鄢陵縣機關(guān)食堂廚師團隊采購項目結(jié)果公告
一、項目名稱和編號
項目名稱：鄢陵縣機關(guān)食堂廚師團隊采購項目
招標編號：鄢招公2018121101
二、開評標信息：
開標日期：2019年1月25日09:00分
評標地點：鄢陵縣公共資源交易中心評標室
評審專家名單：朱紅云、戎巧云、連迎青、馬曉艷、竇國勝（業(yè)主代表）
三、結(jié)果信息
中標人名稱：河南永盈餐飲管理有限公司
地址：許昌市奎樓商業(yè)街A 幢西側(cè)營業(yè)房南起第一個拐角處西南角
聯(lián)系人：李永剛 聯(lián)系方式：：0374-2672969
中標金額大寫: 叁拾玖萬伍仟玖佰元 小寫：395900.00元
中標標的概況（附后）：主要中標標的的名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、單價、服務(wù)要求等。
四、公告期限
本公告同時在以下網(wǎng)站發(fā)布：《中國政府采購網(wǎng)》、《河南省政府采購網(wǎng)》、《全國公共資源交易平臺（河南省·許昌市）》。
中標結(jié)果公告期限為1個工作日。
五、聯(lián)系方式
采購人：鄢陵縣機關(guān)事務(wù)管理局
地址：鄢陵縣人民路中段
聯(lián)系人：馬先生；聯(lián)系電話：13323991616
代理機構(gòu)名稱：鄢陵縣政府采購中心
地址：鄢陵縣公共資源交易中心（S219（鄢陶路）與未來大道交叉口，鄢陵創(chuàng)客園院內(nèi)南樓四樓）
聯(lián)系人：梁先生；聯(lián)系電話：0374-7363617
各有關(guān)當事人對成交結(jié)果有異議的，可以在成交結(jié)果公告期限屆滿之日起7個工作日內(nèi)，以書面形式向采購人或采購代理機構(gòu)提出質(zhì)疑(加蓋單位公章并法定代表人簽字)，由法定代表人或其授權(quán)代表攜帶本人身份證件提交。逾期提交或未按照要求提交的質(zhì)疑函將不予受理。
鄢陵縣機關(guān)事務(wù)管理局
：標的概況.doc
標的概況
標的概況
標的概況
技術(shù)方案實施方案 321 廚師團隊建設(shè)方案 3211 人員配備數(shù)量 崗位名稱人數(shù)備注項目負責人1廚師2面點師2幫廚2勤雜工2收銀1保潔2合計12 3212 組織構(gòu)架 注1 項目經(jīng)理1人 2 廚師2人 面點師2人 4幫廚2人 勤雜工2人 6 收銀員1人 6 保潔2人 3213 崗位職責 餐廳負責人職責 主持餐廳全面工作及日常事務(wù)對餐廳的經(jīng)營發(fā)展負完全責任 1堅持公司及單位的各項決議制度聽從公司及單位的安排接受公司監(jiān)督指導 2帶領(lǐng)餐廳全體員工搞好伙食質(zhì)量調(diào)配餐廳品種確保餐廳一日三餐及時供應(yīng) 3按照公司戰(zhàn)略目標制定本餐廳的經(jīng)營計劃依法組織實施各項經(jīng)營活動 4負責餐廳人員行政安全的管理加強人員的政治業(yè)務(wù)學習提高人員的政策水平和業(yè)務(wù)能力 5負責組織餐廳人員的聘任調(diào)配考核目標責任簽訂并對其工作業(yè)績實施獎勵 6落實崗位責任制度加強定額管理節(jié)能降耗提高經(jīng)濟效益的同時兼顧社會效益 7經(jīng)常聽取就餐者的要求和意見制定改進措施滿足就餐者的需要 廚師崗位職責 1認真遵守各項規(guī)章制度服從各級領(lǐng)導的工作安排 2按餐廳規(guī)定的時間上下班不遲到不早退 3堅持請假制度事假先請假批準后方可離崗病假應(yīng)先交醫(yī)院證明一般以醫(yī)院證明為準特殊情況及時補交 4工作時要穿工作服系圍裙工作牌帶工作帽并保持清潔 5愛護公物無故損壞酌情賠償個人財務(wù)注意保管一律不許入操作間如違章個人負責 6認真執(zhí)行食品安全法的有關(guān)規(guī)定嚴格做到食品衛(wèi)生五四制工作人員要做好個人衛(wèi)生 7工作時間不準吸煙喝酒打鬧聊天特別是不準拿工具開玩笑 8注意安全生產(chǎn)使用炊事機械要嚴格遵守操作規(guī)程 9做到文明服務(wù)以禮待人售飯時精神集中打卡無誤給量準確遵守職業(yè)道德 食品安全員崗位職責 負責對公司各部門日常工作的檢查和監(jiān)督配合公司定期組織專項檢查 協(xié)助公司經(jīng)理監(jiān)督公司質(zhì)量管理體系的實施 負責員工考勤統(tǒng)計績效考核打分考評工作 負責對食堂的飯菜質(zhì)量成本核算價格制定衛(wèi)生清潔采購過程的監(jiān)督檢查 協(xié)助公司經(jīng)理尋本公司各項工作的測量評比和考核 負責心心各部門固定資產(chǎn)統(tǒng)計登記造冊工作 負責顧客滿意度調(diào)查工作 餐廳清潔員崗位職責 1著裝整潔守時禮貌服從分配 2做好餐前的一切準備工作保持桌椅整齊地面清潔 3及時打掃桌面做好收臺翻臺及衛(wèi)生工作 4保證餐廳地面桌面窗戶墻面的整潔每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次 5巡視餐桌預見顧客的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù) 6做好本崗位的各項工作每餐工作結(jié)束后要把工作區(qū)域清洗干凈保持整潔打開窗戶保持通風創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境 7保持餐廳地面無積水雜物紙屑煙頭無痰痕墻面臺面無灰塵無斑跡 食品快速檢測人員職責 1正確行使法律法規(guī)規(guī)章賦予的職權(quán) 2公開公正公平實施檢測 3依法行使職權(quán)不受非法干預 4檢測人員與被檢測人員有利害關(guān)系有應(yīng)當回避 5檢測時應(yīng)當由兩名以上建新市場管理人員參與隨機抽樣進行檢測 6檢測過程應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程和程序做好檢測記錄填寫商品快速檢測登記表并送被檢測人簽字確認 7對檢測中涉嫌不合格食品及時依法對樣品封存送檢 收銀員崗位職責 1錄入票據(jù)要及時準確倉庫所有物資要先入后出禁止負庫存的出現(xiàn)禁止金額為零的單據(jù)出現(xiàn)特殊情況及時與記賬主管溝通 2當天的單據(jù)當天打完不充許積壓單據(jù)并及時分戶放置做到保質(zhì)保量由于會計積壓票據(jù)造成的賬目不清晰由會計負責查找 3會計不得私自更改物資單價你必須明確按照定價單進行出入庫核算特殊情況及時與記賬主管溝通 4要有保密意識不能把公司的數(shù)據(jù)向外透漏包括定價模式報價單供應(yīng)商的資料以及各個供應(yīng)商的單據(jù)數(shù)量等都不能隨意泄露 5保證單據(jù)準確及時快速地錄入軟件 1準確會計應(yīng)保證錄入單據(jù)100的準確如有出錯應(yīng)及時與相關(guān)人員配合做好更正工作 2及時會計不得無故壓單對單據(jù)錄入有疑問時應(yīng)及時秘相關(guān)人員溝通單據(jù)的錄入必須簽名蓋章 3快速會計應(yīng)具備一定的輸單速度 6保證單據(jù)不得遺失 1進貨單銷售單退貨單等應(yīng)查看單據(jù)是否連號對缺號單據(jù)應(yīng)及時通知相關(guān)倉庫負責人查明情況 2物資原失單據(jù)應(yīng)整理入文件夾以便查證 7會計應(yīng)嚴格遵守作息時間及崗位準備工作 1上班時間必須在崗 2下放收尾工作關(guān)閉電腦電源等 3打開電腦打印機檢查是否正常運行 8會計應(yīng)具備一守的職業(yè)道德 1嚴禁利用職務(wù)之便做一切不利于公司的行為 2嚴禁泄露公司一切保密信息 322 后廚管理方案 3221 食品存儲與前期處理方案 烹制前原料衛(wèi)生檢驗標準 檢查調(diào)輔料包裝是否完整有無破損罐裝是否有漏氣現(xiàn)象有無QS標志是否是三無產(chǎn)品 檢查是否有發(fā)霉腐爛變質(zhì)情況 檢查顏色是否純正鮮亮形狀是否符合烹制要求 檢查原料是否熟悉主輔料之間有無搭配禁忌 檢查是否攙假是否有雜質(zhì) 檢查肉類凍制品和豆制品是否有異味是否發(fā)粘發(fā)潮質(zhì)地是否輕脆是否發(fā)酸發(fā)餿 烹制操作衛(wèi)生規(guī)范 廚師在操作過程中手只可接觸烹飪用具的柄底部和邊緣 焯水或過油后的半成品一律裝入熟盒內(nèi) 試嘗菜肴口味時應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉不準倒回鍋中 烹制的菜肴倒入潔凈的熟盆內(nèi)離地存放 加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈 掉落的半成品清洗干凈后方可使用掉落的成品棄之不用 加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透其中心溫度不低于70℃ 加工后不及時使用而需要冷藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏 烹調(diào)好的食品應(yīng)當在備餐間存放食用前超過2小時的應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放 半成品存放衛(wèi)生規(guī)范 加工好的半成品尤其是肉類內(nèi)臟原料及豆制品在1小時內(nèi)不烹制的必須采取合理的保存方法存放 半成品成品放入冰箱冰柜前必須先晾涼 盛用具必須按照毛凈葷素生熟分開使用 盛裝的盛用具干凈防蠅防塵措施有效 蛋白質(zhì)脂肪含量較高且易腐敗變質(zhì)的半成品或成品如肉類和蛋類可采取低溫存放存放時間24小時之內(nèi)可冷藏超過24小時可冷凍 蛋白質(zhì)脂肪含量較高常溫下易腐敗變質(zhì)的半成品如咸魚咸肉等可采取淹漬存放存放時間較短一般為2個小時左右 非即時加工的蛋白質(zhì)和淀粉含量較多易腐敗變質(zhì)的半成品如魚豬肉土豆塊等可采取過油存放存放時間較短一般為2個小時左右 非即時加工的且水分較多易變質(zhì)的高蛋白半成品如豆制品可采取焯水存放存放時間較短一般為2個小時左右 菜品加工規(guī)范 烹制前要充分準備蔥姜蒜等小料必備炒制時必須要熗鍋 烹制葉菜類不能汆水 蛋肉炒菜烹飪時蛋肉一起炒嚴禁蛋肉澆菜 廚師長或切配班長每天做切配展示 土豆絲手工切制或用擦板擦絲嚴禁用切菜機切絲 所有蔬菜必須倒入鍋內(nèi)加工嚴禁用熱湯澆溉蔬菜 烹制區(qū)內(nèi)只能存放洗干凈的待炒蔬菜 3烹飪質(zhì)量標準 烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進行烹調(diào)加工不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 炒燒食品要勤翻動塊狀食品必須充分加熱燒熟煮透防止外熟內(nèi)生食物中心溫度必須高于70℃ 加工后的成品應(yīng)與半成品原料分開存放需要冷藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏 隔夜隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng) 不選用不切配不烹調(diào)不出售腐敗變質(zhì)有毒有害的食品 加工用工具容器設(shè)備必須經(jīng)常清洗保持清潔刀砧板盆抹布用后須清洗消毒直接接觸食品的加工用具容器必須徹底消毒 食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)不落地存放 制作涼拌菜燒鹵熟肉點心用原料要以銷定量制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準 工作結(jié)束后調(diào)料要加蓋做好工具容器灶上灶下地面墻面的清潔衛(wèi)生工作 備餐間及出菜通道要潔凈不能堆放任何雜物備餐間臺只能存放直接入口食品及必需用的食具工用具分碟小菜調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi) 待用燒鹵熟肉點心必須存放在涼凍間柜涼凍間柜內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品私人用品 