馬田辦事處第二辦公區(qū)食堂運營管理外包服務(wù)需求
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一項目基本信息 二項目需求
一項目概況
馬田辦事處第二辦公區(qū)食堂總面積約300㎡用餐人數(shù)約250人其中馬田街道辦事處第二辦公區(qū)食堂的廚房作業(yè)間均有加工烹調(diào)面點熟食間洗碗間備餐間等布局設(shè)置有冷藏加熱等設(shè)備抽排油煙照明采光系統(tǒng)等
二服務(wù)要求
1采取包工不包料的模式中標(biāo)方派駐專業(yè)服務(wù)團隊到辦事處食堂提供優(yōu)質(zhì)的膳食管理服務(wù) 負責(zé)工作日早中晚三餐以及節(jié)假日周末等值班人員供餐采購單位要求的其他供餐服務(wù)如公務(wù)接待服務(wù)等
2采購單位負責(zé)提供主副食原材料廚房廚具水電燃料雙方在交接時須進行盤點
三開餐時間
1早餐800900中餐12001300晚餐 18001900具體開餐時間視實際情況確定
2采購單位可根據(jù)實際工作情況調(diào)整非工作日含國家法定節(jié)假日的開餐時間和調(diào)動中標(biāo)方的服務(wù)人員中標(biāo)方應(yīng)當(dāng)按照采購單位要求予以全力保障如采購單位有其他臨時性的膳食保障服務(wù)工作需要中標(biāo)方需無條件按照采購單位要求提供膳食服務(wù)全力保障解決就餐問題
四人員配置
馬田街道辦事處第二辦公區(qū)食堂運營外包服務(wù)中標(biāo)方須為該項目配備專職工作人員11人配備工作人員在工作時間內(nèi)須全職在本食堂工作工作配崗位人員配置如下
以上人員安排是根據(jù)目前采購單位的就餐人數(shù)情況而制定在運營期間就餐人數(shù)變化時采購單位可根據(jù)實際就餐人數(shù)調(diào)整配置人員的工作崗位以保證服務(wù)質(zhì)量委托方按照受托方的實力組織方案等要素擇優(yōu)選擇錄取
關(guān)鍵崗位人員的招聘入職需要經(jīng)委托方的同意所有新入職年齡在1850歲之間工作人員基本要求具體規(guī)定如下
1上崗前體檢辦理健康證工種項必須為集體食堂并有衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證
2每季度按照辦理健康證工種項必須為集體食堂的體檢項目進行體檢將體檢報告交委托方核查該費用由受托方承擔(dān)
3其他食堂管理技術(shù)人員要求
②廚師長要求2545歲須持國家認可的高級廚師證具備5年以上相關(guān)工作經(jīng)驗精通廣東菜式和南北菜式可獨立編排健康食譜能負責(zé)餐廳菜單和廚房菜譜的籌劃和更新數(shù)量補充熟悉產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作以及成本控制有豐富的廚房管理經(jīng)驗 ③廚師要求2545歲具備3年以上大型餐飲食業(yè)公司相關(guān)工作經(jīng)驗須持國家認可的高級廚師資格證服務(wù)意識強了解原料知識和調(diào)味品知識和精通兩種以上的菜系烹飪方法
④面點師要求 2545歲須持國家認可的高級面點師資格證精通各類中式西式面點的制作和烹飪方法
⑦湯飯師傅要求2545歲具備3年以上相關(guān)工作經(jīng)驗?zāi)苤谱鞒龅氐赖膹V式湯飯和糖水燉品
面點工打荷員切配師2545歲具備有2年以上相關(guān)工作經(jīng)驗?zāi)艹钥嗄蛣?⑩廚工及清潔員要求2550歲具備2年以上相關(guān)經(jīng)驗
4以上人員檔案需交由委托方備用存檔委托方不會定期對在崗人員抽查健康檢查報告受托方需確保每個工作人員持健康證上班新招聘的工作人員必須取得健康證后方可以上崗
5總體要求采購單位在就餐高峰期可合理臨時安排配置人員的崗位設(shè)置提高就餐效率盡量減少排隊等待時間確保服務(wù)質(zhì)量 三服務(wù)期限
一本項目合同履行期限為一年本項目合同履行期限滿后采購單位可根據(jù)中標(biāo)供應(yīng)商的履約情況確定合同是否續(xù)簽但總合同履行期限最長不超過 3年第一年為本次招標(biāo)的中標(biāo)合同履行期限合同一年一簽續(xù)簽合同的各項費用按照本項目中標(biāo)價執(zhí)行 四投入設(shè)施要求
一食堂廚房設(shè)備設(shè)施由采購單位提供中標(biāo)方進駐食堂提供相應(yīng)的服務(wù)應(yīng)當(dāng)面與采購單位清點廚房設(shè)備和廚具情況開列清單確認認真保管嚴格按使用規(guī)程操作廚房及食堂設(shè)施設(shè)備嚴禁私自改造采購單位提供的一切使用設(shè)備服務(wù)期滿如數(shù)退還采購單位
二做好食堂設(shè)備財產(chǎn)和物資管理無財產(chǎn)及物資外流人為損壞和偷盜等現(xiàn)象發(fā)生如人為損壞或丟失的由中標(biāo)方賠償
三中標(biāo)方應(yīng)制定相關(guān)節(jié)能措施落實水電燃氣等能耗管理 五管理要求及實施細則
一總體管理
1協(xié)助做好餐廳環(huán)境的美化以此營造良好的就餐氛圍如增加飲食文化宣傳健康營養(yǎng)知識宣傳廚房衛(wèi)生及食品衛(wèi)生的控制操作流程介紹客戶投訴處理流程介紹消防安全知識方面的介紹等
