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滅菌乳是將生新鮮的牛乳經(jīng)凈乳、預(yù)熱、均質(zhì)，在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，加熱到132—140，并保持2—4秒鐘殺菌，然后冷卻、灌裝的液體產(chǎn)品。牛乳經(jīng)超高溫滅菌，幾乎可以殺滅乳中的所有微生物，又在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝，可以達(dá)到商業(yè)無菌。所以，滅菌乳運(yùn)輸、貯藏、銷售不需要冷鏈，在室溫條件下保質(zhì)期可長達(dá)1.5—8個(gè)月。目前，市售的滅菌乳包裝形式主要有：紙塑鋁磚形盒、紙塑鋁枕式袋、黑白復(fù)合塑膜袋、塑料瓶。
滅菌乳又稱“純牛乳”，呈乳白色、均勻一致的液體，有良好的流動(dòng)性，具有濃郁的乳香味，不得有分層現(xiàn)象、絮狀沉淀物和肉眼可見的雜質(zhì)。按照2010年頒布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—25190《滅菌乳》規(guī)定，其主要營養(yǎng)成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白質(zhì)≥2.9%、非脂乳固體≥8.1%。這僅是一個(gè)最低的限量指標(biāo)，市售的許多產(chǎn)品營養(yǎng)指標(biāo)都要高于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，脂肪≥3.6%、蛋白質(zhì)≥3.3%。
滅菌乳呈商業(yè)無菌狀態(tài)，至室溫條件下，一般不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。滅菌乳適于長途運(yùn)輸，而且不需要冷鏈條件，使得遠(yuǎn)離產(chǎn)區(qū)的消費(fèi)者也能夠像城市人一樣，喝到來自北方黑土地、大草原上生產(chǎn)的牛乳，推動(dòng)我國乳業(yè)的發(fā)展。超高溫工藝滅菌，雖然能夠殺滅乳中幾乎所有的細(xì)菌和芽孢，但是還不能徹底殺滅某些嗜熱芽孢桿菌的芽孢，它們會(huì)導(dǎo)致滅菌乳的變質(zhì)，但這種情況是極罕見的。衛(wèi)生消毒網(wǎng)指出，滅菌乳多見的質(zhì)量缺陷是脂肪上浮，由于放置時(shí)間長，乳脂肪會(huì)上浮并粘結(jié)在包裝盒的內(nèi)壁上，食用時(shí)奶液里會(huì)出現(xiàn)塊狀物，但這完全不用擔(dān)心它的質(zhì)量有問題。滅菌乳如果一次喝不完，須擰好蓋子置于冰箱中保存。
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