加工場所三防更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定 運輸成品要有專用帶蓋的運輸車箱運輸車箱要進行清洗消毒禁止露空運輸 配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間設(shè)有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間 烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有廢棄油脂不能用于食品加工的合同做好每次清理工作的記錄和簽收 4菜肴質(zhì)量標準 色是菜之膚色彩追求自然色澤追求靚麗 香是菜之氣菜在喘氣在呼吸有生命 味是菜之血調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì) 型是菜之姿HYPERlink httpchushicanyin168com o 廚師廚師要有審美觀要賦予菜的形姿 器是菜之衣器皿搭配可使他它身價倍增切忌單調(diào) 質(zhì)地是菜之骨酥脆軟要精細 菜品營養(yǎng)之本各種人群需要的營養(yǎng)成分不同營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注 衛(wèi)生是菜之基HYPERlink httpwwwcanyin168com o 餐飲餐飲的安心工程病從口入 加強管理原材料存放 一粗加工庫 1驗收后的蔬菜要進行初選棄除腐爛變質(zhì)部分清理泥土存放 2葉菜類莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架 3根莖類塊狀類入庫前進行分揀初選初選后再裝筐上架有病蟲害的及時清除防治擴大污染范圍 4入庫原料必須分類上架存放擺放整齊并在貨架指定位置掛標示牌標明品名進貨時間數(shù)量及使用時限 5庫內(nèi)必須保持空氣流通地面貨架干燥庫內(nèi)無垃圾有條件的要控制好溫濕度 6每天必須專人巡檢記錄溫度濕度發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)貨品及時清理 二主食庫 1原料入庫前必須抽樣驗收檢查質(zhì)量數(shù)量重量是否與申購單一致是否達到驗收標準 2原料入庫后必須存放在防鼠臺上隔墻離地 3各種原料必須分類存放整齊碼放配掛標志牌標明名稱及進貨日期 4經(jīng)常檢查以防漏雨生蟲霉變鼠爬 5做好安全防范防火防盜防投毒門窗牢固電器安全 6取用原料時要按進貨順序先進先出后進后出所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用過期銷毀 7庫內(nèi)必須通風干爽無污物無雜物無異物無易燃易爆及有毒物品 8每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔 三副食調(diào)料庫 1原料入庫前必須進行檢驗檢驗內(nèi)容質(zhì)量數(shù)量標簽保質(zhì)期及包裝是否完整破損泄漏不許接收入庫 2驗收后的原料按類分別上架存放價位必須配齊標志標明進貨日期和保質(zhì)期本著先入先出后入后出的原則使用 3調(diào)味品包裝容器要干凈擺放整齊無破損遺漏干料要防潮防霉防蟲蛀防污染 4庫房內(nèi)通風防蠅防鼠防盜設(shè)施完善保持庫內(nèi)干爽清潔無異味 5散裝原料要保鮮盒裝桶裝原料要加蓋易潮濕霉變的原料要及時晾曬 6每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔 粗加工管理制度 分設(shè)肉類水產(chǎn)類蔬菜原料加工清洗區(qū)域池并有明顯標志食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行不得混放和交叉使用 加工肉類水產(chǎn)類的操作臺用具和容器與蔬菜分開使用并要有明顯標志盛放海水產(chǎn)品的容器要專用 各種食品原料不得就地堆放清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)有毒有害或其他感官性狀異常不得加工 蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作徹底侵泡清洗干凈做到無泥沙雜草爛葉 肉類水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行肉類清洗后無血毛污魚類清洗后無鱗腮內(nèi)臟活禽宰殺放血完去毛內(nèi)臟 做到刀不銹沾板不霉整齊有序保持室內(nèi)清潔衛(wèi)加工結(jié)束后及時脫消地面水池加工臺工具用具容器清洗干凈定位存放切菜機絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈 及時清除垃圾垃圾桶每日清洗保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把 面點制作管理規(guī)定 1加工前要檢查各種食品原材料如米黃油果醬果料豆餡以及餡用的肉蛋水產(chǎn)品蔬菜等如發(fā)現(xiàn)生蟲霉變異味污穢不潔以及不符合其他食品安全要求的不能使用 2做餡兒用的肉蛋水產(chǎn)品蔬菜等原材料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工蔬菜要徹底侵泡清洗易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜如韭菜侵泡時間30分鐘以上然后沖洗干凈 3各種工具用具容器生熟分開使用用后及時清洗干凈定位存放菜板菜墩洗凈后立放 4糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)做到通風干燥防塵防蠅防鼠防毒含水分較高的帶餡糕點存放在冰柜做到生熟分開保存 5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑各種食品加工設(shè)備如絞肉機豆?jié){機和面機饅頭機等用后及時清洗干凈定期消毒各種用品如蓋布籠布抹布等要洗凈晾干備用 6加工程序完后及時清理面點及加工場所做到底面無污物殘渣地板清潔各種容具用具刀具等清潔后定位存放 3222 工具餐具管理方案 餐用具洗滌消毒管理制度 1設(shè)立獨立的餐飲具洗滌消毒室和專用區(qū)域消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備 2洗刷消毒員必須熟練掌握消毒程序和消毒方法嚴格按照除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔的順序操作藥物消毒增加一道清水沖程序 3每餐收回的餐用具立即進行清洗消毒不隔餐隔夜 4清洗餐飲具用具用的洗滌劑消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求餐具消毒前必須洗干凈消毒后的餐飲具必須表面光潔無油漬無水漬無異味無泡沫無不溶性附著物并及時放入保潔柜密封保存?zhèn)溆?5盛放消毒餐具的保潔柜要用有明顯標記要經(jīng)常擦洗消毒已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放 6洗刷餐飲具的水池專用不得在餐飲具內(nèi)清洗食品原料不得在洗餐飲池內(nèi)清洗拖把 7洗刷消毒結(jié)束清洗地面水池衛(wèi)生及時清理泔水桶做到地面水池清潔衛(wèi)無油漬餐漬泔水桶內(nèi)衛(wèi)生清潔 8定期清掃室內(nèi)環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生不留死角保持清潔 3223 后廚管理制度 一食品衛(wèi)生五四制 1由原料到成品實行四不制度采購員不買腐爛變質(zhì)的原料保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品 2成品存放實行四隔離既生與熟隔離成品與半成品隔離食品與雜物藥物隔離食品與天然冰隔離 3用食具實行四過關(guān)一洗二刷三沖四消毒 4HYPERlink httpswwwbaiducomswd=E78EAFE5A283E58DABE7949Ftn=SEPcZhidaonwhcngpagmjzrsvdl=ghpczhidao環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法即定人定物定時定質(zhì)量劃片分工包干負責 5HYPERlink httpswwwbaiducomswd=E4B8AAE4BABAE58DABE7949Ftn=SEPcZhidaonwhcngpagmjzrsvdl=ghpczhidao個人衛(wèi)生做到四勤 勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服疲褥 勤換工作服 二食品原料采購與索證制度 采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定熟悉并掌握食品原材料的索證要求 采購食品包括食品成品原料及食品添加劑食品容器和包裝材料食品用具和設(shè)備要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)許可證和產(chǎn)品的檢驗合格證明同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查 所索取的檢驗合格證明有公司食品安全管理人員妥善保存以備查驗 腐敗變質(zhì)摻雜摻假發(fā)霉生蟲有毒有害質(zhì)量不新鮮的食品及原材料以及無產(chǎn)地無廠名無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清超過保質(zhì)期限的食品不的采購 無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購 采購乳制品肉制品水產(chǎn)品食用油調(diào)料品飲料制品冷凍制品食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等均應(yīng)嚴格索證索票生肉禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書 驗收員在驗收食品時要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明并做好記錄 三食品添加劑使用管理制度 為規(guī)范食品添加劑安全管理保障師生餐飲安全根據(jù)食品安全法食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)及規(guī)章制定本管理制度 食品添加劑的使用必須符合GB27602011食品添加劑使用標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍使用量杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象 不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜摻假偽造為目的使用食品添加劑不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式盡可能不用食品添加劑確須使用的應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用 采購使用的明礬泡打粉小蘇打臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文食品添加劑字樣食品添加劑的具體標簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法第4748和66條的規(guī)定 購入食品添加劑時須索證索要票并登記臺賬應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證 嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品如硼酸硼砂罌粟殼廢棄食用油脂工業(yè)用料甲醛等洛陽市特別規(guī)定禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位包括食堂食品攤販等購買儲存使用亞硝酸鹽 嚴禁濫用食品添加劑含檸檬黃日落黃等合成色素的吉士粉油性色素等不可用于面點糕點除限量使用于陷料以外肉類加工面食常用的膨松劑如配料中含明礬硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨的泡打粉等應(yīng)嚴格控制用量以防止鋁含量超標應(yīng)首選使配料中不含鋁成份的酵母粉塔塔粉等食品添加劑糕點禁用苯甲酸苯甲酸鈉等防腐劑 使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓做到五專專人采購專人保管專人領(lǐng)用專人登記和專人保存自制飲料自制調(diào)味料自制火鍋底料按要求在經(jīng)營場所醒目位置或菜單上進行公示并向監(jiān)管部門備案應(yīng)配備專用稱量工具嚴格按限量使用每次使用食品添加劑須有使用記錄做到專柜存放并標示食品添加劑字樣 不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放 每次使用須有食品添加劑使用記錄做好臺賬并予以保存兩年 四烹調(diào)加工管理制度 加工前檢查食品原材料質(zhì)量變質(zhì)食品不下鍋不蒸煮不烘烤 熟制加工的食品要燒熟煮透其中心溫度度不低于70°油炸食品要防止外焦里生加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器和餐具內(nèi)不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器 烹調(diào)后至食用前需要較長時間超過兩小時存放的食品應(yīng)當在高于60°或低于十度的條件下存放需要冷藏到熟制品應(yīng)放涼后的冷藏 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱方可使用 灶臺抹布隨時清洗保持清潔不用抹布擦碗盆滴在旁邊的湯汁用消毒抹布擦掉 嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定的要求收集處理廢置廢棄油脂及時清理抽油煙機罩 剩余食品及原材料按照熟食半成品生食的衛(wèi)生要求存放不可混放和交叉疊放工作結(jié)束后調(diào)料加蓋工具用具洗刷干凈定位存放灶上灶下面清洗沖刷干凈不留殘渣油污不留衛(wèi)生死角及時清除垃圾 3224 人員配備 1 項目經(jīng)理1人 2 廚師2人 3面點師2人 4幫廚2人 5勤雜工2人 6 收銀員1人 7保潔2人 323 餐廳管理方案 3231 窗口布局及宣傳標識 餐廳室內(nèi)外環(huán)境餐桌椅的擺放布局衛(wèi)生環(huán)境的保持綠色植被的點綴及餐廳文化的渲染都能都讓職工進餐當中感受到家的溫馨有種身在園林之中的清新讓餐廳體現(xiàn)出我市園林城衛(wèi)生城的面貌 1餐廳內(nèi)設(shè)立LED顯示屏實時播放食品衛(wèi)生安全營養(yǎng)膳食知識等引導職工養(yǎng)成安全健康營養(yǎng)平衡的飲食習慣 2做一些溫馨提示語提醒職工及時添加衣物等也可作節(jié)日祝福及生日問候 3在餐廳及售飯窗口做一些防滑倒防燙傷提示語 4在餐廳餐座椅上面做一些文明就餐標識等 5在食堂兩邊大門一側(cè)設(shè)34個水龍頭洗手臺供進餐職工用餐前洗手在水龍頭處墻面標有進餐前請洗手字樣提示 6食堂兩邊大門編號為1號2號們并做好標識大門玻璃上貼有歡迎光臨小心玻璃等提示 7餐廳進口處樓梯臺階處張貼有小心防滑字樣提示 8在接近兩邊大門處設(shè)置餐飲具回收處餐廚廢棄物剩飯剩菜傾倒處垃圾丟棄處三個標識桶裝的話要有標簽 9就餐區(qū)支柱上貼上關(guān)于愛護環(huán)境衛(wèi)生文明就餐珍惜糧食保持餐桌衛(wèi)生共創(chuàng)整潔環(huán)境等主題的宣傳標語 10就餐桌椅排列整齊擺放間隔合理中間留有寬點通道另外桌面可貼一些關(guān)于珍惜糧食文明用餐的宣傳海報 11餐廳入口處內(nèi)部應(yīng)該各設(shè)有一個滅蠅燈滅蚊蠅 12兩邊墻面或中間支柱懸掛兩臺電視機供就餐職工觀賞 采購的食品食品原料食品相關(guān)產(chǎn)品進入食堂的通道口內(nèi)部通道做好標識 13大廳燈箱 誰知盤中餐 粒粒皆辛苦天地糧心珍食莫蝕 一粥一飯當思來之不易半絲半縷恒念物力維艱 粒米雖小君莫扔勤儉節(jié)約留美名 3232 人員配備 1 項目經(jīng)理1人 2 廚師2人 3面點師2人 4幫廚2人 5勤雜工2人 6 收銀員1人 7保潔2人 3233 餐具管理 在接近兩邊大門處設(shè)置餐飲具回收處餐廚廢棄物剩飯剩菜傾倒處垃圾丟棄處三個標識桶裝的話要有標簽 1設(shè)立獨立的餐飲具洗滌消毒室和專用區(qū)域消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備 2洗刷消毒員必須熟練掌握消毒程序和消毒方法嚴格按照除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔的順序操作藥物消毒增加一道清水沖程序 3每餐收回的餐用具立即進行清洗消毒不隔餐隔夜 4清洗餐飲具用具用的洗滌劑消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求餐具消毒前必須洗干凈消毒后的餐飲具必須表面光潔無油漬無水漬無異味無泡沫無不溶性附著物并及時放入保潔柜密封保存?zhèn)溆?5盛放消毒餐具的保潔柜要用有明顯標記要經(jīng)常擦洗消毒已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放 6洗刷餐飲具的水池專用不得在餐飲具內(nèi)清洗食品原料不得在洗餐飲池內(nèi)清洗拖把 7洗刷消毒結(jié)束清洗地面水池衛(wèi)生及時清理泔水桶做到地面水池清潔衛(wèi)無油漬餐漬泔水桶內(nèi)衛(wèi)生清潔 8定期清掃室內(nèi)環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生不留死角保持清潔 3234 餐廳管理制度 一配餐間衛(wèi)生管理制度 1配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生嚴格洗手消毒穿戴整潔的工作衣帽戴口罩和一次性手套 2認真檢查食品質(zhì)量發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常立即撤換作出相應(yīng)處理 3傳遞食品需要專用的食品工具專用工具消毒后使用定位存放 4配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘然后對配餐臺進行消毒 5工作結(jié)束后清理配餐間衛(wèi)生配餐臺無油漬污漬殘漬地面衛(wèi)生清潔紫外線消毒30分鐘 6配餐間按專用要求進行管理要做到五專專用房間專人管理專用工具容器專用冷藏設(shè)施專用洗手設(shè)施其他人員不可隨意進出傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗口進行 二餐廳衛(wèi)生管理制度 1食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組食品安全有專人管理和負責 2食品衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證懸掛醒目可視處 3食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗 4工作人員上班時間穿戴整潔的工作衣帽并保持良好個人衛(wèi)生和保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生加強通風和消毒工作做到每餐一打掃每天一清洗 5食用工具每次用后應(yīng)洗凈消毒保持潔凈 6盛裝垃圾的容器應(yīng)密封垃圾及時處理搞好三防工作 三食品留樣制度 1食堂為顧客提供的每餐每樣食品都必需由專人負責留樣 2餐廳每餐每樣食品必須按要求超過100g分別盛放在己消毒的餐具中部分食品還要帶些湯汁 3留樣食品取樣后必須立即放入完好的食品罩內(nèi)以免被污染 4等留樣食品冷卻后用保鮮膜密封好或加蓋并在外面標明留樣時間品名留樣人 5食品留樣在密封好貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi) 6用于留樣的容器必須滿足消毒無菌要求 7每餐必須作好留樣記錄留樣時間食品名稱留樣人便于日后備查 8留樣食品必須保留48小時時間超過后方可倒掉 9留樣冰箱為專用設(shè)備留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品 無關(guān)的其它食品 食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作 四消殺制度 1餐廳內(nèi)保潔人員根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整衛(wèi)生消殺工作的作業(yè)頻次 2餐廳消殺區(qū)域餐廳操作間內(nèi)外就餐大廳辦公室倉庫走廊樓梯洗手間等場所 3消殺工作每周進行一次 4殺蟲方式以噴藥觸殺為主滅鼠方法主要采取投放伴有鼠藥的餌料不適宜使用滅鼠劑部位使用粘鼠板進行滅鼠 5投放鼠藥必須在保證食品安全的前提下進行必要時掛上明顯的標識每周檢查餌和導食情況及時補藥 6滅蚊滅蟑螂期間如遇特殊情況可進行突擊滅蚊滅蟑螂消殺 7滅螨蟲消殺根據(jù)需要不定期進行滅殺 8消殺工作完畢應(yīng)將器具藥具統(tǒng)一清洗保管 9消殺工作的管理與檢查 1消殺工作前管理員必須詳盡地告訴工作人員應(yīng)注意的安全事項及過期滅鼠藥餌料的清理 2清潔管理員每一周檢查一次消殺工作的進行情況 3清潔管理員現(xiàn)場跟蹤檢查確保操作正確安全 10遇傳染病爆發(fā)時期按照相關(guān)要求結(jié)合情況及時完成消毒清理隔離工作 11做好消殺記錄對消殺情況及時進行反饋公司對消殺情況進行督查若有情況及時聯(lián)系消殺人員進行整改并做好臺賬 324飲食質(zhì)量保障方案 3241 食品營養(yǎng)與健康方案 做到顧客至上質(zhì)量為本切身為顧客服務(wù)為宗旨 經(jīng)營理念始終堅持微利經(jīng)營突出特色營養(yǎng)美味服務(wù)顧客保證安全 合理營養(yǎng)對人身體的影響必須通過飲食來維持人的生命質(zhì)量和精神心理與飲食營養(yǎng)有極大的關(guān)系人的體力學習能力運動能力防病能力康復能力生殖能力壽命身高體重也都與營養(yǎng)飲食有不可分割的聯(lián)系營養(yǎng)素攝入不平衡將引起很多疾病所以合理營養(yǎng)和平衡膳食是預防疾病的重要措施合理營養(yǎng)即適合各種情況年齡性別生理條件勞動負荷健康狀態(tài)等的食物營養(yǎng)素供給量和配比合理營養(yǎng)可維持人體的正常生理功能促進健康和生長發(fā)育提高機體的勞動能力抵抗力和免疫力有利于某些疾病的預防和治療缺乏合理營養(yǎng)將產(chǎn)生障礙以至發(fā)生營養(yǎng)缺乏病或營養(yǎng)過剩性疾病肥胖癥和動脈粥樣硬化等根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學的研究人體所需的各種營養(yǎng)素分為6類即蛋白質(zhì) 脂肪糖類碳水化合物無機鹽包括微量元素維生素和膳食纖維對這些營養(yǎng)素不僅有量的需求而且各營養(yǎng)素之間還應(yīng)有合適的配比 營養(yǎng)就是生命體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維待生命活動的過程對人來說營養(yǎng)就是從外界攝取食物經(jīng)過消化吸收利用食物中身體需要的物質(zhì)以維持生命活動的整個過程這些維持身體正常生長發(fā)育新陳代謝所需的物質(zhì)叫做營養(yǎng)素 