2嚴格遵守公司制定服務(wù)承諾積極主動的為就餐員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)在任何情況下不與就餐員工發(fā)生任何形式的爭吵和沖突
3開設(shè)飲食營養(yǎng)知識的咨詢解答服務(wù)同時也可以通過電話了解和咨詢自己所關(guān)心的問題
4流感病毒期間乙方嚴格按照衛(wèi)生防疫部門要求做好公共場所安全衛(wèi)生防范措施杜絕流感傳播
5每半年作一次較大規(guī)模的員工餐飲服務(wù)滿意度調(diào)查針對調(diào)查結(jié)果和就餐就餐員工的意見建議提出有效的改進方案并和中標(biāo)單位相關(guān)部門及單位進行協(xié)商做好宣傳推廣活動
6在餐廳設(shè)立投訴箱投訴電話及員工意見箱便于餐廳和就餐員工能及時加強溝通了解降低就餐員工的不滿意率提升我辦在餐飲服務(wù)方面的形象
7餐廳廚房衛(wèi)生方面餐廳廚房每餐結(jié)束后進行清潔餐廳用調(diào)好比例的清潔液由消毒粉清潔劑溫水按比例調(diào)制清潔食堂餐廳衛(wèi)生做到每天小掃除每周大掃除清除衛(wèi)生角落污水的排放按照環(huán)保部門的要求進行排放餐廳廚房每周至少做一次消殺并做好相關(guān)的記錄 二供餐要求
1菜式出品要求
①飲食菜譜中標(biāo)方應(yīng)制定科學(xué)的飲食菜譜保障食堂供餐的質(zhì)量和選擇需求中標(biāo)方應(yīng)當(dāng)于每周四前將制訂好的下周食譜報采購單位經(jīng)采購單位確認同意后予以實施中標(biāo)方應(yīng)制度性對用餐單位就餐人員的口味進行調(diào)查調(diào)整菜式口味以滿足就餐人員的需求和變化保障工作人員用餐滿意度
②菜肴質(zhì)量中標(biāo)方須全程控制菜肴制作過程的安全衛(wèi)生確保無食物中毒或因食物引起的其他不良反應(yīng)菜肴新鮮色澤良好無過期及腐爛變質(zhì)的食物控制油及其他調(diào)味品用量菜肴品種齊全營養(yǎng)搭配合理菜肴口味好咸淡適中并保證飯菜熱度菜肴及時更新一周內(nèi)不出現(xiàn)2次以上完全相同品種菜肴根據(jù)季節(jié)及工作需要調(diào)整就餐菜式保證每月推出3款時令菜根據(jù)就餐情況合理提供菜肴杜絕浪費 ③供餐模式按酒店的自助餐標(biāo)準提供服務(wù) 三衛(wèi)生管理
1桌明椅凈每一次供餐過后所有的桌椅必須認真擦拭干凈用手觸摸無灰塵無油膩無異味抹布必須時常用洗潔精清洗用后于向陽處晾干維護桌椅正常損耗及時告之餐桌椅必須擺放整齊
2門窗衛(wèi)生每一次供餐之前必須保持門窗的干凈衛(wèi)生玻璃上無指印無油膩無異味無灰塵維護門窗玻璃有裂紋必須及時告之
3地面墻面保持原色每一次供餐過后必須對地面進行全面的清洗嚴格執(zhí)行洗滌清洗拭干的全過程做到無油膩無異味無灰塵無水漬墻面必須保持原色無痕跡無破損無灰塵
4無蠅蚊飛蟲餐廳必須每天24小時保持無蠅蚊飛蟲每周二次定時進行消撒每天保持空氣中無異味 定時通風(fēng)
5保持餐廳周圍衛(wèi)生禁止在餐廳周圍亂扔垃圾每天定時打掃周圍衛(wèi)生做到餐廳周圍無雜物無油漬無異味
6用具衛(wèi)生每一次供餐過后對清潔所用的拖把掃帚簸箕水桶要進行嚴格的清洗并在向陽處晾干
7供餐衛(wèi)生安全供餐前要針對以上要求嚴格檢查供餐時必須保證員工常就餐及時擦拭桌面椅子地面干凈不打滑 四消防環(huán)保及安全管理
1設(shè)立總經(jīng)理為公司安全總責(zé)任人廚師長為項目第一安全責(zé)任人各組長為安全管理員的組織架構(gòu)嚴格執(zhí)行公司制定的食堂安全管理制度有效預(yù)防和杜絕食堂各類安全隱患的發(fā)生
2廚師長和各部門領(lǐng)班嚴格執(zhí)行HACCP食品衛(wèi)生危害分析體系做好各項規(guī)范化管理工作確保食堂個人衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生食品衛(wèi)生用品用具衛(wèi)生符合國家對集體食堂的衛(wèi)生檢驗標(biāo)準
3建立員工培訓(xùn)及教育體系設(shè)立公司餐飲部崗位三級培訓(xùn)制度新員工接受安全培訓(xùn)時間不少于4課時并且考試合格后才能上崗
4食堂全體員工進行不定期的防火知識教育消防器材使用及防火技能的培訓(xùn)并對員工在防盜防搶上下班交通安全意識方面的教育防止員工發(fā)生意外的人身安全事故
5定期檢查食堂設(shè)備系統(tǒng)及電線路完好如發(fā)現(xiàn)異常隱患應(yīng)及時排除危險設(shè)備專人使用如壓面機攪拌機洗碗機等并嚴格操作規(guī)程防止意外事故發(fā)生
6廚師長做好員工對應(yīng)急處理方案的培訓(xùn)如遇突發(fā)事故發(fā)生立即執(zhí)行 食堂意外事故處理流程和意外事故應(yīng)急方案及時處理和解決突發(fā)事故確?？蛻舻墓┎筒皇艿接绊?7實行安全獎懲制度嚴格執(zhí)行安全巡查制度發(fā)現(xiàn)安全隱患及時向安全組長報告重大隱患及時知會公司及貴司相關(guān)部門
8嚴格做好食堂餐廳垃圾垃圾必須裝在套垃圾袋的垃圾桶并且加蓋存放處理各種垃圾和剩余飯菜在供餐結(jié)束半小時內(nèi)清運整理完畢每日至少清運三次
9嚴格按照衛(wèi)生防疫部門的要求做好食堂餐廳周圍的三害消殺避免各種病毒及細菌傳播
