shè)計應突出品牌風格，美觀而有吸引力，容易記住;環(huán)境設(shè)計應有好的整體效果，鼓勵獨特創(chuàng)意，體現(xiàn)經(jīng)營特色，體現(xiàn)各企業(yè)文化內(nèi)涵。

(五)人性化設(shè)施要求

餐廳應使用防滑地磚，并在廚房、衛(wèi)生間等地面容易濕滑的區(qū)域增加防滑設(shè)施，例如地墊、扶手等，以及在醒目位置設(shè)置防滑警示牌;條件允許的情況下應考慮無障礙通道;餐廳設(shè)計應考慮顧客用餐的私密性需求，條件允許的情況下應增設(shè)包房、隔斷等為顧客提供相對安靜的就餐環(huán)境;條件允許的情況下應考慮設(shè)置母嬰室，兒童游樂設(shè)施等增值服務，在兒童游樂區(qū)應有醒目的提示語。

(六)消防安全要求

火鍋經(jīng)營場所消防設(shè)施齊備完好，公共圖形標志明顯，安全通道暢通，易燃易爆物品及明火管理符合安全規(guī)定;火鍋灶具的燃氣管道或電線應提前預埋，并通過相關(guān)部門的安全檢查;火鍋經(jīng)營者應定期對火鍋灶具進行安全檢查;應安裝燃氣報警裝置。

第十條【人員要求】從業(yè)人員應符合下列要求：

(一)火鍋經(jīng)營者應當配備食品安全管理人員,食品安全管理人員應當經(jīng)過培訓和考核。取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核;

(二)從業(yè)人員在上崗前應取得健康證明;每年至少進行一次健康檢查;患有國家公布的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第三章 原料供應鏈管理

第十一條【原料采購】火鍋經(jīng)營者原料采購應符合下列要求：

(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不應采購《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不應銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品;

(二)應該建立原料采購、進貨查驗制度;采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求;

(三)應與供貨商簽訂采購合同或自行建立種植和養(yǎng)殖基地，確保原料質(zhì)量安全;

(四)采購的洗滌劑應符合GB 14930.1相關(guān)要求;消毒餐飲具應符合GB 14934要求;直接接觸食品的餐用具和工器具應符合GB4806的相關(guān)要求。

第十二條【原料貯存】火鍋經(jīng)營者原料貯存應符合下列要求：

(一)庫房設(shè)施設(shè)備要求

原料庫房構(gòu)造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。

庫房內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

(二)原料物資存放要求

干貨類物資應在原料庫房內(nèi)分類存放，食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)原料應分開存放。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。發(fā)現(xiàn)有過期或有蟲蛀、霉變等現(xiàn)象時，應及時清除處理。

動物性原料(葷菜原料)應分類放入容器中，根據(jù)產(chǎn)品特性，放入冷藏室或冷凍室內(nèi)。植物性原料(素菜原料)應放入相應筐、籃、簍或其他容器內(nèi)，不能放在地上。

加工半成品存放應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。加工后的海產(chǎn)品應當放置在密閉容器內(nèi)單獨冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

(三)庫房管理要求

原料庫房應做到天花板、墻壁和角落無積塵、蛛網(wǎng)，地面無散落食品、雜物、塵土，貨架整齊無塵、庫內(nèi)無霉變、異味。

原料進出庫房應先進先出，嚴格控制原料食品保鮮保質(zhì)期限，并定期檢查。

殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品的存放，應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標識，并由專人保管。原料庫房在噴灑藥物或投放藥餌時應嚴防污染食品。

第十三條【原料配送】原料配送使用的運輸容器、工具和設(shè)備應安全無害且清潔衛(wèi)生，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品宜分類放置，防止污染。不應將食品與有毒、有害物品一同運輸。原料運輸時應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等要求。

第四章 火鍋菜品加工

第十四條【操作文件】火鍋經(jīng)營者應建立原材料和半成品保管及周轉(zhuǎn)量要求、菜品加工標準、菜品出堂標準等操作規(guī)范，對加工過程中的時間、溫度、計量和順序等進行規(guī)定，以保證菜品安全和質(zhì)量的穩(wěn)定性。

第十五條【原材料使用】原材料使用應符合下列要求：

(一)不使用沒有檢疫合格證的鮮肉類，不使用沒有有效資質(zhì)證件的凍肉類和預包裝食品類，不使用變質(zhì)食品和過期食品;

(二)肉類原材料應盡快加工或盡快冷藏或冷凍處理，縮短在室溫下放置的時間，以保證食材的新鮮度。

第十六條【原材料清洗】原材料清洗應符合下列要求：

(一)解凍食品時應做到盡量縮短解凍時間，解凍完成的食品應及時加工，防止細菌滋生和食物變質(zhì);

(二)清洗原材料時應做到動物性、植物性和水產(chǎn)品分池清洗，其中鮮毛肚、鮮鴨腸、鮮鵝腸等原材料一定要分池隔離清洗，防止交叉污染。

第十七條【原材料加工】原材料加工應符合下列要求：

(一)火鍋菜品加工時不得添加非食用物質(zhì);按GB2760的規(guī)定規(guī)范使用食品添加劑;

(二)應建立菜品制作標準，對加工過程中的時間、溫度、計量和順序等進行說明，以保證菜品口感、味道在涮燙時能達到應有的效果;

(三)火鍋菜品中的涮、燙類菜品應達到刀工精細，使其在涮、燙過程中有較好的口感;部分涮、燙菜品有脆度的需求，在制作時也應保證其質(zhì)量;

(四)火鍋菜品中的嫩肉類菜品應達到應有的嫩度，使其在涮、燙過程中有較好的口感和滋味;