各種食物都有不同的營養(yǎng)特點必需合理搭配才能得到全面營養(yǎng)我國傳統(tǒng)的飲食習慣是比較合理的具有很大優(yōu)點以谷類為主蔬菜相輔低糖高纖維但隨著經(jīng)濟展生活條件的改善很多人開始傾向于食用更多的動物性食物當前心血管病高血脂糖尿病肥胖的發(fā)生率高與這種膳食結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系 如何做到合理營養(yǎng) 其一要做到膳食結(jié)構(gòu)要合理多樣 我國傳統(tǒng)的飲食習慣是以谷物為主喜食雜糧現(xiàn)在的健康觀念認為在制作膳食的過程中應(yīng)做到葷素粗細搭配粗細合用保障營養(yǎng)雜糧中的米面能夠補充人體所需 的纖維素多食用含維生素多的蔬菜瓜果類如蘿卜芹菜白菜豆芽春筍橘子杏仁核桃等多食用含有大量蛋白質(zhì)多種維生素及鈣鐵等元素的食物因為其中的維生素C抗氧化維生素及微量元素能軟化人體血管清除有害的自由基起到保護心肌的作用適當吃些魚牛羊肉牛奶豆制品此乃蛋白質(zhì)的來源豬肉的比例要適當些少吃鹽腌油炸及熏制的食物限制鹽動物油肥肉動物內(nèi)臟的攝入健康的人體需要多種營養(yǎng)素單一種食物難以全部滿足只有多樣化才能提供充足的蛋白質(zhì)維 生素纖維素以維持人體酶的系統(tǒng)性增加抵抗力預防疾病的發(fā)生 其二可以采取一些方法 例如 在職工中可以開展積極有效的營養(yǎng)知識教育定期進行營養(yǎng)知識的專題講座出版營養(yǎng)報開設(shè)有關(guān)營養(yǎng)知識的選修課等形式加強營養(yǎng)知識的宣傳和教育以提高學生的身體素質(zhì)很有必要 3242 食品花樣品種 A品種特色 1充分考慮我單位職工口味興趣愛好引進家鄉(xiāng)風味的飯菜滿足職工需求 2產(chǎn)品種類做到差異化做法工藝口感味型各式各樣花色品種繁多 3營養(yǎng)型飯菜搭配餐廳專門配備營養(yǎng)師常駐餐廳做好職工一日三餐的飯菜營養(yǎng)搭配制訂營養(yǎng)菜譜保障職工在合理的時間補給不同的營養(yǎng)美食 4飯菜的銷售價格應(yīng)低于市場價銷售利潤不得高于成本價的30所有飯菜都比周邊同類品種份量大實惠突出機關(guān)職工食堂公益性特點 B經(jīng)營方式 采取基本伙食特色風味和大眾套餐等檔口售餐方式 2提供一日三餐服務(wù) 3對售飯卡機據(jù)實操作不得出現(xiàn)多收重復收取等問題原則上不得發(fā)生現(xiàn)金結(jié)算現(xiàn)象 C飯菜種類 1自助稱重套餐 自由吃什么吃多少自己做主 健康 菜品選擇更多樣營養(yǎng)攝入更健康 經(jīng)濟花錢不多經(jīng)濟實惠 2標準套餐 一葷兩素6元套餐 日 期中 餐晚 餐星期日蘿卜燒肉炒上海青香菇燒日本豆腐炒芥菜紅燒豬手炒青瓜青椒炒肉炒大白菜炒菠菜 蒜淋茄子 豬肝青菜湯魚頭豆腐湯星期一酸菜魚塊炒小南瓜青椒燒魚炒芥蘭長角豆炒肉片炒豆芽木耳炒肉酸辣大白菜炒上海青 炒菠菜 黃花雞蛋湯榨菜肉絲湯星期二香腸炒花菜炒紅蘿卜日本豆腐燒肉炒西洋菜香丁炒肉炒佛手瓜冬瓜燒雞酸辣土豆絲炒上海青 炒大白菜 西洋菜骨頭湯紫菜蛋花湯星期三木耳炒肉片燒豆腐肉炒青瓜炒南瓜酸菜炒肉炒包菜臘肉炒荷蘭豆涼拌茄子炒上海青 炒小白菜 大骨蘿卜湯冬瓜骨頭湯星期四紅薯蒸肉炒西芹尖椒炒五花肉蒜茸炒生菜蘿卜肉絲蒜茸空心菜海帶燒雞炒大白菜炒青菜 炒青菜 木耳肉絲湯豆芽豬紅湯星期五豆角炒肉片炒萵筍尖豬肝炒花菜蒜茸上海青磨芋燒鴨油淋茄子青瓜肉片炒油麥菜炒生菜 涼拌海帶絲 三鮮湯香菇肉絲湯星期六蘿卜炒肉絲酸辣粉條油榨雞腿鹽水芥菜宮爆雞丁炒土豆絲尖椒炒雞心炒西洋菜家常豆腐 涼拌三絲 西紅柿蛋花湯玉米骨頭湯 兩葷一素7元套餐 日 期中 餐晚 餐星期日陳皮燜肥鵝正宗燒鴨炸脆魚塊鮮魷魚炒辣椒尖椒炒肉片土豆絲炒火腿西芹炒雞肉蘿卜燉蝦仁炒上海青炒芥菜燒冬瓜炒包菜炒包菜炒上海青酸辣土豆絲炒麥菜冬瓜大骨湯西紅柿蛋湯星期一紅燒排骨精讓客家豆腐花菜炒香腸辣椒炒回鍋肉圓椒炒肉片南瓜炒豬肉芥蘭頭炒肉地瓜炒火腿麻辣海帶絲炒青菜炒小白菜油淋菜心炒上海青炒大白菜炒麥菜炒生菜蓮藕鳳爪湯銀耳蓮子老鴨湯星期二紅燒排骨粉蔥汁肉丸紅燒魚塊秘制咸蛋炒冬瓜木耳炒肉片水豆腐燒臘肉花生米燒豬腳冬瓜燒五花肉油淋菜心炒莆瓜炒絲瓜炒芥菜炒上海青炒麥菜炒包菜炒綠豆芽生地龍骨湯海帶骨頭湯星期三白切雞紅燒豬腳京醬肉絲香辣魚干酸菜燒魚豆皮炒肉絲花菜炒五花肉油炸帶魚炒小白菜炒青菜炒豆芽油淋菜心蒜茸菜心炒小南瓜炒生菜炒大白菜沙參雞湯魚頭豆腐湯星期四肉油炸雞腿酸菜燒糖虱香芋燒肉臘肉炒花菜萵筍炒肉片大蔥炒肉丸日本豆腐燒草菇燜肉油淋菜心豆干炒豆芽香辣三絲炒包菜炒菠菜炒西洋菜炒大白菜炒生菜龍骨冬瓜湯金針菇肉絲湯星期五香芋扣肉圓椒炒燒鴨橙汁燴鱸魚西芹炒牛肉紅燒鵪鶉蛋荷蘭豆炒肉尖椒炒豬心筍瓜炒豬肉燒豆腐炒包菜燒茄子炒上海青炒小白菜炒上海青炒生菜炒萵筍尖菜干豬肺湯紫菜蛋花湯星期六正宗風沙雞尖椒炒豬耳蘿卜燉排骨洋蔥炒燒鴨肉沫蒸水蛋海帶炒肉絲梅菜扣肉地瓜炒豬肉炒大白菜紅燒茄子燒豆腐炒豆芽炒包菜炒通菜炒大白菜炒上海青玉米大骨湯菠菜豬肝湯 兩葷兩素8元套餐 日 期中 餐晚 餐星期日茄瓜燒排骨絲瓜炒肉片鮮魷魚炒辣椒豆鼓蒸腩肉白切雞鮮菇牛肉青豆燉豬腳蘿卜燉蝦仁尖椒炒肉片炒上海青荷蘭豆炒腎絲炒麥菜炒包菜蒜茸生菜炒青菜鹽水菜心烏雞杞子湯魚頭豆腐湯星期一西蘭花炒臘肉白灼羅氏蝦咸菜炒肥腸菠菜炆鴨平菇燉肉絲蒜苗回鍋肉芥蘭頭炒肉地瓜炒火腿冬瓜燜肉炒大白菜蝦米蒸蛋清炒萵筍炒上海青清炒土豆絲炒麥菜油燜青瓜蓮藕鳳爪湯花生參雞湯星期二日本豆腐煲支竹羊肉煲金針紅棗蒸雞酸菜炆魚塊絲瓜炒肉片灑椒炒牛肉咸魚茄子煲冬瓜炆花肉五香雞腿炒麥菜辣子炆魚炒綠豆芽炒上海青炒長豆炒包菜清炒涼瓜菜干豬肺湯海帶骨頭湯星期三蘿卜燉排骨青瓜炆肉丸平菇燉肉五香鳳爪清蒸福壽魚韭菜炒雞蛋鮮菇肉片臺灣鹵豬手尖椒炒豬耳炒小白菜土豆燒鴨炒大白菜炒菜心炒泡菜炒生菜清炒包菜蓮藕雞湯霸王花龍骨湯星期四涼瓜牛肉客家釀豆腐草菇燜肉油炸雞腿豉油雞大蔥炒肉丸香芋燒肉臘肉炒花菜西芹炒豬肚炒西洋菜清蒸鯇魚炒生菜炒菠菜炒西蘭花炒大白菜炒西芹沙參烏雞湯木瓜龍骨湯星期五紅燒鯉魚鹵水雞腿宮爆雞丁平菇燉肉絲香酥肥腸荷蘭豆炒肉蘭事豆炒豬肚紅燒茄子萵筍炒肉絲燒豬紅炸菜蒸牛肉炒萵筍尖炒小白菜豆乳白菜炒生菜奶白菜花生豬尾湯紫菜煲龍骨湯星期六醬板鴨正宗風沙雞梅菜扣肉蘿卜燉排骨尖椒炒豬耳海帶炒肉絲骨橙汁燴鱸魚冬瓜燒腩肉肉沫蒸水蛋腐乳炒通菜地瓜炒豬肉炒上海青炒包菜清炒土豆絲炒大白菜炒莆瓜玉米大骨湯菠菜豬肝湯3243 飲食質(zhì)量保障流程 325 衛(wèi)生保障方案 3241食品衛(wèi)生制度 1冰箱冰柜管理 冰箱冰柜在存放原料時應(yīng)嚴格分類存放冰箱冰柜內(nèi)存放的原料要嚴格實行生熟分開洗滌劑藥品等不準存放在冰箱內(nèi) 冰箱冰柜由專人負責每天的內(nèi)部清潔處理避免冰箱冰柜內(nèi)出現(xiàn)碎屑雜物在規(guī)定時間內(nèi)使用 自行加工的成品半成品需要存放時應(yīng)貼上標簽注明加工日期和保質(zhì)期限在規(guī)定的時間內(nèi)使用 2配餐管理制度 不得使用過期霉爛變質(zhì)的食品和原料調(diào)料以及超過24小時出售剩余食品 定制膳食食譜每周更換合理配餐平衡膳食注意營養(yǎng)搭配花色品種調(diào)節(jié)做好色香味美鮮 主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色結(jié)合學生膳食營養(yǎng)特點做到營養(yǎng)豐富軟細嫩自然清香可口易于消化 面點制作搭配合理原料新鮮所配成品面點奶制品必須做到包裝儲存運輸保證衛(wèi)生安全要求 3操作間管理制度 負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識提高其法制意識和食品安全意識 廚師要加強業(yè)務(wù)學習熟悉各種烹調(diào)技藝提高業(yè)務(wù)能力 廚師要根據(jù)不同食物的特性采取合理的烹調(diào)方法盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值 烹調(diào)的菜肴盡量做到色香味等感官性狀俱佳增進用餐者食欲 餐廳嚴禁加工涼菜涼面野生菌和皮蛋四季豆生黃花菜土豆等蔬菜需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用烘燒炒要掌握火候且數(shù)量不宜過多要翻鏟均勻使其熟透 4粗加工間管理制度 保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整潔消除蚊蠅滋生物品擺放整齊有序室內(nèi)無塵無蜘蛛網(wǎng)無油垢無鼠無蠅無異味菜渣垃圾污物等應(yīng)密封桶裝并及時清除 粗加工人員應(yīng)當認真檢測待加工蔬菜肉類品發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽發(fā)青的土豆等有害變色有異味腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得加工或者使用并立即將其搬出加工間防止污染 蔬菜加工按一揀拆二侵泡三加工的順序加工蔬菜切配前應(yīng)先沖洗侵泡10分鐘以上再經(jīng)充分沖洗禽蛋類在使用前應(yīng)當對其外殼清洗必要時進行消毒處理 切配加工必須在專用操作臺上進行切配加工后的食品原料應(yīng)當保持整潔放在清潔的專用容器內(nèi)并分別放置于貨架或墊板上不得直接放于地面 5面食制作管理制度 面食制作人員必須工作服帽子口罩穿戴整齊不留長發(fā)長指甲操作前先用肥皂刷洗雙手并反復用清水沖洗 工作臺工具架電烤箱烤盤攪蛋機面粉機饅頭機保鮮柜蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈 每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量有問題的面粉一律不得使用并及時和廠家聯(lián)系處理注意避免異物不要混進面粉內(nèi) 打蛋不能一只手要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染 食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生地面無食渣垃圾油垢供應(yīng)臺上的食品要有防蠅防塵裝置 6烹調(diào)加工管理制度 烹飪?nèi)藛T廚師要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制 加工食品時要充分加熱燒熟煮透不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生菜肴著重體現(xiàn)菜品特色感觀性強做到可口易曉消化 食堂加工四季豆扁豆等高危食品一定要煮爛煮透確保食品衛(wèi)生安全肉類食品衛(wèi)生安全 烹調(diào)好的菜加工后的熟制品必須使用清潔經(jīng)消毒過的菜盆瓢碗盤等專用容器抹布等不得使用 烹飪加工工作結(jié)束后調(diào)料容器要加蓋收好隨時保持操作間清洗無油垢 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生 7餐廳餐具清洗消毒管理制度 嚴格餐具洗刷消毒程序 消毒后的餐具放入密閉保潔柜中儲存分類排放整潔有序保潔柜定期清洗保持潔凈儲存勢能無雜物及個人用品 盛放冷葷及烹飪加工好的直接入口食品的盆盤等容器在盛放食品前必須用紫外線二次消毒 未經(jīng)消毒的餐具不得直接盛放直接入口食品及供師生使用 8餐廳食品留樣制度 餐廳為職工提供的食品由專人負責留樣 每餐留樣的食品按規(guī)定留足100克盛放在已消毒的留樣杯中并貼好標簽按秩序存放在留樣柜內(nèi)保存 做好每餐留樣食品的記錄包括食品樣源食品名稱留樣時間目測樣狀等以備檢查 留樣食品一般存放48小時進餐者如無異常即可處理留樣食品如有一場立即封存送食品衛(wèi)生安全部門查驗 食品留樣冰箱為專用設(shè)備嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品 9餐廳后廚管理制度 廚房所有設(shè)備設(shè)施用具實行文明操作按規(guī)范標準操作與管理 對廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施人人遵守 廚房內(nèi)一切個人使用器具由本人妥善保管使用及維護 廚房內(nèi)共用器具使用后放回規(guī)定的位置不得擅自改變同時加強保養(yǎng)和正常使用 