10供餐完畢及時將餐具用具進行清洗消毒保存餐廳衛(wèi)生及時保潔保持通風(fēng)干燥杜絕各種病毒相互傳染員工進廚房前必須對著禮儀鏡按著裝標(biāo)準執(zhí)行方可上崗
11著裝標(biāo)準管理工作人員上崗前必須對著儀容鏡按照標(biāo)準進行裝束方可進入工作場所
12微笑服務(wù)管理食堂員工統(tǒng)一用微笑透明口罩看得見的服務(wù)除戴微笑口罩外按標(biāo)準露8顆牙齒 五水電燃氣及設(shè)備的管理
1對廚房餐廳爐灶冷凍抽風(fēng)系統(tǒng)加工設(shè)備等所有設(shè)備由食堂專職人員每天負責(zé)日常檢查記錄發(fā)現(xiàn)問題及時反饋并排除確保設(shè)備安全正常使用杜絕出現(xiàn)因設(shè)備原因造成延誤供餐針對抽風(fēng)系統(tǒng)制定定期清洗的計劃避免油煙過多造成安全隱患
2對日常水電燃料的使用進行有效控制公司成本規(guī)范化小組設(shè)定使用方法及考核目標(biāo)每月的結(jié)果與項目經(jīng)理的考核掛鉤項目經(jīng)理與各班組長掛鉤通過三級規(guī)范管理從而進一步降低各種非生產(chǎn)性費用提升核心競爭力
①水管理在每個水池設(shè)立最高水位及最低水位平行線根據(jù)清洗原料及用具數(shù)量多少確定水位高低避免浪費清洗地面時先灑部分水用洗滌劑洗干凈后再用水沖并用掃把或水刮清除地面水分等系列措施進行管理
②電管理每個電器和開關(guān)都有專人負責(zé)檢查管理設(shè)備使用完畢及時關(guān)電照明根據(jù)使用區(qū)域確定開放區(qū)域空調(diào)根據(jù)就餐時間和外面溫度確定開關(guān)時間及數(shù)量保溫設(shè)施根據(jù)飯菜數(shù)量及供餐時間確定使用時間和溫度等通過各種有效措施進行日常管理
③燃氣管理根據(jù)菜肴制作要求和就餐人數(shù)確定爐灶設(shè)備的使用數(shù)量做到合理高效使用爐灶避免空燒浪費
3每個電器設(shè)施均制定操作指導(dǎo)書由專人進行培訓(xùn)指導(dǎo)便于使用者熟練掌握危險電器設(shè)施由專人使用確保設(shè)備設(shè)施的正確使用延長使用周期減少維修維護費用同時也能避免各種安全隱患出現(xiàn)發(fā)生
4長期保持與設(shè)備供應(yīng)商簽訂設(shè)備維修合作協(xié)議負責(zé)對我司員工在設(shè)備使用方面的培訓(xùn)設(shè)備出現(xiàn)問題時在2小時以內(nèi)趕到現(xiàn)場進行處理排除隱患確保設(shè)備的正常使用保障供餐不受影響
5廚師長每月向貴司相關(guān)人員匯報一次食堂設(shè)備設(shè)施的使用情況以及存在的問題并予以協(xié)商解決 六派餐階段衛(wèi)生管理
1生熟食品分開擺放加工后的半成品冷藏不能超過24小時
2用于派餐的成品菜點必須在最短的時間內(nèi)服務(wù)于就餐人員服務(wù)的過程中要對菜點進行衛(wèi)生保護防止生熟交叉污染確保就餐人員食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生
3品嘗菜點食品要用勺筷不得用手拿取冷菜制作裝配必須嚴格按冷菜的衛(wèi)生要求進行
4廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各菜點保證就餐人員的健康安全
5各級員工嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品五四制加強衛(wèi)生法教育嚴防食物中毒和食源疾病發(fā)生
6廚房所剩的各類原料及食品要及時進行相應(yīng)的處理好保證再生產(chǎn)及派餐的衛(wèi)生和安全
7加工后的半成品冷藏時間不得超過24小時
8廚房的打掃每餐原材料整理成半成品后廚房內(nèi)外打掃干凈擺放整齊開餐包括餐廳內(nèi)外徹底打掃干凈下班前行檢查是否有沒打掃死角每周兩次大掃除包括廚房餐廳門窗抽煙機排氣扇冰柜所有廚房工切設(shè)備和餐廳臺凳等
9當(dāng)日原材料當(dāng)日用控制青菜類存放時間不得超過24小時肉類存放時間不得超過30個小時蛋類制品存放時間不得超過48小時 七廚房設(shè)備維護要求
1合作方式委托方委托受托方對食堂設(shè)施設(shè)備及廚具餐具進行維護新增更換等受托方需與專業(yè)資質(zhì)的廚房設(shè)備維護服務(wù)商合作
2維護工作權(quán)利義務(wù)
委托方
A全面監(jiān)管廚房設(shè)備的維護質(zhì)量對受托方維護質(zhì)量進行檢查及考核
B每月現(xiàn)場監(jiān)督專業(yè)維護供應(yīng)商的檢查檢查內(nèi)容包括檢查設(shè)備運行狀況對設(shè)備進行預(yù)防性檢測故障和隱患的排除等并獲取維護供應(yīng)商提供的專業(yè)檢查報告 C每年不定期檢查根據(jù)檢查結(jié)果可提出維修整改要求
D對受托方的維修需求進行審批并記錄在保修期內(nèi)需返修產(chǎn)生的費用由受托方負責(zé)
E根據(jù)實際情況可提出新增廚房設(shè)備需求并由委托方承擔(dān)采購費用
受托方
A出具廚房設(shè)備使用的操作規(guī)范并對員工進行培訓(xùn)
B跟進廚房設(shè)備的維護質(zhì)量定期對廚房設(shè)備進行維護保養(yǎng)
