作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.51lever.com

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】加強(qiáng)廚房開餐期間的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，不僅可以有效防止次品流出廚房，而且可以提工作效率，理順工作秩序。

(1)檢查、控制出品速度與次序開餐期間，要防止一忙就亂的現(xiàn)象發(fā)生，要通過檢查力求適度控制出品速度和次序。既要防止上菜速度太慢，客人普遍等菜的現(xiàn)象出現(xiàn)；又要杜絕廚師自作主張，急于烹調(diào)，無序出菜現(xiàn)象的發(fā)生。

(2)檢查關(guān)照重點(diǎn)客情餐前可能做好了重點(diǎn)客情接待的預(yù)案，開餐期間應(yīng)按照計(jì)劃，對(duì)重點(diǎn)客情的萊肴制作、出品情況加以督查，防止出現(xiàn)疏漏；萬一出現(xiàn)差錯(cuò).也應(yīng)力求在第一時(shí)間內(nèi)加以調(diào)整、彌補(bǔ)。

(3)督導(dǎo)配份規(guī)格與擺放按規(guī)格配份，從根本上保證出品質(zhì)量，有效控制成本；按要求將主料、配料、料頭（小料)分別擺放，才便于烹調(diào)崗位操作。即使在開餐高峰，特別繁忙的時(shí)候，也不能貪圖配份崗位的方便，而亂了規(guī)范。否則，將給烹調(diào)增添諸多麻煩，結(jié)果同樣會(huì)影響出品速度和質(zhì)量。

(4)檢查、關(guān)注菜看質(zhì)量時(shí)刻牽掛菜肴質(zhì)量，至少隨時(shí)關(guān)注菜肴的直觀、外在質(zhì)量指標(biāo)，如菜肴的色澤、芡湯、規(guī)格、溫度等。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量可疑產(chǎn)品，及時(shí)返 工，修正完善。這對(duì)產(chǎn)品銷售來說，仍不失為主動(dòng)的質(zhì)量控制。

(5)檢查、協(xié)調(diào)冷菜、熱菜、點(diǎn)心的出品銜接開餐期間，熱菜的出品次序有打荷崗位在控制；而冷菜與熱菜、菜肴與點(diǎn)心的出品銜接，容易出現(xiàn)斷檔。這就需 要管理人員在不同崗點(diǎn)的銜接渠道上加強(qiáng)檢査，一且出現(xiàn)違反出品次序，搶先出品，或出品脫節(jié)的現(xiàn)象，要及時(shí)加以協(xié)調(diào)，確?？腿擞貌脱驖u進(jìn)，有條不紊。尤其是在大型宴會(huì)等規(guī)模較大的餐飲活動(dòng)進(jìn)行期間，其崗點(diǎn)間的協(xié)調(diào)、過渡工作要特別細(xì)心、周到。

(6)督查出品手續(xù)與訂單的妥善收管健全的出品手續(xù)是保證廚房工作秩序的前提，也是餐飲產(chǎn)生應(yīng)有收益的保證盡管開餐期間工作節(jié)奏快，人員流動(dòng)大，應(yīng) 有的手續(xù)、流動(dòng)的表單、傳遞的木夾仍應(yīng)該明確人員，固定地點(diǎn)，確定器具，加以妥善督查、收管，確保無一漏失。管理人員隨時(shí)可以抽查，或?qū)τ幸蓡柕某銎愤M(jìn)行及時(shí)跟蹤查處。

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