近日，從科技部獲知，國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心2016年取得重大科技成果突破。其中包括，高靜壓協(xié)同溫度殺滅芽孢機制研究及在低酸食品中應用技術(shù)取得重大階段性新突破，NFC果蔬汁超高壓加工應用技術(shù)研究成果打破歐美等先進國家對超高壓食品加工技術(shù)的壟斷。

2016年我國果蔬加工行業(yè)取得重大科技成果突破

國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心以科技成果研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應用為中心，以高新技術(shù)為支撐，堅持工程建設、產(chǎn)品開發(fā)、科學研究和人才培養(yǎng)并重，緊密圍繞食品非熱加工技術(shù)、果蔬加工技術(shù)與工程化、果蔬質(zhì)量安全控制、葡萄與葡萄酒工程四個研究方向，加強學科資源整合和人才隊伍建設，不斷推動果蔬加工學科及產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。2016年，中心圍繞核心定位與研發(fā)方向，繼續(xù)提高科技研發(fā)水平、生產(chǎn)服務水平和人才培養(yǎng)水平，在基礎研究、技術(shù)研發(fā)、成果轉(zhuǎn)化多方面取得重要進展。

一、高靜壓協(xié)同溫度殺滅芽孢機制研究及在低酸食品中應用技術(shù)取得重大階段性新突破

徹底殺滅芽孢一直是低酸性罐頭食品(pH>4.6，Aw>0.85)加工過程中最關鍵的難點和熱點。無論是高靜壓技術(shù)還是高靜壓與其它外源添加物質(zhì)協(xié)同處理技術(shù)，都無法有效殺滅芽孢，不能實現(xiàn)低酸性食品營養(yǎng)品質(zhì)和商業(yè)無菌兩者的平衡。

針對這一世界性難題和熱點問題，中心研究人員經(jīng)過近20年的系統(tǒng)研究，創(chuàng)新性提出了通過“雙激(適溫適壓)”條件下實現(xiàn)了“雙誘”(雙信使信號通路啟動)，系統(tǒng)詮釋利用芽孢生理萌發(fā)的“生物力”來實現(xiàn)“先同步快速萌發(fā)-后全部殺滅”的新思路，最終實實現(xiàn)低酸性食品在在低于100℃下達到商業(yè)無菌的目的，為低酸性食品領域低于100℃殺菌(實現(xiàn)商業(yè)無菌)和常溫配送提供了“革命性”的新工藝和新技術(shù)。

在此基礎上，將高靜壓協(xié)同溫度處理技術(shù)進一步應用于中式菜肴、傳統(tǒng)醬腌菜及傳統(tǒng)泡菜等領域的產(chǎn)業(yè)化工藝與技術(shù)開發(fā)中，系統(tǒng)開發(fā)了多個中式菜肴新產(chǎn)品和配套的加工工藝，并率先在國內(nèi)建立了“溫-壓”結(jié)合中式菜肴生產(chǎn)線，實現(xiàn)了應用“溫-壓”結(jié)合技術(shù)的中式菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)。

二、NFC果蔬汁超高壓加工應用技術(shù)研究成果打破歐美等先進國家對超高壓食品加工技術(shù)的壟斷

由于果蔬汁加工技術(shù)與冷鏈貯運設施的發(fā)展，NFC果蔬汁逐漸成為了果蔬汁市場和加工研究的重要發(fā)展方向。我國對于NFC果蔬汁的生產(chǎn)則剛剛起步，技術(shù)仍然相對不成熟，急需進行技術(shù)的創(chuàng)新與應用，以降低巴氏熱殺菌對產(chǎn)品品質(zhì)的不利影響，進一步提升我國NFC果蔬汁的品質(zhì)，以滿足多元化、個性化、定制化的消費需求。

中心研究人員針對果蔬原料的特性，開發(fā)了“超高壓+熱燙”、“超高壓+超濾”、“超高壓+氣體”、“超高壓+生物殺菌劑”等系列技術(shù)和相關工藝，突破了超高壓技術(shù)在NFC果蔬汁加工的局限性，解決了制約高品質(zhì)NFC果蔬汁加工的難題。并率先在國內(nèi)建立了3條NFC果蔬汁超高壓生產(chǎn)線，首次實現(xiàn)了NFC果蔬汁工業(yè)化生產(chǎn)。該項成果的實施有助于推動適合于我國國情的超高壓加工食品發(fā)展，打破美國、歐洲等先進國家對超高壓食品加工技術(shù)的壟斷。