C若廚房設(shè)備出現(xiàn)損壞應(yīng)第一時間書面申請?zhí)峤晃蟹綄徟鷮徟ㄟ^后由受托方予以維修若經(jīng)維修無效的經(jīng)委托方同意由受托方及時采購進行更換
D每月現(xiàn)場監(jiān)督專業(yè)維護供應(yīng)商對廚房設(shè)備進行定期檢查督促維護供應(yīng)商出具專業(yè)權(quán)威的檢查報告
E負責(zé)與維護供應(yīng)商進行結(jié)算支付維護費用給設(shè)備維護供應(yīng)商
F快速響應(yīng)委托方的維護需求責(zé)令維護維護商及時維修
G每月按照委托方設(shè)備清單對所有食堂設(shè)施廚具和餐具進行盤點更新并交給委托方
H若出現(xiàn)餐具緊缺情況需及時報備委托方獲委托方同意后進行采購補充
I響應(yīng)時限廚房設(shè)備出現(xiàn)故障對委托方的生產(chǎn)造成較大的影響需要馬上處理廚房設(shè)備出現(xiàn)故障對委托方的生產(chǎn)沒有造成影響的需要在2天內(nèi)完成維護確保安全如遇重大故障應(yīng)提供應(yīng)急方案確保不影響委托方員工的正常就餐需求若無法按照時限完成按委托方要求進行考核
J在合同期結(jié)束后受托方需根據(jù)雙方確認的食堂設(shè)備清單歸還等量等質(zhì)的物品
K若受托方在食堂設(shè)施設(shè)備和餐具廚具維護工作上配合力度不高導(dǎo)致引發(fā)食堂或員工安全事故委托方有權(quán)解除本合同并要求受托方賠償安全事故導(dǎo)致的相關(guān)損失
L受托方負責(zé)的維護修繕范圍但不限于如下
以上維護修繕費用由受托方承擔(dān) 八食品衛(wèi)生崗位責(zé)任管理
1食品存放衛(wèi)生崗位責(zé)任
①肉類及其制品蔬菜瓜果除馬上加工使用外一律放進冷庫肉類及其制品放入冷庫應(yīng)有容器盛裝存放溫度控制在18℃以下蔬菜瓜果的存放溫度控制在013℃左右鮮蛋存放在01℃范圍內(nèi)并應(yīng)每三天進行一次冷庫除霜不同種類庫存原料食品要有必要的標(biāo)示做到先進先出
②由于庫存時間過長而超過保存期限的或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗酸敗生蟲霉變的食品一律不交到下一工序加工
2洗消區(qū)衛(wèi)生崗位責(zé)任
①由于食堂配置洗碗機洗碗消毒必須有人專人負責(zé)食具必須有足夠周轉(zhuǎn)
②食具清洗必須做到一洗二刷三沖四消毒五保潔
③清洗完的食具必須無污垢無油漬無食物殘渣
④消毒后的食具應(yīng)該無水干爽無污垢無油漬無食物殘渣無異味并應(yīng)做到抽檢合格
⑤消毒過的食具不能與未消毒的食具混放以防止交叉污染不能將未消毒的食具拿給顧客用
⑥食具保潔柜每天用消毒水清潔一次并做到柜內(nèi)無蒼蠅無蟑螂活動
⑦清洗出的食物殘渣應(yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)并及時清理
⑧每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作
3粗加工區(qū)衛(wèi)生崗位責(zé)任
①肉食加工
A加工肉類首先注意肉類新鮮度對病死毒死死因不明腐敗變質(zhì)的禽畜不得加工
B海鮮類不要與其它肉類混合清洗
C禽畜魚肉類品不得直接著地存放
D加工好的肉類必須無血無毛無污物無異味
E砧板做到三面光潔砧板面底邊保持光潔砧板在收市后要刮洗清潔后豎放
②蔬菜加工
A菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上不得隨地堆放
B蔬菜加工時按一揀二洗三切的順序操作洗滌蔬菜時要有足量清潔的水清洗洗滌后蔬菜不得有泥沙雜物昆蟲等
C爛的蔬菜瓜果不得加工
D工用具菜架容器必須潔凈不得積污每天下班前必須清洗水池地面保持溝溝渠暢通搞好各自崗位的衛(wèi)生保持工用具菜架容器等的潔凈
4面食點心區(qū)衛(wèi)生崗位責(zé)任
①對原料要進行驗收各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準并加上品名標(biāo)簽
②準使用腐爛變質(zhì)蟲蛀霉變脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料
③鮮蛋用前照驗清洗蛋殼才能打蛋使用奶油要有專柜存放保存時必須采用低溫保存
④生產(chǎn)加工的工用具容器砧板等要每天清洗保持清潔衛(wèi)生烘盤等用具不得直接著地存放
⑤生產(chǎn)人員操作時要穿戴工作服帽并要洗手進入成品間必須洗手消毒
⑥使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準
⑦成品應(yīng)放于成品間內(nèi)不得隨處露空存放成品間不能有老鼠蟑螂蒼蠅及其它有害昆蟲
⑧保持環(huán)境整潔衛(wèi)生定期檢查生產(chǎn)場地的三防設(shè)施發(fā)現(xiàn)破損及時糾正
⑨每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作
5燒鹵區(qū)衛(wèi)生崗位責(zé)任
①原料要新鮮無異味無雜物對病死毒死死因不明的禽畜肉腐敗變質(zhì)或其它感官性異常的原料應(yīng)予拒收
②原料粗加工腌制晾坯燒烤到成品晾凍應(yīng)連成一線生熟要嚴格分開