廚房內(nèi)一切特殊工具如雕刻花嘴等工具由專人保管存放借用時做記錄歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量 廚房內(nèi)用具以舊換新并需辦理相關(guān)手續(xù) 廚房一切用具餐具包括零部件不準私自帶出 廚房一切用具餐具應(yīng)輕拿輕放避免人為損壞 10廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除 地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封并保持整潔以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出 定期清洗抽油煙設(shè)備 工作廚臺櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃防止殘留食物腐蝕 食物應(yīng)在工作臺上操作加工并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等必須保持請清潔衛(wèi)生 食物應(yīng)保持新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久 凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)熟的與生的食物分開儲放防止食物間串味冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 11廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證 服裝要干凈整潔工作時間不得裸背敞胸穿便裝和怪服 上班時間需穿工作鞋不得穿拖鞋水鞋涼鞋 工作服應(yīng)保持干凈整潔不得用其它飾物代替紐扣 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點禁止著工裝進入前廳 3242從業(yè)人員衛(wèi)生制度 從業(yè)人員衛(wèi)生健康制度 1從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓合格后方可上崗 2從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣嚴格衛(wèi)生操作 嚴格科學的洗手操作前便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手先用消毒液后用流動水沖洗 從業(yè)人員不得留過長指甲涂指甲油戴戒指不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙吃東西隨地吐痰不得穿工裝入廁 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏咳嗽及其他有礙食品為生的行為不得用手抓取直接入口食品用勺直接品嘗使用后的操作工具不得隨意亂放 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行食品安全管理制度 員工培訓制度 餐飲從業(yè)人員上崗前要進行食品安全法律法規(guī)及食品安全知識培訓掌握本職工作必須的食品安全知識和要求培訓合格后方能上崗 食堂工作人員必須安心本職工作服務(wù)態(tài)度熱情提供優(yōu)質(zhì)的就餐服 努力提高烹調(diào)技術(shù)調(diào)劑飯菜品種講究營養(yǎng)口味堅持健康標準做到飯熱菜香保證師生吃飽吃好 食堂安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓 加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓 每年要組織食品安全管理人員參加培訓掌握必要的食品安全知識及有關(guān)法律法規(guī) 食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)規(guī)范標準和食品安全知識各崗位加工操作規(guī)程等 培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格后再上崗 健康晨檢制度 專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作 食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作主動報告有無發(fā)熱腹瀉手外傷嘔吐等情況 凡有發(fā)熱腹瀉手外傷皮膚濕疹咽喉疼痛嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療待身體恢復后上崗 做好晨檢記錄并妥善保存學期 3243 衛(wèi)生監(jiān)督機制 獎勵機制 1在工作以外的時間協(xié)助餐飲中心做其他的工作獎勵1050元 2發(fā)現(xiàn)本責任以外的不洗菜待炒原材料嚴重不合格獎勵100元 3受到顧客的明確褒揚獎勵50元 4最佳優(yōu)秀員工給予100元以內(nèi)的物質(zhì)獎勵 5拾金不昧獎勵10100元 6提出合理化建議并被采納獎勵50100元 7發(fā)現(xiàn)并消除機械設(shè)備及其他設(shè)備的安全隱患獎勵100元 8發(fā)現(xiàn)本責任以外的原材料腐爛變質(zhì)等食品衛(wèi)生安全隱患獎勵50100元 9菜品創(chuàng)新給餐飲中心帶來實際效益獎勵50200元 10發(fā)現(xiàn)火災并積極參與救火獎勵1001000元 懲罰機制 1屬于下列行為之一一經(jīng)核實予以開除處理并全體通報 1拿食堂原材料成品及其他物品盜竊公司或他人財物一律按盜竊行為論處私自收取營業(yè)款 2散布謠言與眾多同事關(guān)系緊張服務(wù)態(tài)度惡劣 3當眾頂撞上級有不正當?shù)哪信P(guān)系 2如發(fā)現(xiàn)有員工撿到顧客飯卡不及時上交私自用顧客飯卡消費的處罰200元 3因自己工作失誤給公司造成塤失的承擔塤失的30因自己工作失誤給公司造成塤失隱瞞不報被查出的承擔塤失的100并處罰100元的罰款 4遲到10分鐘一次罰款5元早餐工作時無故不到按曠工一天扣工資無故曠工一天扣三天工資 5在宿舍學校打麻將或他形式的賭博行為一次罰款100元 6員工不洗菜一次罰款100元 7在校園廠區(qū)內(nèi)飲酒一次罰款50元 8顧客滿意率調(diào)查最不滿意的員工罰款2050元 9在工作時間工作區(qū)域吸煙一次罰款20元 10在操作間內(nèi)追逐打鬧一次罰款20元 11擇菜時對原材料一刀切拿原材料堵下水道一次罰20元 12上班時間不穿工裝不戴工作帽一次罰款20元 13上班時間穿拖鞋高跟鞋一次罰款10元 14上班時間吃東西罰款5元 326 安全保障方案 3261 食品安全保障方案 關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點 食品安全是餐飲行業(yè)發(fā)展的靈魂所在把好質(zhì)量關(guān)是做好餐飲服務(wù)的重中之重我公司始終把食品衛(wèi)生安全放在首位 關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點01豆品 驗收 切配 廚師長切配 廚師01劣質(zhì)豆腐豆腐干皮絲泡有酸味苦澀味等餿味禁收02劣質(zhì)豆腐干深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠無光澤或光澤不均勻禁收或銷毀03劣質(zhì)豆腐皮豆腐絲豆腐泡表面呈灰色或深褐色無光澤禁收或銷毀04組織狀態(tài)粗糙松散觸之易碎無彈性有雜質(zhì)表面發(fā)粘的為劣質(zhì)豆腐禁收或銷毀05豆腐泡干組織狀態(tài)鑒別先檢查表面再刀切看切面最后手按壓檢驗彈性和硬度06劣質(zhì)豆腐豆腐泡結(jié)構(gòu)粗糙松散觸之易碎無彈性有雜質(zhì)表面發(fā)粘禁收或銷毀07劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙無彈性表面粘滑切口擠壓時有水流出禁收或銷毀08豆腐皮絲組織狀態(tài)鑒別直接觀察后手拉抻檢驗韌性無韌性表面發(fā)粘的為劣質(zhì)品禁收 關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點02肉類 驗收庫管員 切配 廚師01每半月內(nèi)不定期對肉類供應(yīng)商的加工和貯存現(xiàn)場進行檢查02肉類送貨時索要檢疫票或查驗肉體檢疫章03驗收人員驗收要及時驗收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放04具有正常肉本質(zhì)顏色無黏液滲出物異味指壓反彈迅速05要檢查切面和中心部位要無異常斑點膿性物滲出液異味變色06凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水有則為注水肉07凍貨完全解凍后再次進行檢驗豆品 存放烹制班01新鮮豆腐豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放當餐使用的浸入清涼水中存放并注意換水02隔餐使用的浸入清涼水中置于冰箱冷藏存放03隔日使用的浸入涼的鹽開水500克豆腐配50克鹽中存放嚴禁高溫存放堆積過厚04隨時檢查豆腐是否有酸味表面是否發(fā)粘關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點03 凍品 管理 烹制班01包裝有生產(chǎn)廠家生產(chǎn)日期保質(zhì)期檢疫標志的凍制品運輸要有保溫措施避免解凍02用刀切開凍制品中心部位檢查有無變色異味03買回凍制品應(yīng)即放入18oC以下的冷庫或冰柜04水產(chǎn)禽類畜類凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍05鮮肉切成小塊保鮮膜分別包裝后冷凍06標明品名和放入冷凍日期遵循先買先吃原則冷凍七天內(nèi)用完如包裝袋上有保存期限則在期限內(nèi)用完07烹制前凍制品提前24小時移入010oC冷藏冰箱自然解凍加工前必須充分解凍08流水解凍水溫不超過15℃時間3小時左右09冷水浸泡解凍必須帶包裝嚴禁直接放入水中解凍嚴禁用熱溫水解凍10冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達0℃方可完成11解凍后嚴格檢驗原料顏色氣味質(zhì)地并立刻烹制且一次用完嚴謹食材二次冷凍關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點04餡類 存放主食班01嚴禁外購餃子餡嚴控餃子餡用量避免剩余嚴禁提前拌餡避免隔夜存放02餡拌好后超2小時不用要在0oC至4oC溫度下冷藏冷藏前要自然冷卻冷藏不超過24小時03冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于盛用具04豆沙餡開桶后2個小時不用要在表層放食油密封后冷藏蔬菜 浸泡素切班01蔬菜要全部充分浸入水中葉菜類浸泡時間必須20分鐘以上02土豆塊每隔2小時要換一次水避免發(fā)酸變色原料 泡發(fā)烹制班 素切班01泡發(fā)前檢查嚴禁使用有刺激性氣味手捏易碎的水發(fā)原料避免使用體積過于肥大顏色異常的水發(fā)原料泡發(fā)要用清水或溫水嚴禁用熱水02泡發(fā)盛具必須無油漬泡發(fā)過程中至少要換水三次泡發(fā)原料用多少泡多少避免出現(xiàn)剩余03合理掌握泡發(fā)時間避免時間過長檢查泡發(fā)后有無異味是否手感不粘和滑爽剩余原料洗凈放入無油漬盛具加入清水保存 關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點05肉類 加工肉切班01加工前先檢驗其質(zhì)量腐敗變質(zhì)食品不加工02以銷定量及時加工切配03嚴禁肉類水產(chǎn)品等易腐敗食品落地存放04嚴禁禽類未除凈內(nèi)臟尤其是肺臟即放入冰箱冷藏或冷凍存放04嚴禁禽類未除凈內(nèi)臟尤其是肺臟即放入冰箱冷藏或冷凍存放05嚴禁魚類未除去鱗鰓和內(nèi)臟后即放入冰箱冷藏或冷凍存放06加工熟肉和生肉的刀具盛具砧板等要分開使用07熟食與生食分開存放生肉與素菜原料分開存放待用 