對(duì)大多數(shù)廚房來(lái)說(shuō)，爐灶是否夠用和好用是非常重要的。今天我們就重點(diǎn)介紹的一下?tīng)t灶中的重頭戲“炒爐”。設(shè)計(jì)餐廳選什么爐灶?先來(lái)完成下面兩題。選擇題：你的餐廳什么定位?計(jì)算題：你預(yù)計(jì)的高峰就餐人數(shù)是多少?想好這兩個(gè)問(wèn)題就繼續(xù)往下看吧。

根據(jù)經(jīng)驗(yàn)：一口爐灶可滿(mǎn)足30~70人用餐

首先，請(qǐng)注意，小廚說(shuō)的是一口、一口、一口(重要的事情說(shuō)三遍)，比如上圖中一臺(tái)爐灶就是雙口。

那為什么是30~70人這么大的跨度呢?這是由餐飲企業(yè)的類(lèi)型決定的。我們一個(gè)個(gè)來(lái)說(shuō)：

“零點(diǎn)型”——單口灶供應(yīng)量30-50人

零點(diǎn)型餐廳就是那種常見(jiàn)的在大廳和包間點(diǎn)菜吃飯的那種。這類(lèi)餐廳的檔次規(guī)格越高，菜品的制作越為精細(xì)，單口爐灶的供應(yīng)量越低，比如位餐。但這其中也有一朵奇葩“傳統(tǒng)粵菜”。

“傳統(tǒng)粵菜”——單口灶供應(yīng)量約50人

因?yàn)閭鹘y(tǒng)粵菜的烹飪方式講究大火力爆炒，且炒鍋也較大，受過(guò)良好訓(xùn)練的粵菜廚師可以保證非?？斓某床怂俣?，出品效率一般比較高。而與之相對(duì)應(yīng)的就是川菜湘菜等，往往出品效率明顯低一些。

“宴會(huì)型”——單口灶供應(yīng)量60-70人

這個(gè)很容易理解，因?yàn)楹芏嗖似范际穷A(yù)制的半成品，加上廚師都是一鍋就炒出很多盤(pán)菜，每口鍋的出品效率就非常高。

所以，算個(gè)平均數(shù)吧。一口爐灶可以保證50位客人用餐，選擇多少爐灶?確定好餐廳類(lèi)型后簡(jiǎn)單一算便知。另外，還有一點(diǎn)需要注意，大中型廚房里一般會(huì)有一口鍋專(zhuān)門(mén)用來(lái)食物過(guò)油和焯水等工作，要進(jìn)行預(yù)留。

做完算數(shù)題，再來(lái)一道選擇題，常見(jiàn)的3種炒爐到底應(yīng)該選哪種?

炒爐一般有單炒單溫、雙炒單溫、雙炒雙溫等型號(hào)。溫鍋的作用是提供炒菜時(shí)需要的水和便于隨時(shí)清理鍋具，因?yàn)橛幸欢ǖ臏囟?，用?lái)刷鍋很方便。

炒爐選哪種?看負(fù)荷和空間!

如果廚房預(yù)期工作負(fù)荷較大，基本每口爐灶都有廚師使用，且空間不那么緊張，建議使用雙炒雙溫灶，使每個(gè)廚師都有獨(dú)立的溫水鍋，如果空間緊張，則可選用雙炒單溫灶。

最后，我們?cè)賮?lái)一道眼力題。俗話說(shuō)外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道，在炒爐的選擇上很多地方要多留神尤其是下面這幾點(diǎn)：

一看爐頭

爐頭是指爐灶的燃燒器，一般是鐵或鋼質(zhì)。爐頭從外觀很難看出好壞優(yōu)劣，最簡(jiǎn)單的方法就是讓商家點(diǎn)火讓你親自看一下，藍(lán)色火焰越多代表燃燒越充分，性能當(dāng)然就越好。如果可以做測(cè)試，同時(shí)做一鍋水，能夠先燒開(kāi)的爐灶自然好一點(diǎn)，而且熱量越集中在鍋的中間越好。

小廚是個(gè)數(shù)據(jù)控，什么都愛(ài)說(shuō)數(shù)據(jù)：根據(jù)實(shí)驗(yàn)一口粵式炒爐冬季燒開(kāi)5公升水的時(shí)間應(yīng)該小于等于150秒、夏季120秒左右請(qǐng)大家參照對(duì)比自家炒爐。