③成品應(yīng)存放在專用的晾凍柜內(nèi)晾凍柜應(yīng)有防蠅防塵防蟑螂防鼠的設(shè)施柜內(nèi)不允許存放原料半成品和其它任何雜物亦要嚴格分開
④運送成品要有專用的帶蓋封運箱運輸箱使用前和收市后都要進行清洗消毒不允許露空運送
⑤佐料應(yīng)妥善存放用標(biāo)簽寫上品名禁止用色素及其它非食用添加劑淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過濾煮沸消毒用后加蓋存放防止污染
⑥做好個人衛(wèi)生衣帽要清潔整齊不留長指甲不涂指甲油操作時不準戴戒指不面對食品打噴嚏咳嗽上廁所要換去工作衣帽便后洗手消毒養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣
⑦上班時必須檢查原料及其它工用具的衛(wèi)生下班時要將工用具洗凈并保管好搞好室外內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生
6烹飪區(qū)衛(wèi)生崗位責(zé)任
①上班時工作人員要穿戴潔凈的工作衣帽和洗手
②細加工人員加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)現(xiàn)不新鮮有異味不潔的不予加工加工完后清洗臺面工用具把砧板豎起放好工用具收柜內(nèi)
③配菜執(zhí)碼人員應(yīng)檢查已加工好的原料發(fā)現(xiàn)不新鮮有異味的不給配菜配菜碟要干凈對放入食具保潔柜內(nèi)的消毒食具要進行驗收發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的退回重新清洗消度
④烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量烹調(diào)時要煮炒熟煮炒透使食品每個部位都均勻受熱特別是急炒時檢查有無外熟內(nèi)生打荷臺上應(yīng)設(shè)兩條抹布一條消毒抹布放在消毒碟上用作抹拭在碟邊的芡汁另一條抹布用作抹臺等烹后的食品不能用口直接試味果食品要造型要有消毒的用具操作不能用手抓烹調(diào)后的食品必須檢驗及格才能加蓋裝箱送出防止再污染
⑤工作時不準抽煙吃東西各個崗位都要保持整潔地面干爽無雜物特別是臺下面地板地面溝渠柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠蟑螂活動
⑥配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具工用具不準存放任何雜物及私人用品進入配餐間分菜時要穿工作衣戴帽洗手消毒
⑦高低溫倉庫及冰箱要有專人負責(zé)定期清洗做到霜薄氣足食品按順序存放生熟分開成品半成品原料分開存放并加上標(biāo)簽品名食品先進先出放入的熟食品應(yīng)用窗口嚴密盛裝防止交叉污染內(nèi)外保持潔凈內(nèi)部不得有異味
⑧烹調(diào)部所有工用具應(yīng)保持潔凈和原來面目特別是盛油容器要內(nèi)外光潔反復(fù)使用的食油要每天濾除油渣補充新油
⑨下班時要搞好各自的崗位衛(wèi)生定點放好工用具
⑩工作人員要保持個人衛(wèi)生不留長指甲工作時不準戴戒指手鏈等飾物上廁所要換去工作服便后要洗手
7就餐廳面服務(wù)區(qū)衛(wèi)生崗位責(zé)任
①服務(wù)員要做衣服清潔整齊儀表大方不留長指甲不留長胡子
②工用具臺布做到無積污無油漬擺設(shè)整齊
③餐具潔凈和經(jīng)過徹底消毒小碟匙筷子小碗等要有嚴密的保潔柜存放分類排好拿取時手不能直接接觸盛食品的部位
④保持客人進食時臺面干凈
⑤收回用過的食具有應(yīng)及時洗消不得在就餐廳停放
⑥上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生下班前搞好衛(wèi)生
8熟食區(qū)衛(wèi)生崗位
①食品應(yīng)無毒無害符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求具有相應(yīng)的色香味形等感官形狀對不符要求的熟食工作人員有責(zé)任拒收
②保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔要有防蠅防塵防鼠防蟑螂以及防有害昆蟲設(shè)施操作前開紫外線燈或空氣消毒機消毒2030分鐘后工作人員方可進入熟食間內(nèi)
③熟食間要做到三專即專用熟食間專用工用具專人操作凡非熟食間工作人員一律不得進入
④工作人員要做到三穿戴即操作前應(yīng)在預(yù)防進間內(nèi)穿戴好白工作衣白帽白口罩
⑤做到三盤制即工作前開一盤消毒水抹擦所有工用具后作拖地另開一盤消毒水用作浸抹布再開一盤消毒水放在預(yù)進間作洗手消毒用
⑥砧板做三面光潔即砧板面底邊三面都保持光潔用前進行消毒用消毒水或蒸氣收市后先用刀刮再后4050純堿水清洗豎放晾干
⑦熟食間內(nèi)只有存放直接入口的食品及必要用的食具工用具任何雜物及私人用品不準放入熟食間內(nèi)的冰箱為專用非熟食品未消毒處理的菜罐頭以及其他物品一律不準放入對剩余的熟食放置冰箱內(nèi)
⑧搞好個人衛(wèi)生進入熟食間前必須在預(yù)進間更衣洗手消毒不準留長指甲涂指甲戴戒指手表等任何雜物上洗手間必須把工作服脫下回來洗手消毒穿回工作服
九菜譜制作和審核管理
1每周三前將下周菜譜擬制出來審閱合格后交甲方相關(guān)部門審核批準每周一在食堂公布欄進行張貼便于就餐員工及時了解