原料廚師長 班組長01凈菜置于瀝水架陰涼通風保存不超過3小時02肉類豆類制品按正確方法存放03烹制前必須對切配原料的質(zhì)量進行嚴格檢查 關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點06土豆 加工烹制班 素切班01不使用發(fā)芽部位較多青皮面積較大的土豆02發(fā)芽青皮少的土豆要徹底去除芽青皮和腐爛部位03去除芽眼直徑1厘米部位04去皮土豆冷水浸泡30分鐘以上以溶解殘存的龍葵素05發(fā)芽青皮土豆要紅燒燉煮烹制禁止炒制06烹制時加入適量食醋分解龍葵素07烹制土豆要燒熟燉透禽蛋 加工主食班 烹制班 素切班01嚴禁將生禽蛋清洗后存放02禽蛋加工前要檢查是否有異味空殼等變質(zhì)現(xiàn)象03加工前將禽蛋清洗干凈清洗過程中要勤換水04打蛋盆要與洗蛋盆分開專用05手打禽蛋前要肥皂流水洗手06禽蛋要炒熟熟透嚴禁食用生蛋半熟蛋07制作蛋湯時要將蛋汁倒入開水煮沸禁止在湯桶里漂蛋花嚴禁食用毛雞蛋死胎蛋臭雞蛋 關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點07豆?jié){ 加工專人負責01黃豆浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象02檢查豆?jié){機內(nèi)部有無殘留酸敗豆渣03用鍋煮沸而不用蒸汽煮沸豆?jié){避免產(chǎn)生沸騰假象04沸騰后繼續(xù)煮沸五至十分鐘內(nèi)臟 加工烹制班 肉切班01動物內(nèi)臟只允許使用畜類內(nèi)臟和雞珍雞心禽類其它內(nèi)臟和魚類禁用02動物內(nèi)臟必須采購生鮮產(chǎn)品或凍制品禁止采購熟制品半成品和堿發(fā)品03動物內(nèi)臟的清洗必須按內(nèi)臟加工操作規(guī)范清洗干凈04生動物內(nèi)臟晾涼后冷藏存放不能超過12小時05動物內(nèi)臟鹵熟或煮熟后兩小時不加工售賣要自然冷卻后放入冰箱冷藏存放或回鍋鹵透06凡隔餐或隔夜的熟內(nèi)臟再次使用前要回鍋充分鹵透或熱透 關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點08成品 加工主食班 烹制班01成品一定要燒熟煮透嚴禁夾生02成品要確保無異物異味03每餐制作的每一個品種出售前都要進行檢驗04要檢驗不易燒熟煮透原料中心部位的成熟度如豬肘雞腿等05對同一品種的不同鍋次產(chǎn)品分批檢驗06衛(wèi)生不達標的產(chǎn)品立即進行糾正糾正無望的銷毀處理留樣 管理留樣人01留樣專用具嚴格消毒保潔存放02留樣人操作前必須用肥皂流水洗手03在食品分發(fā)前在食品中間取樣04在留取另一樣品時匙須清洗05留樣足量固體50克湯粥100毫升以上06自然冷卻后在專用冰箱內(nèi)4oC以下冷藏密封保存冷卻時注意防護07做好標識注明餐別和品種08冷藏24小時09帶包裝袋的整包取樣如牛奶關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點09剩料 存放廚師長 班組長01剩余蔬菜放入鏤空凈菜筐陰涼通風處存放02剩余肉類平鋪放入冰箱冷藏或冷凍存放03剩余豆制品浸入清水并放少量鹽或冷藏存放04下餐同樣原料先用完剩料后再取新原料05再次使用前嚴格檢驗開罐 原料廚師長 班組長01檢查是否是三無產(chǎn)品02檢查有無漏氣現(xiàn)象03開罐后剩余原料要保潔冷藏04再用前進行聞嘗檢驗是否有異味變色變質(zhì)剩餐 處理廚師長 班組長01剩餐嚴禁隔日食用02剩余飯菜冷藏前要自然冷卻03剩餐隔餐或隔夜必須在0oC至4oC條件下存放04剩餐要平鋪于盛具內(nèi)禁止堆積過厚05剩餐冷藏存放嚴禁超過24小時 06冰箱內(nèi)剩餐要與半成品或原料分格存放07再次食用前必須回鍋充分加熱至74oC以上08回鍋加工前要聞嘗檢驗是否變質(zhì)關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點10鹵湯 保存烹制班01過濾盡肉沫碎骨等殘渣存放前要煮透02自然冷卻后加木蓋防護避免蒸汽凝結(jié)成水落入湯中03存放環(huán)境要陰涼避免受熱04存放中禁止加生水或用帶生水的盛用具到湯里攪動05再次使用前要品嘗是否變質(zhì)并充分加熱06每周至少三次煮開消毒84液 消毒洗消班01配比消毒液前檢查84液是否在有效期內(nèi)02按1250體積比配比84消毒液03消毒物品必須完全浸入84液中04消毒時間保證10分鐘以上0584液現(xiàn)用現(xiàn)兌不可重復使用06剩余84消毒液要密封保存07嚴禁用熱水配比消毒液危險品 存放庫管員01火堿鹽酸殺蟲劑敵敵畏等化學用品設(shè)專人專柜或固定場所專鎖有明顯標識定位放置 關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點11冰箱 管理冰箱 管理員01冰箱管理員每周對冰箱溫度顯示器進行監(jiān)測一次確保顯示溫度有效02連接冰箱電源的開關(guān)或閘盒要有明顯標識防止電源誤關(guān)03冰箱管理員每餐收尾后均要檢查冰箱電源是否開通04冰箱每周三和周日兩次專人進行清潔和消毒05冰箱溫度冷藏0oC至10oC 冷凍20oC至1oC06存放物品自然冷卻后入冰箱冷凍或冷藏存放07存放物品葷素生熟分開格存放避免交叉感染08物品存放不超過冰箱容積的2309冰箱內(nèi)物品冷凍不超過七天冷藏不超過24小時10使用冰箱物品遵循先入先出原則11每個品種作好標識 關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點12 標示 管理 廚師長 班組長01刀墩盆等用具按生葷生素熟葷熟素劃分02菜筐按毛凈劃分03切配水池按洗菜池洗肉池劃分04洗消水池按刮洗泡過清劃分05冰箱柜按生葷生素熟分格06相關(guān)崗位人員熟知標識規(guī)定07如盛用具等有添置或變更時標識要及時增補或變更炸制 用油主食班01用前檢查有無渾濁沉淀懸浮物02用前檢查有無酸臭味03用前檢查有無分層現(xiàn)象04煎制食物火勿燒過旺油溫控制在150℃以下05炸制食品后的食油要馬上過濾除去分解物質(zhì)06使用頻次不超過三次避免攝入致癌物墩具 消毒素切班 肉切班01菜墩和肉墩要每天分開煮沸消毒一次02菜墩和肉墩要完全浸泡在沸水中煮沸消毒時間自沸騰始不少于15分鐘通風晾干關(guān)鍵 環(huán)節(jié)責任 崗位關(guān)鍵控制點13抹布 管理服務(wù)班01用于水池臺面盛用具餐具的抹布要按顏色區(qū)分分開使用02不同用途的抹布要分開定位存放禁止混放03嚴禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具盛具用具04每餐將抹布煮沸消毒15分鐘以上或84消毒液消毒10分鐘以上05抹布消毒晾曬后保潔存放煮沸 消毒洗消班01煮沸溫度必須達到100oC02消毒物品要完全浸泡在沸水中03物品間要留有空隙以利沸水進入04煮沸消毒時間自沸騰始不少于15分鐘05消毒后物品要通風晾干06蒸汽沖開水進行煮沸消毒時要對水溫進行監(jiān)控避免出現(xiàn)假沸蒸汽 消毒洗消班01蒸汽消毒要求蒸箱溫在100oC02消毒時間自上氣始不低于45分鐘03物品間留有縫隙以利于蒸汽流通 3262人員安全保障方案 對工作人員的要求 四勤勤理發(fā)勤剪指甲勤洗澡勤換衣服 七要 主要儀表穿工作服帶工作帽佩戴圍裙保持整潔衛(wèi)生 每年要進行體檢體檢合格方能上崗 操作前開飯前便后外出歸來要洗手 上廁所要脫工作服 售飯要穿專用白工作服掛牌上崗 得傳染病或其他傳染病要離崗治療痊愈后經(jīng)醫(yī)院證明方能上崗 要保持更衣柜整潔 七不準 工作中做到文明用語不準使用服務(wù)忌語 遵守日常工作紀律遵守作息時間不準遲到早退 堅守工作崗位不準無故離崗脫崗 上班時間不準喧嘩打鬧 工作時間不準玩手機使用辦公電話聊天或做與工作無關(guān)的事情 嚴格執(zhí)行考勤和請假報批制度不準擅離職守 工作日不準飲酒 廚房設(shè)備管理制度 1切肉機規(guī)程 操作工必須熟悉食堂切肉機的性能規(guī)格及各部件的作用確保操作安全 操作時精神要集中不能麻癖大意 使用前應(yīng)對食堂切肉機做全面檢查檢查各傳動部件是否有障礙物各潤滑位置是否加注潤滑油各安全防護裝置是否可靠有無松動食堂切肉機是否清潔干凈 啟動開關(guān)時先開空機運轉(zhuǎn)觀察有無異?，F(xiàn)象空機時間不能過長防止損壞刀片 食堂切肉時嚴禁手進入進料口內(nèi)不得使用金屬工具按肉以防食堂碰壞刀片彈出傷人和損壞食堂切肉機 添加肉塊一定要均勻不能過多以免電機損壞如發(fā)現(xiàn)機器運轉(zhuǎn)不正常應(yīng)立即切斷電源停機后檢查原因 進肉的肉塊不能過大應(yīng)切成細條壯肉不能帶骨頭和肉皮以防食堂切肉機卡死發(fā)現(xiàn)食堂切肉機卡死應(yīng)立即停機不得強行運轉(zhuǎn) 操作完畢后斷開電源將切刀清理干凈確保飲食衛(wèi)生 清洗食堂切肉機時嚴禁用水沖洗電器部分以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機 2夾層鍋安全操作 按該設(shè)備調(diào)定好的安全閥泄壓值正確使用 供汽時應(yīng)由小到大緩慢開啟進汽閥不得快速開至最大進汽量 進排汽管聯(lián)接處如有泄漏現(xiàn)象及時維修 隨時注意壓力表安全閥靈敏度如發(fā)現(xiàn)失靈及時通知維修工及時維修 發(fā)生溢出時禁止用涼水沖洗洗的外殼 3和面機安全操作 開啟和面機前必須檢查機器周圍及防護裝置是否完好電源是否正常 操作人員必須穿戴好勞動防護用品 操作時必須精力集中推面坯時要逆絞面輥轉(zhuǎn)向操作不能將手伸入攪拌區(qū)域出現(xiàn)故障立即關(guān)閉電源 使用完畢應(yīng)及時關(guān)閉電源做好整潔保養(yǎng)工作 3263 設(shè)備安全保障方案 燃氣和電氣設(shè)備的檢查和管理制度 1應(yīng)按規(guī)定正確安裝使用電器設(shè)備相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓獲得相關(guān)部門核發(fā)的有效證書方可操作各類設(shè)備均需具備法律法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認后方可投入使用電氣設(shè)備應(yīng)由持證人員定期進行檢查至少每月一次 2防雷防靜電設(shè)施定期檢查檢測每季度至少檢查一次每年至少檢測一次并記錄 3電器設(shè)備負荷應(yīng)嚴格按照標準執(zhí)行接頭牢固絕緣良好保險裝置合格正常并具備良好的接地接地電阻應(yīng)嚴格按照電氣施工要求測試 4各類線路均應(yīng)以套管加以隔絕特殊情況下亦應(yīng)使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線各類電氣設(shè)備及線路均應(yīng)定期檢修隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患 5未經(jīng)批準嚴禁擅自加長電線各部門應(yīng)積極配合安全小組維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用外殼是否完好是否有維修部人員檢測后投入使用 6電器設(shè)備開關(guān)箱線路附近按照本單位標準劃定黃色區(qū)域嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢查排除隱患 7設(shè)備用畢應(yīng)切斷電源未經(jīng)試驗正式通電的設(shè)備安裝維修人員離開現(xiàn)場時應(yīng)切斷電源 8除已采取防范措施的部門外工作場所內(nèi)嚴禁使用明火 9使用明火的部門應(yīng)嚴格遵守各項安全規(guī)定和操作流程做到用火不離人人離火滅 10場所內(nèi)嚴禁吸煙并張貼禁煙標識每一位員工均有義務(wù)提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定 廚房消防安全控制 1加大對廚房員工的消防安全教育定期或不定期地對其進行培訓并制定相應(yīng)的消防安全管理制度 