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【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】全面了解菜單的作用，系統(tǒng)把握菜單的種類，對(duì)順利進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)和制定具有導(dǎo)向作用。

一、茱單的作用

菜單對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)銷售和企業(yè)內(nèi)部運(yùn)作管理具有多方面的作用。

1.菜單反映餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針

菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)和廚房管理人員通過(guò)對(duì)客源市場(chǎng)需求的分析、對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品的研究，結(jié)合本餐飲企業(yè)具體資源狀況制定的，是本企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針和思想的具體體現(xiàn)。一個(gè)餐飲企業(yè)、一家餐廳是優(yōu)質(zhì)高價(jià)還是薄利多銷，其經(jīng)營(yíng)策略和方針通過(guò)菜單所列經(jīng)營(yíng)品種、銷售單位及售價(jià)便基本可以把握。

2.菜單昭示餐廳萊肴特色和水準(zhǔn)

每一個(gè)餐廳都力求推出自己的特色，體現(xiàn)自己期望的產(chǎn)品水準(zhǔn)。餐廳經(jīng)營(yíng)的、 味特色和產(chǎn)品水準(zhǔn)是通過(guò)列入菜單的品種及其制作工藝復(fù)雜、難易程度等體現(xiàn)單所展示的品種、規(guī)格以及這些產(chǎn)品的制作工藝，無(wú)疑是餐廳經(jīng)營(yíng)特色和水準(zhǔn)方面的信息在菜單上的客觀真實(shí)反映。顧客通過(guò)閱讀菜單，不但對(duì)餐廳的產(chǎn)品有所了解，而且對(duì)餐廳的特色和水準(zhǔn)也有了認(rèn)識(shí)。

3.菜單是企業(yè)與顧客溝通、促進(jìn)產(chǎn)品銷售的工具

餐飲企業(yè)通過(guò)菜單向顧客介紹廚房產(chǎn)品與服務(wù)，顧客憑借菜單選擇自己所需要的產(chǎn)品。菜單不僅僅是一張餐飲產(chǎn)品目錄單，它在向顧客展示餐飲全部銷售內(nèi)容的同時(shí)，無(wú)聲而能動(dòng)地影響著顧客的購(gòu)買決定。通過(guò)菜單，企業(yè)可以獲得顧客口味喜 好的信息。餐飲經(jīng)營(yíng)者、廚房管理者根據(jù)客人點(diǎn)菜的種類、數(shù)量，可以了解客人的口味、愛好，以及客人對(duì)本餐廳菜點(diǎn)的歡迎程度，從而完善菜品結(jié)構(gòu)，努力擴(kuò)大經(jīng)營(yíng).

4.菜單是餐飲企業(yè)形象宣傳的載體

一份精美、雅致的菜單，點(diǎn)菜順心，閱讀舒心，客人大多樂(lè)于欣賞和玩味。不僅如此，客人還愿意將別有情趣的菜單帶出餐廳，與親朋好友共同賞析。這個(gè)過(guò)程實(shí)際上就是一個(gè)廣告、宣傳的過(guò)程。當(dāng)然，精美菜單的背后，肯定要有餐飲企業(yè)良好管理和高品位企業(yè)文化的支撐。

5.菜單是餐飲組織管理工作的指南

菜單在很多方面，以不同形式影響和支配著餐飲的組織、經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)。
(1)菜單決定了餐廳和廚房工作人員的選擇根據(jù)菜單（即餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味品種），選擇、組合與之相適應(yīng)的生產(chǎn)、服務(wù)人員，做到軟、硬件配套對(duì)接，這是餐飲良性運(yùn)作的基礎(chǔ)。

(2)菜單經(jīng)營(yíng)風(fēng)味影響廚房設(shè)備的選配和布局生產(chǎn)制作不同風(fēng)味的菜點(diǎn)，需要有不同功能、類型的廚房設(shè)備。設(shè)備配備不同，布局方式固然也不一樣。

(3)菜單支配著廚房原料的采購(gòu)菜單在很大程度上決定著采購(gòu)活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求。例如，使用廣泛的零點(diǎn)菜單，菜式品種在一定時(shí)期內(nèi)保持不變，廚房 生產(chǎn)所需原料的品種、規(guī)格等也相對(duì)固定不變。這就要求在原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)渠道路徑、結(jié)賬方式與周期等方面建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，保持相對(duì)穩(wěn)定。

6.菜單影響食品成本控制

菜單所列菜點(diǎn)，原料選擇廣泛，如果每種原料只用作單一菜肴的制作，這就為原料的采購(gòu)、保管和充分使用增加困難，浪費(fèi)、成本增大在所難免。宴會(huì)菜單核算不準(zhǔn)，菜點(diǎn)組合不當(dāng)，更直接影響到餐飲成本控制。

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