2針對辦事處員工的口味需求的特殊性菜譜在編制上多制作適合員工喜愛的菜式及一些創(chuàng)新的特色菜肴并做到色香味形的合理搭配基本能滿足不同地域不同層次的員工在口味及菜式方面的需求
3針對貴司就餐員工工作的特殊性菜譜更注重于營養(yǎng)均衡搭配確保每道菜或每份套餐的菜肴都能搭配合理均衡能夠起到一定的互補作用
4公開的成本架構(gòu)及成本分析在餐廳供餐處張貼不同價格菜品的照片照片上標(biāo)識清楚價格和相應(yīng)的分量葷素比例 十食堂應(yīng)急方案事項處理管理
1停電事故
①了解停電原因如廚房原因停電應(yīng)馬上找采購單位電工維修若短時間內(nèi)無法修復(fù)的則應(yīng)起動動力馬達保障廚房正常運轉(zhuǎn)
②如電力系統(tǒng)原因停電的了解停電時間長短若停電時間過長影響開餐的則應(yīng)起動應(yīng)急電力系統(tǒng)保障廚房正常運轉(zhuǎn)
③因廚房原因停電的修復(fù)電路后應(yīng)檢討電路故障原因以防以后再發(fā)生防范于未然
2停水事故
①突然停水應(yīng)了解停水時間與采購單位溝通推遲就餐時間變更菜單盡量用不需要大量用水的原材料
②若采購單位有通知停水了解停水時間后預(yù)先做好儲水工作同時在與采購單位協(xié)商后修改菜單用節(jié)水食材
3刀傷燙傷燒傷摔傷電擊急病等
①視于輕重程序送醫(yī)院治療
②電擊者須用沙蓋住全身留頭部不蓋通知醫(yī)院派救護人員搶救絕不能輕舉妄動
4就餐高峰的應(yīng)急措施
①與辦事處相關(guān)管理人員協(xié)商溝通如有大量新增人員提前告知食堂準備
②在食堂增設(shè)蒸燜鹵燉菜如果出現(xiàn)斷菜無需炒作立即補上
③根據(jù)上班辦事處和以往的就餐規(guī)律做好預(yù)投人數(shù)菜不能一次性炒出須預(yù)算人流炒作但必須作充分準備如菜必須完成切好鍋水已開必要時過水準備
④保證倉庫有充足的干貨靈活準備干菜類如海帶絲粉絲等或面條
5廚房消防安全的預(yù)防措施
①柴灶煤灶與液化石油氣灶不允許在一個房間內(nèi)同時使用
②發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時應(yīng)立即報修修復(fù)后才能使用
③不能超負荷使用電氣設(shè)備
④各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源
⑤易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源
⑥每天清洗凈殘油脂清洗干凈爐罩爐灶每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)
⑦炒作時應(yīng)專人看管烤食物時不能著火
⑧煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用
⑨下班關(guān)閉完能源開關(guān)廚房消防措施齊全有效
⑩全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法
6火災(zāi)應(yīng)對措施
①發(fā)現(xiàn)火情發(fā)出火災(zāi)警報的同時關(guān)掉爐灶及電源
②由責(zé)任防火人組織人員救火和逃生
③滅火時要冷靜沉著根據(jù)起火原因運用不同的滅火器材有效滅火
④火災(zāi)險情較大無法控制時應(yīng)及時出逃逃出后要集合點名
7食物中毒事故的預(yù)防
①預(yù)防細菌性食物中毒 A避免污染
a制作過程控制檢查整個出品控制流程做好出品整理清洗切配加工炒作開餐運送及開餐打菜過程中的衛(wèi)生防護措施杜絕外界污染生熟品分開成品半成品分開嚴防交叉污染 b涼菜制作制作過程嚴格謹慎的做好衛(wèi)生防護工作對于使用物料必須徹底洗凈需蒸煮后再 涼拌的物料必須充分煮熟且涼菜不允許隔餐使用操作人員必須雙手佩戴一次性手套作業(yè)
c飯?zhí)萌藛T要嚴格遵守個人衛(wèi)生規(guī)定嚴禁留長指甲長頭發(fā)衣服必 須勤換洗
d各飯?zhí)帽仨毑扇烂艿臏鐨⒎婪洞胧┥n蠅蚊子蟑螂等有害蟲隨著天氣轉(zhuǎn)熱將大量繁殖是造成食品污染傳染疾病的主要媒介
e大掃除定期對飯?zhí)眠M行全面大掃除包括廚房餐廳所使用的廚具設(shè)備盛裝食品器具每周最少保持一次以上
B控制溫度
a加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上
b冷藏食品溫度應(yīng)控制在10℃以下
c并安排專人定時嚴格檢查冰柜冰箱凍庫的正常使用狀況
C控制時間
a熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完
b倉管對所有倉庫以及所有庫存物料進行全面清點杜絕過期變質(zhì)物料發(fā)現(xiàn)有過期變質(zhì)之物料必須及時報備公司報廢處理
D清洗和消毒
a凡是接觸直接入口食品的物品還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒
E菜式留樣
a飯?zhí)弥鞴鼙仨氈付▽Ｈ素撠?zé)菜式留樣工作統(tǒng)一要求菜式留樣保存時間為48小時
b要求早中晚夜宵每餐每個菜都必須進行留樣保存