2對廚房內(nèi)的燃氣燃油管道法蘭接頭閥門必須定期檢查避免泄漏如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏首先應(yīng)封閉閥門及時透風并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān) 3高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)當使用瓶裝液化石油氣煤氣天燃氣管道應(yīng)從室外單獨引進不應(yīng)當穿過其他公共區(qū)域廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距以防高溫烤爆氣瓶引發(fā)可燃氣體泄漏造成火災廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上與可燃物有足夠的間距以防烤燃可燃物 4油炸食品時鍋里的油不應(yīng)當超過油鍋的三分之二并留意避免水滴和雜物掉進油鍋導致食油溢出著火與此同時油鍋加熱時應(yīng)采用溫火嚴防火勢過猛油溫太高造成油鍋起火 5廚房灶具旁的墻壁抽油煙罩等輕易污染處應(yīng)每天清洗油煙管道最少應(yīng)每半年清洗一次 6廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴格按國家技術(shù)規(guī)范敷設(shè)嚴禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用盡緣導線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明暗敷設(shè)管口及管與管之間管與其他附件相連時應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施或采用瓷瓶明線敷設(shè)和鉛皮線塑料護套線明設(shè)廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)插座等電器裝備以封閉式為佳避免水從外面滲透并應(yīng)安裝在闊別煤氣液化氣灶具的地方以避免開啟時產(chǎn)生火花引發(fā)外泄的煤氣和液化氣燃燒廚房內(nèi)運行的各種機械裝備不得超負荷用電并應(yīng)時刻留意在使用進程中避免電器裝備和線路受潮 7廚房內(nèi)使用的各種炊具應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部分檢驗合格的產(chǎn)品切忌貪圖便宜而選擇分歧格的用具與此同時這些用具還應(yīng)嚴格按規(guī)定進行操縱嚴防事故的發(fā)生 8廚房內(nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯用來撲滅各類油鍋火災另外廚房內(nèi)還應(yīng)當配置一定量的ABC干粉滅火器設(shè)施并應(yīng)放置在明顯部位以備急時所需 9工作結(jié)束后操縱職員應(yīng)及時封閉所有的燃氣燃油閥門切斷氣源火源后方可離開 3264 環(huán)境保障方案 餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度 炊事員應(yīng)嚴禁隨地吐痰亂扔瓜皮屑亂倒污水和各種垃圾 餐廳和廚房定人定物定時間定質(zhì)量分片包干負責餐餐小掃除每周一次大掃除周圍環(huán)境專人掃除干凈室內(nèi)下水道明顯暢通垃圾及時清理 刀板爐臺水池必須經(jīng)常擦洗保持衛(wèi)生干凈生熟餐具嚴格分開不得亂用抹布每晚必須洗凈過清消毒以防污染 清洗拖布抹布應(yīng)在指定專池進行不得在廚房餐具池和洗菜池內(nèi)清洗 隨手關(guān)門窗采取有效措施滅蠅滅鼠滅蟑螂廚房內(nèi)不得留吸鼠疾蒼蠅蟑螂必須控制在滅四害規(guī)定的最低范圍內(nèi) 非本部門及未佩帶健康證人員不得進行操作間以防止交叉感染 餐廳內(nèi)垃圾共分三類分別采取不同存放處理方法不能混放所有垃圾實行袋裝處理 廢紙及雜物統(tǒng)一暫存在衛(wèi)生箱內(nèi)衛(wèi)生箱不準傾倒食物殘渣及有湯水一次性紙杯餐盒等衛(wèi)生箱清潔無污染 師生員工就餐后的殘羹剩飯傾倒到指定收碗處的衛(wèi)生桶內(nèi)衛(wèi)生桶滿后加蓋放置統(tǒng)一由收購人員定時收取并保持衛(wèi)生捅清潔如新 10各班組內(nèi)生產(chǎn)所剩不可再利用廢物經(jīng)檢查后傾倒到各班組配置的衛(wèi)生捅內(nèi)并加蓋以防蓋以防止異味散發(fā)及招蚊蟲垃圾實行袋裝化處理后運送到垃圾中轉(zhuǎn)站 11各班組垃圾分檢處理應(yīng)山專人負責做到處理及時無二次污無發(fā)酵腐爛現(xiàn)象實行袋裝化處理統(tǒng)一運送到垃圾中轉(zhuǎn)站 12環(huán)境及餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生無污水垃圾無蒼蠅孽生下水道水溝通暢無臭味 門窗齊全玻璃明亮防蠅設(shè)施齊全有效頂棚墻壁紗窗無搭灰地面窗臺樓梯運貨車無污跡 衛(wèi)生間管理制度 地面干凈無手紙等雜物 廁所采用水沖式廁所內(nèi)應(yīng)用單獨排風系統(tǒng)保持空氣流通無異味 廁所內(nèi)設(shè)有洗手設(shè)施廁所門口與食品加工間不直接相連 更衣室管理制度 更衣柜每人一格一鎖由使用人負責使用保管負責格內(nèi)衛(wèi)生的清潔 更衣柜中只能存放干凈的工作衣帽換洗衣物及洗滌用品不得存放其他任何物品 更衣室由食堂負責人指定人員每天清掃更衣室中不得存放任何雜物 更衣室內(nèi)要注意安全防火食堂負責人應(yīng)將其納入防火責任區(qū)指定人員負責 工作人員不得在更衣室中休息抽煙娛樂應(yīng)愛護更衣室設(shè)施不允許在室內(nèi)亂寫亂畫 327 應(yīng)急響應(yīng)方案 3271停水停電停氣應(yīng)急方案 停水應(yīng)急預案 如被保障單位在加工烹制前通知停水餐飲中心要提前備足工作用水 餐飲中心經(jīng)理及時聯(lián)系被保障單位了解停水原因停水區(qū)域和供水時間并及時上報公司總經(jīng)理 如停水區(qū)域較大餐飲中心經(jīng)理與被保障單位協(xié)商借用被保障單位車輛到鄰近地方運水或派駐餐飲中心采購車去拉水 如停水區(qū)域較小餐飲中心經(jīng)理可組織員工到員工宿舍或較近的地方提水應(yīng)急以保證照常供餐 快餐所配的小菜因缺水清洗不便可選用不需清洗削皮即可使用的瓜菜如冬瓜代替或組織員工將蔬菜拿到宿舍或較近的有水的地方清洗 停電應(yīng)急預案 餐飲中心經(jīng)理及時與領(lǐng)導聯(lián)系了解停電區(qū)域停電原因和來電時間并將了解情況迅速上報公司總經(jīng)理 如停電區(qū)域僅為餐飲中心餐飲中心經(jīng)理可組織電工維修或請被保障單位維修 如停電區(qū)域為整個被保障單位餐飲中心經(jīng)理應(yīng)立即與被保障單位協(xié)商解決如有條件可借用被保障單位的發(fā)電機應(yīng)急 確保餐廳的照明及時在餐廳點上蠟燭保證顧客正常就餐 餐飲中心經(jīng)理要及時組織對冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品進行處理和防護避免變質(zhì)使用時嚴格檢查物品的質(zhì)量 停氣應(yīng)急預案 加強食堂工作人員的安全教育工作嚴格落實崗位責任制 加強食堂工作人員的日常安全教育及崗位練兵活動熟練掌握管道燃氣及配套設(shè)施的的使用方法及注意事項 閑雜人員嚴禁進入廚房 使用管道燃氣時應(yīng)注意通風換氣且人不得遠離以防引發(fā)意外情況甚至造成事故 各種安全附件如流量計壓力表溫度計安全閥等齊全完好靈敏可靠 當遇意外停氣時必須及時關(guān)閉燃器具自身閥門和燃器具前閥門待供氣恢復正常時方可使用不使用后必須檢查燃器具自身閥門和燃器具前閥門是否關(guān)好做到人離閥關(guān)長期外出時必須關(guān)閉入戶總閥 嚴禁在安裝燃氣設(shè)施的房內(nèi)堆放易燃易爆等物品嚴禁住人 按規(guī)定方法使用合格專用燃氣膠管為防鼠患使用保護膠管的套管套管為金屬性管或帶增強金屬網(wǎng)或纖維網(wǎng)軟管膠管按規(guī)定期限更換 注意對燃氣設(shè)施的保護不要擅自拆除改裝移動包裝燃氣設(shè)施不要在燃氣管道上搭掛重物拴鎖自行車摩托車等物品或做接地線使用如因裝修或其他原因確需改動燃氣管道的應(yīng)聯(lián)系天然氣公司安排具備專業(yè)維修資質(zhì)的人員進行改裝 對天然氣管道埋處進行通告并設(shè)警示標識防止挖掘等作業(yè)破壞管道引發(fā)泄爆在燃氣設(shè)施保護范圍內(nèi)禁止下列行為修建建筑物堆放物料和傾倒排放腐蝕性液體種植喬木擅自開挖溝渠挖坑取土打樁或者頂進作業(yè)管道燃氣設(shè)施上牽掛電線繩索擅自開啟或者關(guān)閉燃氣管道公共閥門擅自從事爆破作業(yè)其他危及燃氣設(shè)施安全的行為 3272火災自然災害應(yīng)急響應(yīng)方案 火災應(yīng)急預案 餐廳消防安全工作是關(guān)系到職工食堂生命安全的大事本著預防為主的原則在平時工作中必須嚴格按消防管理的有關(guān)規(guī)定辦事并成立食堂消防管理領(lǐng)導小組組長餐廳經(jīng)理成員餐廳全體員工在定期檢查的基礎(chǔ)上認真落實食堂重點部位安全保衛(wèi)責任區(qū)做到防范于未然切實做到食堂消防安全無事故為應(yīng)對突發(fā)事件制訂消防安全應(yīng)急預案 火警通報順序 一旦出現(xiàn)火災要立即通知餐廳經(jīng)理由經(jīng)理上報后勤領(lǐng)導及公司領(lǐng)導并根據(jù)火勢的大小撥打火警119同時及時組織撲救 全體人員注意事項 1當某處發(fā)生火災時全體人員應(yīng)保持鎮(zhèn)定及時報警并迅速依據(jù)任務(wù)分工和組長的命令擔負起撲救任務(wù)不要坐等消防員前來搶救而延誤時機 2迅速切斷配電箱總電源關(guān)閉燃氣燃油閥門 3火災發(fā)生后除參與搶救工作外其余人員應(yīng)迅速遠離現(xiàn)場以免影響或妨礙搶救工作 4現(xiàn)場有危險品易燃易爆物品應(yīng)迅速搬離 各組成員注意事項 1滅火組 ①了解食堂建筑格局及出口 ②了解電及天然氣管道鋪設(shè)的線路 ③清楚食堂所有消防設(shè)施的放置地點 ④了解消防設(shè)備的保養(yǎng)維護與操作方法 ⑤了解火勢情況是否能控制 2警戒組 ①了解食堂建筑格局及出口 ②當某處發(fā)生火災時應(yīng)迅速確定安全出口組織疏散 ③在警戒線負責攔阻無關(guān)人員進入火災現(xiàn)場 3救護組 ①應(yīng)接受緊急救護工作 ②應(yīng)配備急救箱 ③應(yīng)了解一般藥物的使用情況 火災原因調(diào)查 火災發(fā)生后食堂辦公室要積極協(xié)助公安消防機關(guān)查明火災原因提供必要的信息屬人為的火災事故按照事故原因沒有查清不放過事故責任不放過沒有落實防范措施不放過的原則進行嚴肅處理 防火注意事項 1食堂天然氣應(yīng)從室外單獨引入定期檢查天然氣導管接頭儀表閥門防止泄漏發(fā)現(xiàn)泄漏時首先要關(guān)閉閥門及時通風嚴禁明火和啟動各種電源開關(guān)要隨時用漏氣檢測儀進行檢測 2廚房內(nèi)的電氣機械設(shè)備不得過載運行并防止電器設(shè)備和線路受熱受潮腐蝕摩擦等損毀 3油炸食品時鍋內(nèi)的油不得超過23以防溢鍋引起火災 4廚房工作結(jié)束后應(yīng)及時關(guān)閉電源氣源檢查無誤后方可離開 5廚房應(yīng)按有關(guān)規(guī)范配備相應(yīng)滅火器材 自然災害應(yīng)急預案 總則 1目的 為了保證氣象災害發(fā)生時應(yīng)急工作高效有序進行全面提高應(yīng)對水平最大限度地減災避災確保職工生命財產(chǎn)安全依據(jù)中華人民共和國氣象法中華人民共和國防洪法破壞性地震應(yīng)急條例國家破壞性地震應(yīng)急預案和上海市地震應(yīng)急預案等法律法規(guī)結(jié)合具體情況特制定本預案 2工作原則 