二看爐膛

爐膛好壞決定了爐灶的隔熱及散熱效果，有一塊塊耐火磚起成的，也有整塊磚或者鑄鐵做成的。可以從做工細(xì)節(jié)上進(jìn)行觀察，一般做工比較精細(xì)的，自然質(zhì)量好一些，不過(guò)這方面還是得用過(guò)一陣子才有發(fā)言權(quán)。擁有較好爐膛工藝的爐灶，使用壽命會(huì)大大延長(zhǎng)，維修率也會(huì)大大降低。差的可能3個(gè)月就得修，好的能用10年。

如果爐膛設(shè)計(jì)或材料有問(wèn)題，燃燒一段時(shí)間后耐火材料破損導(dǎo)致火焰燒壞路面、爐面、爐包等處引起金屬表面變形與隔熱填充層剝離等等質(zhì)量問(wèn)題。不銹鋼受熱后極易發(fā)生變形，悲劇的爐灶幾個(gè)月后就變成了這樣　......

三看水龍頭

帶溫鍋的爐灶上一般都安裝有可搖擺水龍頭，廚師用手里的炒菜勺就可以撥動(dòng)控制水的開(kāi)關(guān)，在給廚師帶來(lái)方便的同時(shí)，因?yàn)榇罅康那么?，它也成為廚房中最易損壞的東西。

水龍頭質(zhì)量很關(guān)鍵，好點(diǎn)的搖擺水龍頭上百元一個(gè)，市場(chǎng)上并不多見(jiàn)。

小廚說(shuō)幾個(gè)經(jīng)驗(yàn)之談：

大家記得購(gòu)買(mǎi)爐灶的時(shí)候多配幾只，可以自己更換。

購(gòu)買(mǎi)爐灶時(shí)務(wù)必注意水管接口在哪，水龍頭的是否便利?

如果水管接口在爐灶背后，可以讓商家把水龍頭更換成“下方右圖”的樣式。

有些炒爐設(shè)計(jì)不合理，在更換水龍頭時(shí)發(fā)現(xiàn)，水管接口在爐灶背后且沒(méi)有固定好，擰下龍頭后水管接頭容易脫落，從外面又夠不到。所以換成右圖的樣式，雖然丑但是實(shí)用，且價(jià)格低廉。

當(dāng)然，如果爐灶設(shè)計(jì)合理，自然會(huì)考慮到這個(gè)問(wèn)題。

四看風(fēng)機(jī)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)

一般炒爐都會(huì)有鼓風(fēng)機(jī)，鐵殼或鋁殼，鋁殼較好，噪聲低。

鼓風(fēng)機(jī)安裝在爐灶下面，好壞不容易判別，鑒別的時(shí)候請(qǐng)蹲下低頭或卸掉爐灶面板查看，順便看看爐灶內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

好的爐灶內(nèi)部是這樣的：內(nèi)部結(jié)構(gòu)布局簡(jiǎn)潔、各種管路盡然有序、用材扎實(shí)，漆面均勻厚實(shí)、風(fēng)機(jī)安裝穩(wěn)固并且有減震膠墊，用螺絲鎖固、便于拆卸更換。以下幾個(gè)地方千萬(wàn)注意：如果發(fā)現(xiàn)風(fēng)機(jī)是焊接上去的堅(jiān)決不要;如果鼓風(fēng)機(jī)出風(fēng)管是金屬軟管請(qǐng)用手稍稍用力捏一下捏的動(dòng)的是鋁管，捏不動(dòng)的是不銹鋼管，鋁管的不要很容易變形脫落接頭處也要重點(diǎn)查看。

如果購(gòu)買(mǎi)雙頭爐灶，查看一下是單風(fēng)機(jī)還是雙風(fēng)機(jī)，建議購(gòu)買(mǎi)帶雙風(fēng)機(jī)的，道理很簡(jiǎn)單，壞了一個(gè)，另外一個(gè)還能用。

五看不銹鋼材料

一臺(tái)爐灶好于不好，與所用不銹鋼板材厚薄與否其實(shí)沒(méi)有太大關(guān)系，但還是有個(gè)地方需要注意。

那就是爐灶的前沿(俗稱(chēng)前梁)，廚師操作中，需要把鍋經(jīng)常拖到爐包與前梁之間，前梁的材料如果太薄，很快就會(huì)塌下去。