(五)不應回收顧客消費過的剩余食品經(jīng)加工后再次銷售;

(六)火鍋菜品多是生鮮原材料，對生鮮原材料加工時，應盡量縮短在室溫下加工的時間，必要時可加冰瓶或冰渣，保證低溫，保鮮食材。

第十八條【半成品保管】半成品保管應符合下列要求：

(一)加工好的半成品應覆保鮮膜保管在冷藏柜中，以保證食品的持續(xù)新鮮;半成品應與原料分開并根據(jù)性質(zhì)分類存放，防止交叉污染;

(二)半成品的周轉(zhuǎn)應符合本店原材料和半成品保管及周轉(zhuǎn)量要求，不積壓，保證菜品新鮮。

第十九條【成品出堂】配菜員應按本店菜品的出堂標準配出菜品，以保證火鍋菜品應有的份量、新鮮度和美觀度等感官要求;份量不足、新鮮度不夠和變質(zhì)的菜品不應出堂;出堂菜品中不應有異物。

第二十條【加工器材】接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求，生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

第二十一條【制冷設(shè)備】冷藏、冷凍設(shè)備配置能滿足經(jīng)營需求，應有明顯區(qū)分標識，應定期除霜、清潔維修和校驗溫度(指示)計，確保溫度穩(wěn)定準確。應滿足原料、半成品、成品分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應分類擺放，不應將食品堆積、擠壓存放。

第五章 火鍋底料和湯料加工

第二十二條【原料要求】加工前檢查原料，應具有較好的感官，不應使用霉變、腐敗的原料。

第二十三條【底料要求】火鍋經(jīng)營者加工或使用的火鍋底料應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定，購買的預包裝火鍋底料應符合DBS50/022，應有進貨記錄。

第二十四條【湯料要求】加工火鍋湯料應有配置標準(配置標準中宜有鍋飄)，以保證出品火鍋湯料的質(zhì)量穩(wěn)定，符合重慶火鍋麻、辣、鮮、香的特點。

第二十五條【禁止要求】不應回收顧客消費過的湯料或湯料油脂用于火鍋底料或湯料的加工。不得添加罌粟殼、羅丹明B等非食用物質(zhì)。

第二十六條【加工廠要求】火鍋經(jīng)營者選擇的火鍋底料加工廠應具備有效的生產(chǎn)資格，以及具備規(guī)范生產(chǎn)的能力。

第六章 火鍋餐飲服務

第二十七條【服務面貌】服務人員應具有較好的精神面貌，端正站立，不靠墻和靠桌椅，著裝整潔，發(fā)型發(fā)飾簡潔干練，女士著淡妝;不佩戴首飾，不留長指甲，不涂指甲油，勤洗頭勤洗澡，頭發(fā)不油膩，身上無異味。

第二十八條【服務態(tài)度】服務人員應熱情、迅速、周到，保持微笑，使用禮貌用語，對外地顧客使用普通話。

第二十九條【訂餐服務】訂餐接待服務應符合下列要求：

(一)應充分了解顧客對人數(shù)、場地(獨立空間或小區(qū)域)、菜品及酒水配置、價位等就餐需求;

(二)與顧客達成一致意見后向顧客明確姓名、電話、到店時間、桌號、用餐性質(zhì)(團餐、點菜、自助或其他)、座位預留時間、是否繳納定金、是否自帶酒水等信息;

(三)訂餐結(jié)束后，宜編輯簡潔明確的短信發(fā)送給顧客，做到讓顧客明明白白消費，避免投訴。

第三十條【席間服務】顧客就餐期間，火鍋經(jīng)營者應提供以下席間服務：

(一)外地顧客或外賓用餐，應向其建議火鍋菜品達最佳口感的涮燙時間范圍，避免顧客食用未煮熟的食品帶來的安全風險;

(二)當桌菜品上齊后，應告知顧客菜品已上齊，有錯上、漏上或顧客要求退菜的菜品應妥善處理;高檔酒應先向顧客展示確認后再開瓶;

(三)根據(jù)顧客涮、燙菜品的情況或用餐的不同時間段，適時調(diào)節(jié)火力大小，既滿足烹調(diào)的需求，同時避免湯料飛濺燙傷顧客;適時添加湯水或攪拌湯料，確?；疱仠喜缓?，保持應有的風味;

(四)及時清除或取走廢棄紙巾和空盤，適時更換渣盤，保持桌面整潔。

第三十一條【結(jié)賬服務】做到誠信經(jīng)營，按實際消費進行結(jié)賬，并為顧客提供發(fā)票。

第三十二條【安全提示】在顧客進店、用餐、入廁、結(jié)賬、離店，以及服務員上菜、加湯、調(diào)火、更換餐具等不同場景下，應以恰當有效的語言或其他方式及時給予顧客安全提示。

第三十三條【投訴處理】火鍋經(jīng)營者應建立服務質(zhì)量投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。

第七章 火鍋餐廚垃圾處置

第三十四條【法規(guī)要求】火鍋餐廚垃圾處置應符合本市餐廚垃圾和環(huán)境衛(wèi)生管理的規(guī)定。

第三十五條【管理制度】火鍋經(jīng)營者應建立餐廚垃圾處置管理制度，將餐廚垃圾分類放置。

第三十六條【處置單位管理】餐廚垃圾應由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。火鍋經(jīng)營者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。

第三十七條【處置記錄】火鍋經(jīng)營者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量和去向。

第八章 附則

第三十八條【效力替代】國家和我市對火鍋經(jīng)營行為另有規(guī)定的，從其規(guī)定。

第三十九【施行時間】本規(guī)范自發(fā)布之日起試行。