十六字方針統(tǒng)一有序快速高效沉著穩(wěn)妥周密細致氣象災害應(yīng)急工作應(yīng)當堅持防災與救災并舉以防為主的原則做好災前預警災中應(yīng)急災后恢復重建工作 3適用范圍 本預案適用于在氣象災害發(fā)生時的應(yīng)急處理本預案所指的氣象災害包括由于暴雨暴雪寒潮大風沙塵暴低溫高溫連陰雨干旱雷電冰雹霜凍大霧龍卷風等天氣氣候事件影響造成或者可能造成人員傷亡重大財產(chǎn)損失和重大社會影響的涉及公共安全的氣象災害 保障措施 1對人流量較大的食堂進行檢查保持暢通并樹立醒目的疏散通道標志 2財務(wù)部門要在預算中撥出專項資金以備氣象災害發(fā)生時應(yīng)急使用加強對資金的應(yīng)急管理 3食堂應(yīng)儲備一定量的生活必需品藥品以及搶修搶救的設(shè)備車輛備品備件等應(yīng)急救災物資 4食堂內(nèi)設(shè)備設(shè)施定期檢查尤其對老舊設(shè)備進行檢查評估如有安全隱患應(yīng)盡快采取措施進行修繕和應(yīng)急保護 應(yīng)急響應(yīng) 1氣象災害發(fā)生后應(yīng)急小組迅速組織各人員上崗迅速了解災情確定應(yīng)急工作規(guī)模立即組織實施災后應(yīng)急反應(yīng)方案 2后勤人員負責災情的匯總上報及信息管理工作負責組織協(xié)調(diào)抗災救災搶險救援的措施機構(gòu)組織的落實根據(jù)應(yīng)急預案進行抗災救災工作 3組建職工搶險救援隊配合學校組織搶險救援參與抗災救險工作 4及時了解災情狀況立即著手投入救援并將相關(guān)情報及時報告上級以便領(lǐng)導了解和掌握搶險救援進程及時處理搶險救援過程中的重大問題作出相應(yīng)的災害評估 5救援隊伍迅速奔赴災區(qū)現(xiàn)場根據(jù)事先準備好的人員疏散路線與場所進行人員搶救配合醫(yī)療工作組的醫(yī)療救護隊伍進行現(xiàn)場救護采取有效措施防止和控制傳染病的爆發(fā)流行做好食品飲用水源等衛(wèi)生防疫工作 6對校園內(nèi)遭到災害破壞的供電系統(tǒng)供水系統(tǒng)燃氣系統(tǒng)等生命線系統(tǒng)進行搶修確保學校生命線系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)同時做好再次發(fā)生災害的緊急處理和生命線系統(tǒng)的搶險工作 7采取切實措施保障各級抗災救災通訊聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)的暢通 8盡快組織調(diào)度交通運輸工具保障搶救傷員救災物資車輛的順利通行 9后勤部門要及時供應(yīng)糧食食品及其它的救災物資要加強物資儲備的管理落實救災物資應(yīng)急供應(yīng)迅速報告應(yīng)急物資儲備的有效存量 10對易于發(fā)生次生災害的工程設(shè)施和設(shè)備采取緊急處置措施并加強監(jiān)控防止災害擴大減輕或消除污染危害 11采取切實有效的措施做好受災人員的安置 12及時向師生員工通報災情及有關(guān)信息防止和控制謠傳幫助學院穩(wěn)定校園秩序 后期處理 1對師生員工因氣象災害所引起的各種情況和災后的傷亡程度進行評估 2財務(wù)處要對資金財產(chǎn)等損失進行評估 3要抓緊落實食堂建筑食堂設(shè)備設(shè)施的評估修繕和應(yīng)急保護措施著手災后重建 宣傳培訓和演習 制定應(yīng)急知識教育培訓計劃對全體職工進行氣象災害預防避險避災自救互救知識教育 定期或者不定期地組織各種氣象災害應(yīng)急演習 3273流行疾病等突發(fā)事件應(yīng)急方案 公共疫情應(yīng)急預案 應(yīng)急行動 當社會上出現(xiàn)流行病疫時如非典流感甲肝等凡餐廳出現(xiàn)與該病相似的癥狀時員工要馬上報告經(jīng)理或值班領(lǐng)導一經(jīng)確認是傳染病人或疑似傳染病人時采取下列應(yīng)急措施 必須2小時內(nèi)如實報告疾控中心 2對該患者及時實施隔離治療對該患者所在工作及生活場地進行消毒開辟隔離宿舍與傳染病患者接觸過的相關(guān)人員應(yīng)進入隔高區(qū)觀察 成立的應(yīng)急小組做好相關(guān)人員思想工作打消相關(guān)人員顧慮防止人員思想波動出現(xiàn)慌亂事件對相關(guān)人員封閉管理控制外出 堅決杜絕染上傳染病的員工帶病上崗 必須由醫(yī)院出具診斷證明表明其已康復并不再存在傳染危害后方準上崗 對可能受到危害的其他人員要遵照疾控中心批示采取必要的控制措施并根據(jù)上級指示隨時采取進一步措施 確定該傳染病的的傳播途徑選擇合適的控制辦法做好體溫量測工作并做好記錄 加強各類值班值勤保持通信暢通及時掌握情況全力維護正常工作和生活秩序 在有關(guān)部門指導下采取其它一系列防范及保護措施 預防措施 辦公區(qū)生活區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生垃圾應(yīng)存放在密閉式容器內(nèi)及時清運 生活區(qū)宿舍食堂采取滅蠅滅鼠滅蟑螂等措施 食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生炊具干凈無腐爛變質(zhì)食品生熟食品分開加工保管食品有遮蓋 配備保健藥箱一般常用藥品和急救器材 宿舍設(shè)置衛(wèi)生監(jiān)督員對生活區(qū)及個人衛(wèi)生情況監(jiān)督檢查 在疫病事故發(fā)生后全體人員要把搶救保護人員生命安全視為第一更務(wù)不得臨陣退卻更不得采取事不關(guān)已的回道逃脫手段否則將給予撤職解聘待崗等處分造成嚴重后果的給予開除的行政處分直到追究刑事責任 328 投訴處理方案 3281 食品投訴處理方案 1菜肴中蟲異物的投訴 11立即撤下所投訴的菜肴情況嚴重時對余下的該批次菜肴全部停止出售保留該物體在菜肴中的狀況 12當日要求加工操作人員檢查當日的操作流程確認是否有混入該物品體的可能性通過追溯確認該物體的來源 1如果判斷的來自原料的立即向公司采購部通報事件的全部必要時請采購部的人員到場參照食品原料進貨驗收程序 2如果是在食品加工過程中混入的必須當日對全體人員進行食品安全加工再教育與全體人員一起進行整個加工流程的再檢討使人人明白發(fā)生的原因知曉防止的對策與措施 2發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時 ★首先必須嚴格按照公司的原料采購貨物驗收在庫管理等規(guī)章執(zhí)行 參照食品原料進貨驗收程序 21立即停售并撤下該批次的所有成品食品 22追溯 1是否是食品原料的問題如果判斷是食品原料問題立即向公司的采購部門通報并立即封存所有的該批次的食品必要時通知原料供應(yīng)商的人員到場一起銷毀該批次的全部原料 2如果是由于本餐廳在庫管理的失誤引起的追究相關(guān)人員的責任并對當事人員進行相關(guān)培訓并與全體人員一起對整個加工和儲存過程進行再檢討使人人明白發(fā)生的原因知曉防止的對策和措施 3282 服務(wù)投訴處理方案 認真傾聽 不能跟著客人走 一個問題只有一個人解決 接受客人建議并適當給予承諾 語言得體解釋得當 物質(zhì)損失物質(zhì)補心理損失禮貌補 要盡量避開客人在公共場合投訴 對脾氣暴躁的客人冷靜處理 對無理取鬧的客人靈活處理 處理客人投訴的程序 細心聆聽 給予道歉 安定情緒 誠意接受 了解事實 分析原因 提出合適解決方法 再次征求投訴者意見 舉一反三改進措施完善服務(wù) 售餐時刷卡 A刷錯卡首先道歉由于我們工作失誤給您帶來不便請原諒先讓客人吃飯售餐完畢后拿卡核實如的確打錯給客人道歉能及時糾正的及時糾正如不能糾正給客人開具證明下餐給其補上 B客人催促說打卡快點這時服務(wù)人員應(yīng)說不好意思由于用餐人員比較多請你稍等排好隊以免耽誤你們?nèi)〔?C遇見蠻橫無理的客人不與其爭辯應(yīng)立即找經(jīng)理處理以免對餐廳造成不必要的影響 吃出異物 A如客人在就餐過程中吃出昆蟲之類服務(wù)人員應(yīng)說不好意思我馬上幫你換一份其它菜品下次我們一定注意如果客人不同意服務(wù)人員可以征求顧客的意見如果顧客提出的條件在自己權(quán)限范圍內(nèi)可以按客人意見執(zhí)行如果顧客提出的意見不在自己權(quán)限范圍內(nèi)及時找上級領(lǐng)導解決 B如客人在就餐過程中吃出其他異物服務(wù)人員應(yīng)馬上給顧客道歉說對不起可以幫顧客重新?lián)Q一份其他的菜品如果顧客不同意那么我們可以在下一餐給顧客免費盛一份同等價格的菜品 打菜不均勻 A客人如說今天打的比昨天怎么少啊服務(wù)人員應(yīng)說我給您打的是標準量昨天肯定是其他同事給您多盛了如果您不夠這次我可以給您加一些 B客人如提出你給他多為什么給我的少呢如果由于我們疏忽確實盛的份量不足及時給顧客道歉并給顧客添加份量如果一樣多那么我們可以解釋兩份是一樣多的可能他的湯汁多些也可再給您加些湯汁 反映口味問題 A如果客人說你們現(xiàn)在做的菜口味不如以前好了服務(wù)人員應(yīng)說謝謝您提的意見然后詳細的詢問顧客哪個菜品不好吃是咸淡問題還是其他口味不好然后一一記錄并反饋給經(jīng)理承諾顧客我們下次一定改正等明天您再過來嘗一下然后可以推薦其他菜品給客人 B如有客人反映你今天XX菜特別咸首先給客人道歉說不好意思下次我們一定注意我重新給您打一份其他的菜吧您品嘗一下我們其他的菜品 C如有客人說今天你們這里做的米線特別辣這個時候員工說我多給你加點麻醬吧下次您再吃米線提前說少放點辣椒謝謝您慢用 如有客人問到有沒有撿到飯卡鑰匙手機等物品時怎么辦 這個時候我們員工絕對不可以說不知道應(yīng)說我?guī)湍銌栆幌履魝€電話我問完同事有沒有撿到時候給您打電話 遇到有客人咨詢問題時如何回復 A如果知道的話要給明確清楚的回復 B自己不知道的話要表現(xiàn)出非常積極幫助的態(tài)度如您稍等我?guī)湍鷨栆幌陆?jīng)理 3283 衛(wèi)生投訴處理方案 1立即要求餐廳的衛(wèi)生保潔人員對所投訴區(qū)域進行清掃和保潔 2當日要求全體人員進行徹底的清掃和整理整頓 3清掃工作的要求 4清掃工作應(yīng)每天進行常規(guī)清洗和清掃 5定期徹底5S工作 6每周五下午徹底清掃所有的區(qū)域并對垃圾桶和垃圾桶放置區(qū)域進行徹底的清掃和清潔 7每周六下午對所有的盛具盛器進行徹底的清潔 329 服務(wù)承諾 完全同意并嚴格履行招投標文件規(guī)定的所有條款 從業(yè)人員定期健康檢查并且建立健康檔案 設(shè)置專職食品安全專業(yè)管理人員服務(wù)質(zhì)量標準符合中華人民共和國食品安全衛(wèi)生法等現(xiàn)行標準執(zhí)行 嚴格按照相關(guān)規(guī)定開設(shè)獨立封閉的清真窗口 提供舒適干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境供職工就餐 定期對員工進行專業(yè)技術(shù)安全衛(wèi)生等方面的培訓 針對職工我公司提供病號飯營養(yǎng)餐等配送活動 嚴格貫徹公益性原則嚴格按照規(guī)定的價格標準供餐自覺接受職工的監(jiān)督 所有從業(yè)人員必須持有效的身份證健康證上崗廚師證不低于餐廳從業(yè)人員的13 服務(wù)人員保持個人衛(wèi)生整潔按規(guī)定著裝勤洗頭不留長發(fā)工作服干凈不佩戴首飾堅持戴牌服務(wù) 文明禮貌微笑迎客敬語待客保證菜品多樣化餐廳環(huán)境優(yōu)雅認真打餐刷卡避免差錯如若差錯主動道歉現(xiàn)款退還確保投訴處理率為 100 滿意率達到 95 以上 規(guī)范操作嚴格禁止任何形式的食物污染保證食物衛(wèi)生安全和無異物如若發(fā)現(xiàn)食品有異物或異味立即做倒掉處理并無償退換免收當餐費用 所有供餐窗口一律刷卡消費杜絕現(xiàn)金交易 保證菜肴質(zhì)量做到不出售過期變質(zhì)變味食品菜肴加工既保證烹調(diào)的色香味更保證食物的煮熟安全 接受每位就餐者監(jiān)督鼓勵對違反制度的服務(wù)人員進行舉報及時和餐廳經(jīng)理聯(lián)系投訴或直接向餐飲公司投訴投訴電話03742972969 對顧客的投訴實行24小時內(nèi)反饋 投標人 河南永盈餐飲管理有限公司蓋單位章 日期 2019 年 1 月 25 日
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