c留樣菜式要求統(tǒng)一用餐盤或?qū)Ｓ媚z格盛裝必須保鮮膜封住存放于冰柜內(nèi)要求用小標(biāo)簽貼或直接用筆標(biāo)明日期餐別凡公司稽查發(fā)現(xiàn)飯?zhí)梦窗匆筮M行菜式留樣的一律對飯?zhí)弥鞴芴幜P50元整對管轄經(jīng)理處罰100元整
②預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒
A蔬菜粗加工時以食品洗滌劑洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1 分鐘可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥
B漿加熱至80℃時會有許多泡沫上浮出現(xiàn)假沸現(xiàn)象生豆?jié){煮時將上涌泡沫除凈煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞
C四季豆引起的食物中毒烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒 ③食物中毒事件的應(yīng)急措施
A須首先在第一時間趕到事發(fā)現(xiàn)場并與采購單位管理人員取得聯(lián)系
B由采購單位出面帶有不適癥狀的人員分批到醫(yī)院檢查注最好是分批到不同的醫(yī)院檢查如一部分到A醫(yī)院另一部分B醫(yī)院并將檢查結(jié)果做好相應(yīng)的記錄包括癥狀病情等
C與采購單位管理人員進行溝通不要將事件大勢聲張阻止其他人員到現(xiàn)場詢問是否還有不適癥狀的人員與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站取得聯(lián)系由防疫站出現(xiàn)穩(wěn)定出現(xiàn)不適癥狀人員的情緒
D調(diào)查中毒當(dāng)事人是否在飯?zhí)镁筒褪欠裼械酵饷媸秤媒诌呅〕缘戎v解食物中毒相關(guān)知識安撫中毒人員主管留在飯?zhí)镁S持飯?zhí)谜＿\作并隨時配合采購單位及防疫站工作人員調(diào)查等
E處理食物中毒事件的注意事項及時性 針對食物中毒事件飯?zhí)弥鞴鼙仨毜谝粫r間趕到現(xiàn)場切忌拖延時間另外還須立即報備到中標(biāo)人相關(guān)高層管理人員處管轄經(jīng)理客服總監(jiān)
8餐廳滅四害管理措施
①倉庫廚房蟲害防治措施
A倉庫廚房需采取有效措施裝置紗窗紗網(wǎng)柵欄及捕蟲燈防止蚊蟲進入
B廚房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)蚊蟲存在時應(yīng)追查來源并有撲滅方法以不致污染食品食品接觸面盡量不使用殺蟲劑
C排氣口需裝設(shè)防止有害動物侵入之帶蓋的排氣扇且易于拆下清洗或換新
D加工間需設(shè)有集存廢棄物且易清洗之垃圾容器并且每天定時清理至少一次垃圾容器在丟棄廢物后應(yīng)加以清洗以防有害動物孳生及地面遭受污染
E所有窗戶須加裝紗窗及紗窗使用4060目之規(guī)格隨時保持門窗的關(guān)閉
F補繕門窗屋頂與墻壁管道與墻壁窗框與墻壁地基與墻壁間之縫隙鐵閘門下襯軟橡膠
G在堆積原料物料與墻壁間隔距至少應(yīng)有10公分且進行進貨及庫存檢查時應(yīng)注意原物料之棧板中間可能有蟲窩
②倉庫廚房鼠害基本防治措施
A廚房周圍墻腳需放置捕鼠器或粘鼠板等并定時清洗捕鼠器以便更有效
B倉庫進行進貨及庫存檢查時應(yīng)注意原物料之棧板中間可能有蟲窩并適當(dāng)點放置粘鼠板定時進行更換粘鼠板
C廚房排水孔使用柵欄建筑物之縫隙及孔洞需加以封除門需加以密閉老鼠可鉆過一個10公分寬的間隙所有窗戶須加裝紗窗通風(fēng)口需設(shè)網(wǎng)架
D應(yīng)自主檢查鼠蟲可能藏匿之處包括天花板之縫隙通風(fēng)管墻及隔板之空穴
F周遭之雜草垃圾廢置設(shè)備及棧板需加以清除以免鼠蟲藏匿裝廢棄物的垃圾筒應(yīng)避免過量及溢出
9餐廚廢棄物處置管理制度
①餐廚廢棄物分類放置存放在有蓋的容器中做到日產(chǎn)日清
②廢棄食用油脂按中華人民共和國食品安全法廣東省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例等法律法規(guī)進行管理
③廢棄食用油脂存放在標(biāo)有廢棄油脂專用字樣的專用密閉容器內(nèi)專人負責(zé)管理
④廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位不得銷售給其他單位和個人
⑤建立餐廚廢棄物臺賬詳細記錄餐廚廢棄物的種類處置時間數(shù)量收購單位用途聯(lián)系人電話地址收貨人簽字等情況并長期保存?zhèn)洳?⑥不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽不隨意傾倒排放廢棄食用油脂
⑦嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施
10食堂隔油池管理措施
①垃圾堵塞下水道口餐廳工作人員立即進行下水道清理保證順暢流通
②污水溢出地表餐廳工作人員檢查是否有垃圾未清除污水是否及時清理轉(zhuǎn)運
③垃圾清理餐廳工作人員每周進行隔油池垃圾清理相關(guān)負責(zé)人監(jiān)督 十一處理投訴的原則及要求
①禮貌熱情接待認真聽取意見
②保持冷靜不準發(fā)生爭吵等不禮貌行為
