固鎮(zhèn)縣仁愛中心小學食堂主要食品原材料采購服務和后廚托管服務項目需求

一、項目內(nèi)容

固鎮(zhèn)縣仁愛中心小學，其中食堂1棟（面積約 700 平方米），目前在校學生數(shù)約1800 人，全部學生每天中餐在學校就餐。

二、服務范圍

1、服務范圍：固鎮(zhèn)縣仁愛中心小學后廚服務和食堂主要食品原材料采購服務項目（固鎮(zhèn)縣仁愛中心小學學生數(shù)約 1800 人，項目預算約 240 萬元/年）。

2、服務內(nèi)容：仁愛中心小學學生食堂后廚服務和食堂主要食品原材料采購服務，服務期三年，包括①每周提前開出下周菜單及食品原材料清單；②菜單要詳盡，附每個菜品的葷素搭配比例②組織每日的原材料采購、參與每天的原材料的驗收；③學生食堂的正常運營、原材料的加工、烹飪；④學生食堂餐具的清洗消毒；⑤食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及餐余垃圾和泔水處置；⑥每天提前將餐送到各班教室門口,組織學生有序分餐、維持就餐秩序；⑦對全校師生就餐進行巡視、檢查等。

3、服務期3年。

4、校方食堂廚具等設施設備提供給中標方使用，零星維修由中標方自行處理，超過壹仟元及以上維修費用，報校方維修。

三、服務要求

（一）后廚服務

一、食堂保障要求：

主要為仁愛中心小學學生食堂約 1800 人提供餐飲供應，一日一餐，并按要求做好相關食堂衛(wèi)生檢查工作，負責食堂及所屬區(qū)域衛(wèi)生等。

1、食品衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，搞好食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。嚴格執(zhí)行消毒制度，嚴防食物中毒和食源性病原。嚴格執(zhí)行食品留樣制度，自覺接受監(jiān)督檢查。嚴格執(zhí)行安全生產(chǎn)制度，做好防火、防盜，加強設備維修，杜絕安全事故。

2、花色品種：午餐菜式品種不少于3樣（一燒一炒一湯）。

3、飯菜質(zhì)量：食堂烹飪加工的食品，必須符合規(guī)定的質(zhì)量標準，做到質(zhì)高、量足，確保熱菜、熱飯。注重食品的營養(yǎng)搭配，努力提高烹調(diào)質(zhì)量。

4、就餐時間保障：要按照要求保障到位。

二、勞務服務方式：

1、投標人須具備從事餐飲服務的營業(yè)執(zhí)照，持有餐飲服務許可證。且有從事食堂經(jīng)營管理的相關經(jīng)驗。

三、人員配備：

食堂服務人員配備在滿足下列要求的基礎上，不少于 40 人，明細如下：

1、上灶廚師（2名）

持有廚師證、健康證，身體健康、精力充沛，具有強烈的責任心。

2、灶臺切配（8名）

持有健康證，負責食堂的菜品切配，切配過程要干凈整潔，嚴防菜品交叉污染。

3、服務員（30名）

健康情況良好，有健康證，負責洗菜、洗刷餐盤，打掃衛(wèi)生，看護學生用餐。

四、考核監(jiān)督

中標方需自覺服從監(jiān)督，定期聽取就餐人員的意見建議，不斷改進餐飲質(zhì)量，提高服務水平。

采購方不定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題后，中標方立即整改，在規(guī)定期限內(nèi)拒不整改的，采購方有權終止合同。???

（二）食堂主要食品原材料采購服務

1、食品衛(wèi)生管理

① 參與食品采購及原材料的驗收，要保證新鮮衛(wèi)生，要索證索票、存檔備查；未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲、過期變質(zhì)等不符合《食品安全法》要求的原材料不得使用；存放食品、原料要做到離地、離墻，食品與非食品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

③ 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④ 處理過的原材料應及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

2、廚房衛(wèi)生管理

① 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

3、餐廳衛(wèi)生管理

① 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

② 門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉(zhuǎn)正常。

③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻。

4、用具清潔管理

餐廳都是按規(guī)定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

5、食品留樣管理

① 每餐前或后取每樣食品不少于150g樣品留樣；

② 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證24小時以上；

③ 食品樣品留存須存放在獨立的冷藏柜內(nèi)；

④ 食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

⑤ 食品樣品留存48小時后應及時銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；

⑥ 食品留樣留存有專人負責、記錄管理。

6、廚房設備及用具管理

① 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

② 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

③ 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

④ 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

⑤ 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

⑥ 廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

⑦ 設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向?qū)W校相關領導報告審查批準。

7、其他管理制度

① 餐廳屬于承包者管理范圍。食堂工作人員主要由承包者自行安排(部份人員由學校推薦并經(jīng)得承包人同意錄用)，人員經(jīng)費自理。工作人員要遵守餐飲法規(guī)以及校紀、校規(guī)，要有良好的服務態(tài)度并監(jiān)督實施，不能與師生發(fā)生爭吵或沖突，如發(fā)現(xiàn)違規(guī)者，學校有權視情節(jié)提出處理意見。

② 衛(wèi)生檢疫、工作人員體檢、傷殘疾病等費用均由承包者自理，因經(jīng)營者的管理不善造成師生食物中毒，由承包方負全部責任。

③ 整個食堂的衛(wèi)生防疫、就餐環(huán)境必須達到縣衛(wèi)生局、縣教育局制定的標準。規(guī)范經(jīng)營，校方有權監(jiān)督，并定時檢查。

④ 餐廳內(nèi)水、電、暖費用由校方負責。

⑤ 食堂的平面布置、設施及裝修等費用由承包者自行解決，但必須達到衛(wèi)生檢疫的要求。

⑥收集整理相關衛(wèi)生材料，隨時迎接校方、教體局、藥監(jiān)局等部門的檢查；

⑦每日公示菜價或配送清單，做到公開、透明，接受校領導及核算小組的監(jiān)督。

9、貨物需求一覽表

注：1）具體數(shù)量以實際發(fā)生的為準；

技術標準要求

以上基本技術參數(shù)要求為采購人最低需求，投標人必須全部響應或正偏離，否則視為無效投標。

四、考核標準

1、根據(jù)學校對后勤管理服務的要求與承包人的服務承諾進行考核，由學校組織考核小組，以及師生滿意度調(diào)查成績相結合。

承包人在經(jīng)營的過程中發(fā)生違規(guī)經(jīng)營或不履行義務時，校方有權干預，對造成損失的，承包人應承擔賠償責任。

2、在日常監(jiān)督檢查中，經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門認定為食源性疾病的或被衛(wèi)生監(jiān)督部門處罰的，除按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定進行處罰外，采購人有權解除或終止承包協(xié)議，并由承包人完全承擔相應責任。

五、費用結算：

付款方式為：次月結上月的費用，具體費用按考核標準支付。

評分95分以上，按合同全額結清上月費用；評分85-94分，支付合同金額的90%；評分75-84分，支付合同金額的80%；評分75分以下，甲方有權利解除合同。

六、考核細則

食堂綜合考核評價指標

考核原則：

1、月度考核：對學校食堂餐飲服務實行量化考核（百分制），每月匯總考核結果。

2、考核評價：結果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四級，對應的考核分數(shù)分別為：95以上、85-94分、75-84分、75分以下?？己瞬缓细癫少徣藢⒂袡嘟獬贤?