③表示同情給予關(guān)心不轉(zhuǎn)移目標(biāo)認真記錄要求
④把將要采取的措施告訴就餐者并征得就餐者的同意
⑤把解決問題所需要的時間告訴就餐者可現(xiàn)場解決的投訴問題必須現(xiàn)場解決
⑥馬上進行處理
⑦在處理完畢后與投訴者再次電話聯(lián)系告知處理的結(jié)果并征詢其有無其它要求
⑧將處理過程詳細記錄上
⑨事后若與投訴者相見要再次給予關(guān)心
⑩對于委托方提出現(xiàn)場的問題受托方提供多種方式供委托方人員反饋投訴受托方針對委托方提出問題經(jīng)研究解決辦法或提出處理投訴的做出認真答復(fù)意見 十二其他事項
1中標(biāo)方不得將項目非法分包或轉(zhuǎn)包給任何單位和個人否則采購單位有權(quán)即刻終止合同并要求中標(biāo)單位賠償相應(yīng)損失
2中標(biāo)方所有的工作人員必須具備正確進行食物制作的知識和普通食物中毒的救治知識萬一發(fā)生食物中毒及時就地急救并及時聯(lián)系醫(yī)院治療同時報告采購單位服務(wù)期間因中標(biāo)方管理不善或工作程序不當(dāng)?shù)蓉?zé)任原因引起衛(wèi)生安全事故等造成人員傷害或財產(chǎn)損失的采購單位有權(quán)以無法履約為由終止外包服務(wù)因此而產(chǎn)生的損失及違約責(zé)任由中標(biāo)方承擔(dān)
3中標(biāo)方遞交每月滿意度調(diào)查及時提供相關(guān)綜合服務(wù)數(shù)據(jù)并以此作為月度考核內(nèi)容之一
4采購單位承擔(dān)以下費用食堂廚房加工制作所發(fā)生的水電燃料等費用食堂餐巾紙牙簽等消耗品費用食堂清潔劑消毒劑去污劑等清潔用品費用提供服務(wù)人員工作服帽子圍裙手袖防水鞋等工作用品費用 六商務(wù)需求
一總報價要求
1本項目服務(wù)費采用包干制應(yīng)包括人員工資服務(wù)成本法定稅費和企業(yè)利潤等相關(guān)費用由企業(yè)根據(jù)招標(biāo)文件所提供的資料自行測算投標(biāo)報價一經(jīng)中標(biāo)投標(biāo)報價總價作為中標(biāo)單位與采購單位簽定的合同金額合同期限內(nèi)不做調(diào)整
2投標(biāo)報價不得超過財政預(yù)算限額同時應(yīng)充分考慮投標(biāo)報價的風(fēng)險根據(jù)本企業(yè)的成本自行決定報價但不得以低于其企業(yè)成本的報價投標(biāo)投標(biāo)人不得期望通過索賠等方式獲取補償否則除可能遭到拒絕外還可能將被作為不良行為記錄在案并可能影響其以后參加政府采購的項目投標(biāo)
二分項報價要求
1投標(biāo)報價應(yīng)分為人員費用部分管理服務(wù)費用部分及稅金等3個部分不得在人員費用部分管理服務(wù)費用部分及稅金3個部分之外另列分項報價
2人員費用部分人員基本工資不得低于深圳市最低工資標(biāo)準含員工個人所得稅個人繳交的社會保險及住房公積金部分單位繳交的社會保險及住房公積金部分過節(jié)費加班費法定節(jié)假日除外高溫補貼經(jīng)濟補償金伙食補貼獎勵等報價
3管理服務(wù)費用部分管理服務(wù)費用至少應(yīng)包括派駐服務(wù)人員的人身意外傷害保險費服務(wù)期間員工非工傷疾病死亡所產(chǎn)生的經(jīng)濟賠償責(zé)任的風(fēng)險金企業(yè)的合理服務(wù)費用等服務(wù)人員每人均應(yīng)辦理最低賠付額度不低于人民幣30萬元的人身意外商業(yè)保險管理服務(wù)費用部分應(yīng)不超過投標(biāo)總價的5該內(nèi)容也將作為投標(biāo)報價的合理性評分時考慮的重點因素
4稅費按國家相關(guān)規(guī)定標(biāo)準計算稅金 七付款方式
一本項目付款方式為固定額每月進行支付每月20日為上月食堂運營管理服務(wù)費結(jié)算日憑中標(biāo)方完稅發(fā)票及采購管理部門確認的當(dāng)月服務(wù)考核合格的確認函由甲方簽署付款憑證辦理付款手續(xù)如中標(biāo)方當(dāng)月綜合考核不及格采購方出具整改通知書中標(biāo)方應(yīng)在限定時間內(nèi)采取整改經(jīng)采購方確認后當(dāng)月款項與次月款項一并辦理支付手續(xù)支付 項目編號 項目名稱 馬田辦事處第二辦公區(qū)食堂運營管理外包服務(wù)
預(yù)算金額 110萬元年超出預(yù)算金額的報價將被當(dāng)作無效投標(biāo)處理 序號 工作崗位 配置人數(shù) 備注
1 廚師長粵菜高級兼職營養(yǎng)師 1 要有較強協(xié)調(diào)能力的
2 廚師川湘粵菜高級 2 須有高級廚師證
3 面點師中式高級 1 須有高級面點師證
4 面點工 1 5 打荷員 1 6 切配師 1 7 湯飯師 1 8 廚工粗加工清潔工 3 需要工作責(zé)任感較強
合計 11 食堂物業(yè)維護修繕 廚房餐廳洗碗?yún)^(qū)等電燈插座水管水龍頭等電維修等天花墻體下水道等修繕下水道油污油煙管道煙囪清理等專業(yè)清理廚具等燃氣組房的檢測維保費用地氈更換等
廚房設(shè)備維護和更換 廚房設(shè)備廚具自交付使用后的一切維修維護更換費用零配件更換廚具更換員工用餐餐具損耗更換食堂管理系統(tǒng)維護卡機更換等
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